Lassan megkerülhetetlen hívószó a fenntarthatóság és környezettudatosság az éttermek életében is, a ti működéseteket viszont a kezdetektől fogva átjárja ez a gondolkodásmód. Ez egy előre kigondolt és kitűzött cél volt számotokra, vagy pedig egyszerűen ez a ti stílusotok, életmódotok, ami kihatással van a Pajta filozófiájára is?
Farkas Richárd.: Flóra és Feri már előttem is hasonló úton jártak a Pajtával, de mikor felkértek séfnek, láttam, hogy ebben a környezetben még sokkal több is van, amit ki lehet hozni belőle. Persze, amit csinálunk, most sem fedhetetlen még, egy hosszú út elején járunk egyelőre, de igyekszünk lépésről lépésre haladni ezen az úton. A környezettudatosság sokkal egyszerűbb dolog, mint ahogyan elsőre hangzik, nálunk pedig evidens, hogy így végezzük a munkánkat. Nem megzabolázni akarjuk a természetet, hanem együtt élni vele.
Kvasznicza Flóra és Ferenc: Szerintünk már maga a Pajta épülete is a hagyomány és a természet előtt tiszteleg, az épület tervezője, U. Nagy Gábor Ybl-díjas építész remekül megrajzolta. Amit mi a kezdetetktől fogva elhatároztunk, és fontosnak tartunk, hogy nem szeretnénk beleszólni az étlapba, viszont egy hetente változó, dinamikus, a környék termelőinek munkájára alapozó konyhát szeretnénk, amivel szívesen azonosulunk. Ahová mi is szívesen beülnénk, és amire büszkék vagyunk.
Hogyan alakult ki az a különleges szakmai szimbiózis, amiben éltek?
F+F: Hiszünk abban, hogy a jó emberek megtalálják egymást, és egy jó csapatban közös értékek mentén mindig egyszerűbb dolgozni. Természetesen egy vállalkozáshoz szerencse is kell. Ezt példázza, hogy ha Ricsit egy nappal később keressük meg, már Barcelonában találtuk volna.
F.R.: Mikor megkaptam a lehetőséget séfként, elmondtam, hogy a lehető leginkább regionális és szezonális konyhát szeretném vinni, ami pontosan egybevágott az ő elképzelésükkel. Maximálisan megkaptam a bizalmat, ami egyszerre volt izgalmas és nagyon komoly felelősség. Azóta kiderült, hogy ez egy valóban műkődőképes dolog, és van rá kereslet a vendégek részéről is, így kialakult az egésznek a dinamikája és körforgása. Megvolt a bizalom és a befektetés is, aztán amikor ez megtérült, jöhetett a következő lépcső. Tényleg a bizalom a lényeg, hiszen mind azért dolgozunk, hogy tovább tudjunk fejlődni, ezért nagyon hálás is vagyok, hogy olyan helyen dolgozhatok, ahol erre van is lehetőségem. Nagyon fontos a megfelelő munkakörülmények biztosítása a dolgozóknak ahhoz, hogy egy üzlet sikeresen működjön – legyen az személyzeti szállás vagy csak új serpenyő, ha szükséges –, és én mindezt igyekszem hatékonyan és egyszersmind ésszerűen használni.
Amikor kialakult a Pajta ételeinek mai képe, nem tartottatok attól, hogy olyan köznapinak tűnő, netán elfeledett alapanyagokra, amelyekkel ti dolgoztok, nem lehet éttermet építeni? Gondolok a hajdinára, pasztinákra, zúzmóra, szalma(olaj)ra például.
F.R.: A helyi alapanyagok használata számunkra evidens, és azt gondolom, hogy fontos is a helyi ételeket, alapanyagokat megmutatni annak, aki hozzánk látogat. Persze olyan formában, hogy érdemes legyen elutazni hozzánk akár Budapestről, Linzből, Grazból vagy Ljubjanaból is. Emellett nemcsak a vendégeknek, hanem nekem és a csapatnak is egy izgalmas utazás, amikor új alapanyagokat keresünk és dolgozunk fel, majd megtaláljuk a helyüket a tányéron.
Sok gourmet étterem érvel azzal, hogy a fine dining élményre vágyó vendégek igenis igénylik a messzi kontinensekről érkező ínyenc alapanyagokat, például a Wagyu-marhát, osztrigát, orosz kaviárt és persze az egzotikus gyümölcsöket. Ti hogyan látjátok ezt a kérdést?
