Fekete hajók a kikötőben
A nyitás nem volt teljesen önkéntes, kellett hozzá Matthew Calbraith Perry tengernagy, és az ő ágyúnaszád-diplomáciája, hogy a kétszáz évre szinte hermetikusan lezárt ország lépéseket tegyen a nyugati irányba. Ezek a folyamatok aztán a Meidzsi császár nevével fémjelzett modernizációs törekvésekben csúcsosodtak ki, melynek során Japán felzárkózott a tizenkilencedik századhoz, és nem csak régi hagyományaival számolt le örökre, de beengedte a nyugati félteke jellegzetességeit is. A szamurájok ugyan eltűntek, emlékük csak hollywoodi szuperprodukciókban és a szumóbirkózók hajviseletében él tovább, a felkelő nap országa azonban megismerte a whiskyt.
A kereskedni érkező hadihajók alapfelszereltségéhez hozzá tartozott a gabonapárlat is, és a hajó tisztjei, vendégül látva bizonyos magas rangú japán vezetőket, bőven töltöttek. Ha hinni lehet a korabeli feljegyzéseknek, a japánoknak tetszett az ital, ám arra, hogy a legjobb minőségű single malt keverékek elérhetővé váljanak a szigetországban, még jó tíz évet várni kellett.
Az 1860-as évekre azonban a whiskyfogyasztás beépült a japán elit mindennapjaiba, és nem kellett sokat várni az első, eredeti japán whisky megjelenésére sem.
Először azonban el kellett sajátítani a nélkülözhetetlen háttértudást. Az ország iparosodásának köszönhetően a főzdeháttér biztosítva volt, a whisky legfontosabb alapanyagának számító kristálytiszta víz szintén rendelkezésre állt, az árpamaláta kérdését megoldották a japán termőföldek, de a tudás, és az összefogó szándék még hiányzott.
Torii Shinjiro & Taketsuru Masataka
A századforduló idején azonban megérkezett a hiányzó láncszem Torii Shinjiro személyében. A korábban gyógyszerügynökként tevékenykedő üzletember elhatározta, hogy bővíti üzleti portfólióját. Mivel a nyugatról importált alkoholárukat Japánban orvosságnak tartották, Shinjironak volt már tapasztalata a malátawhiskyk ízével és kereskedelmi tulajdonságaival kapcsolatban. Úgy döntött, dacára kollégái intő szavának, hogy ő maga is belevág a lepárlás művészetébe.
Ehhez megtalálta a tökéletes társat. Taketsuru Masataka korábban komoly erőfeszítéseket tett, hogy megismerje a whiskykészítést, és ehhez megtette a legfontosabb lépést. Skóciába költözött. Az itt töltött három évet kőkemény munkával töltötte, végigjárta a Speyside, Campbeltown és a Highlands legfontosabb főzdéjét. Shinjiro hívására hazatért, és ketten lerakták az első japán lepárló a Yamazaki alapjait.
A lepárlómesternek érkezett Masataka tíz évig dolgozott a főzdében, és ezalatt a lerakott alapokat megszilárdította. 1934-ben azonban úgy döntött, hogy ideje a saját útjára lépnie. Elhagyta a Yamazakit, és a legészakibb főszigeten, Hokkaidón megalapította a mai Japán egyik leghíresebb lepárlóját, a Nikka Distilleryt.
A Yamazaki is megvan még, de ma már máshogy hívják, Suntory néven ismert.
A lepárlás azonban csak egy része az egyenletnek, a jó whiskyhez elengedhetetlen az érlelésre szánt idő. És ott most tisztáznunk kell három rendkívül fontos alapfogalmat.
Single malt, single grain, blend
- A single malt, mely sokak szerint a whiskykészítés csúcspontja, kizárólag tiszta árpamalátából készülhet. A palackba ugyan kerülhet több tétel házasítása is, de mindegyiknek szigorúan ugyanabból a lepárlóból kell származnia. Elvárás a minimum negyven százalékos alkoholtartalom, a minimum három évig tartó érlelés és a rézüstben történő lepárlás is.
- A single grain ezzel szemben nem kizárólag árpamalátából, árpából és egyéb gabonákból készül. Itt nem alapfeltétel a kisüsti lepárlás, az azonban igen, hogy a palackba kerülő összes tétel ugyanabban a lepárlóban készüljön, hogy a single jelző rákerülhessen.
- A blend kategória, melybe a világ whiskymennyiségnek legnagyobb része sorolható, különböző helyeken készült single maltok és single grainek keverékét jelenti. A három éves alapérlelés itt is alapfeltétel.
Ahhoz, hogy a fenti kategóriák bármelyikében alkotni tudjanak, a japán lepárlók az elején tehát az érlelésre, és készletfelhalmozásra törekedtek. Ezért is történhetett, hogy a Suntory több mint tíz évvel a nyitás után adta ki első, single malt tételét. Az 1937-ben kiadott Kakubin Single Malt hivatalosan is jelzi a japán whiskytörténelem kezdetét. A Nikka első palackjaira sem kellett sokat várni, 1940-ben jelent meg első terméke, a Rare Old Nikka.
A Suntory és a Nikka a mai napig a japán whiskyszcéna meghatározó szereplői, mellettük pedig számtalan apró, útkereső főzde irányítja a világ figyelmét a legkeletibb whiskyre.
Quercus crispula és forrásvíz
A japán whisky stílusa rendkívül hasonlít a skót whiskyére. Ez nem meglepő, hiszen a távol-keleti szigetország lepárlásának gyökerei Skóciába vezetnek, ezért is érvényes az eredeti, Skóciában is használatos e-mentes írásmód.
De a hasonlóságok az alapanyagok tekintetében is folytatódnak. A kezdetek kezdetén a japán whisky kizárólag őshonos, japán árpamalátából készült, ezeket a kevésbé alkalmas fajtákat azonban szépen lassan kiszorították a cefrésítésre sokkal alkalmasabb importált árpafélék. A hasonlóságok ellenére azonban a japán whiskynek megvan a maga sajátos, semmivel össze nem téveszthető, kiforrott stílusa.
E stílus mögött elsősorban a japán édesvízforrásokat kell keresnünk. Jellemző, hogy a japán lepárlók magashegyi környezetben, friss, rendkívül tiszta vízforrások mellett helyezkednek el. Szakértők szerint az alapvíz minősége, ásványi összetétele a kész whisky stílusát leginkább meghatározó tényezők egyike.
Az árpamalátát és egyéb gabonamalátákat ritkán füstölik tőzeggel, így alapvetően lágyabb aromaprofillal találkozhatunk, erre pedig csak ráerősít a hordóhasználat. A kezdetben használt importált sherrys-hordókat szépen lassan lecserélték egy különleges japán tölgyfajta, a Mizunara tölgyből (Quercus crispula) készített hordókra.
A döntés mögött nem kizárólag lokálpatriotizmus áll, a különleges fából készült dongák az érlelés során egyedülállóan lágy textúrát, mézes, parfümös, virágos jegyeket kölcsönöznek az italnak. A japán tölgyhordók jellegzetes aromáját könnyű megérezni, és könnyű megszeretne. Természetesen a japán lepárlók kísérleteznek különböző hordótípusokkal, de a legtöbben, főleg a hagyománytisztelő párlatmesterek esküsznek arra, hogy a hazai párlat hazai fában mutatja meg legszebb arcát.
Fotók: Unsplash
Forrás: Decanter.com
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.