F.R.: Attól, mert valami prémium alapanyag, még lehet rosszul készíteni. Én szeretném a helyi, és ahogy te is mondtad, gyakran hétköznapi alapanyagokat gourmet fogássá emelni. Ez szakmailag is nagyon izgalmas kihívás és elismerés tud lenni, amikor a vendég nem a méregdrága Wagyura és gyümölcsre, hanem a magyar tarkára, a zalai fügére és az ezekből készült fogásokra mondja, hogy „azta!”
F+F: Legtöbbször a legjobb fogások a legegyszerűbb alapanyagokból készülnek. Számunkra nem az a prémium, ami akár több napot utazik, hogy eljusson hozzánk. Sokkal fontosabb, hogy személyesen ismerjük a termelőt, és tudjuk, hogy milyen körülmények között neveli a jószágait.
Mennyi idő volt, amíg megtaláltátok azt az értő közönséget, akik hajlandóak akár "csak" a Pajta miatt ellátogatni Őriszenpéterre?
F.R.: Erről talán Flóra és Feri tudna hosszabban beszélni, hiszen ők anno a nulláról kezdték. Amikor én belecsöppentem, már volt neve az étteremnek, és adott volt egy vendégkör is. Szerencsére mindkettő gyarapodott az utóbbi években, a határainkon innen és túl is. Manapság a média vagy éppen egy szakmai kalauzban való szereplés miatt könnyebben célba ér az adott étterem, és gyorsabb megtalálja azokat a vendégeket, akik azonosulni tudnak azzal, amit képviselnek. Fontos, hogy a vendégek elegendő információhoz jussanak a célt jelentő étteremről, legyen az nyitvatartás, árak vagy kínálat. Ezáltal csökkenhet annak az esélye, hogy olyan helyre menjen valaki, ahol nem találja meg a számításait, és nem érzi majd jól magát.
F+F: Szerencsére évről évre növekszik a vendégeink száma. A legtöbben Zala és Vas megyéből érkeznek, és nagyon sokan visszatérőek közülük. Tavaly járt nálunk egy szlovén házaspár, bőszen jegyzetelt az úr. Majd két hét múlva hívott egy nagyon kedves szlovén étteremtulajdonos, Tanja (Gostlina Rajh – szinte testvéréttermünk)
azzal a hírrel, hogy címlapon vagyunk a legnagyobb szlovén hírportálon 5/4,5 eredményű étteremkritikával.
Azóta nem csak a muraszombati régióból, hanem Ljubljanából is érkeznek hozzánk. Meseszerű és végtelenül megtisztelő ez számunkra.
Séfek és étteremtulajdonosok között gyakran van feszültség amiatt, hogy a séfnek szárnyal a fantáziája és ennek megfelelően rendelne konyhatechnológiai berendezéseket és alapanyagokat, a tulajdonos viszont profitot akar látni. Hogy néz ki ez a ti esetetekben? Hiszen a fenntarthatóság kérdése akár gazdaságosság szempontjából is értelmezhető.
F.R.: Egyszerű srác voltam mindig is, egyszerű dolgokkal is beérem. (Nevetés – a szerk.) Nálunk emiatt ebből sosem volt feszültség. Elég egy hely, ahol tüzet lehet rakni, füstölni vagy csak összeszedni pár virágot és hajtást. Egy konyhát sosem a drága, modern berendezések teszik naggyá, hanem a csapat, aki használja azt. Mindig az adott alapanyagokból és adott eszközökkel dolgozunk, és ebből igyekszünk a legjobbat kihozni. Én per pillanat jobban örülök a füstölőnknek, mint egy paco-jetnek például.
F+F: Ricsi mindig racionális döntéseket hoz, így szuperegyszerű ez a kérdés nálunk.
Ricsi, te, aki menő hazai és külföldi fine dining éttermek konyháján edződtél, bizonyára láttál korábban sok példát az élelmiszerpazarlásra, nem felelős gondolkodásra is. Tanultad korábban a gazdaságosság, újrahasznosítás elvét, vagy autodidakta módon képzed ebben magad?
F.R.: Sok helyen jártam és tapasztaltam, jót és rosszat egyaránt. A gazdaságos felhasználást autodidakta módon tanultam, sőt tanulom ma is. Ehhez alakítottam ki a konyhai rendszer körforgását, ami most már elég hatékonyan működik nálunk.
Tudnál mondani konkrét példát az élelmiszerek minél teljesebb körű felhasználására? Múlt héten mesélt nekünk arról éppen Szulló Szabina, hogy az ételek gazdaságos kezelését illetően milyen előnyös szimbiózisban tudják működtetni a Standot és a Stand25-öt.
F.R.: Például, ha egészben kapunk bárányokat, azt a fülétől a farkáig felhasználjuk. A hetente változó, 10 tételes étlapon mondjuk az egyik főfogáshoz elegendő a comb és a lapocka, a degusztációs menüre kerülnek a nemesebb részek, mint a gerinc vagy a szűz, a csontok egy részéből jus készül, a másik feléből a levesnek való húsokkal (mint a fartő) pedig leves fő az őrségi menü részeként. Habár ez a menü negyedévente változó, annyi mozgásteret hagytam, hogy a húsleves mindig az adott friss vágásból készül. És akkor még nem említettem, hogy milyen remek előétel készülhet a májból vagy meglepetésfalat a szívből.
A természetközeliség miatt nektek bizonyára több szempontból könnyebb a zöld gondolkodást érvényesíteni, mint mondjuk egy Pest belvárosi étteremnek. Tudnátok példát mondani, hogy néz ki ez a gyakorlatban?
F.R.: Igen, nálunk a lokáció miatt is könnyebb. Persze a szelektív hulladékgyűjtés nincsen helyhez kötve, de a zöld hulladék komposztálása már az. Ezt visszaforgatjuk az ágyásokba, a friss gomba szárait pedig elszórjuk a fenyvesben például, hogy szaporodni tudjon. Ezek
nem forradalmi újítások, csupán apróságok, amik ha nem is váltják meg a világot, de talán a magunk módján jobbá tesszük azt.
F+F: Csak néhány példa: az étlapunkat újrahasznosított papírra nyomtatjuk, aminek természetesen mindkét oldalát felhasználjuk, és ebből a papírívből levágott szélekre jegyezzük fel az asztalnál a rendeléseket. A keletkező kávézacott nyáron a spanyolcsigák ellen az ágyások köré szórva használjuk.
A Pajtának meghatározó a környezetbe organikusan csatlakozó épülete, amelyet az elmúlt években bővítettek is. Ennek során milyen fenntarthatósági szempontot tudtatok érvényesíteni?
F+F: Télen nagyon kevés napsütés is elegendő, hogy felfűtse az épületet, így energiát spórolunk. Nyáron pedig az épületek falára futtatott korminszőlő biztosít árnyékot. A melegvízről pedig a tetőre szerelt napkollektorok gondoskodnak, ezenkívül kizárólag LED-fényforrásokat használunk.
Mi az, amiben minden zöld törekvés ellenére marad a távoli, illetve nem szezonális beszerzés? A kávé, kakaó és sokféle fűszer bizonyára idesorolandó.
F.R.: Alapvetően kevés fűszert használunk. Ami a konyhánkon távoli és nem kiváltható beszerzés, az egyelőre a csokoládé, abból viszont igyekszünk bean-to-bar és fairtrade termékeket találni.
F+F: Vannak dolgok, mint például a barnacukor és a kávé, amit nem tudunk helyben beszerezni. Viszont az itallapunkon ajánlunk környékbeli termelőket is, és organikus italokat kínálni tőlük.
Mi az a gasztrotrend, amitől a fenntarthatóság kérdése miatt maradtok távol inkább?
F.R.: A trendek jönnek-mennek, mi pedig igyekszünk a saját utunkat megtalálni, és azon haladni. Fontos, hogy amit csinálunk, azt teljes szívvel és lelkiismeretesen tegyük. Ilyen például, hogy a citrusos limonádékat helyi és részben saját készítésű szörpökre, gyümölcslevekre és friss gyümölcsökre cseréltük.
F+F: Gasztrotrendek ide vagy oda, nekünk evidens, hogy a helyben készült kerámiákat megmutassuk. Jól áll az őrségi tányér a tökmagos túrógombócnak. Az abroszainkat is egy lendvajakabfai hölgy szövi és hagyományos hetési motívumokkal díszíti.
Milyen fejlesztésekben gondolkodtok fenntarthatóság-környezettudatosság fronton?
F.R.: Itt a jó idő, kezdünk palántázni az üvegházban, és mindenki örökbefogad egy ágyást, amit gondoz. Idén még nagyobb hangsúlyt szeretnék fektetni a kertre. Még többet szeretnék gyűjtögetni, és több mindent tudunk elrakni majd télire is, mivel lesz egy új kamránk. Az pedig jóleső érzés, hogy a helyiek úgy keresnek meg, hogy tőlünk teszik függővé, mit ültessenek a kertbe.
F+F: Szeretnénk kiépíteni az elektromos töltőállomásunkat, az egyik autómárkával már kapcsolatban vagyunk emiatt. Másik nagy tervünk, hogy a közeljövőben megnyitjuk a szálláshelyünket, ami teljes mértékben zöld lesz.
Olvassa el korábbi írásunkat is!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.