Hirdetés
Hirdetés

„Van olyan alapanyag, amit 18 év után vettünk le az étlapról, mert annyira drága lett. " - Interjú Erhardt Zoltánnal

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. szeptember 12.
Hűvösebb lesz a szobákban, és talán nem lehet egész nap meleg vízben zuhanyozni Erhardt Zoltán soproni panziójában, de ha ez az ára, hogy a 18 éve nyitva tartó szálloda és étterem átvészelje a válságot, akkor szükség lesz ilyen észszerű költségcsökkentő lépésekre.
Hirdetés

A tulajdonossal arról is beszélgettünk, hogy ami Ausztriában már sok-sok éve megszokott, azt most itthon is el kell fogadtatni a vendéggel. Amellett, hogy a probléma az ágazatban mindenkit érint, bezárásra, vagy egyéb drasztikus lépésre nem gondol az étterem és szállodatulajdonos: az elmúlt 3 évben látta, mi a haszna a pozitív gondolkodásnak.

Erhardt Zoltán és Kocsis Patrik séf

Milyennek értékeli az idei nyarat az elmúlt 2-3 évhez képest?

Nem is számokról beszélnék, hanem inkább a tendenciáról. A Covid-világjárványt mi már 2019 év vége felé elkezdtük érezni, még azelőtt, hogy a pandémia nálunk is berobbant volna. A 2020-as és a 2021-es évek forgalmát a folyamatos zárások miatt, nem lehet az előző időszakkal összevetni. A 2022-es év forgalmával viszont egyértelműen elégedettek lehetünk, ez hasonlított legjobban a pandémia előtti időszakhoz. Ehhez az is hozzájárult, hogy nyár elején eltörölték a maszkviselési kötelezettséget Ausztriában is, így onnan újra megindultak az osztrákok, de nem csak ők, hanem német és olasz vendégek is érkeztek. Újra megjelentek nálunk a Távol-Keletről érkező turisták is, igaz, nem csoportosan, mint 2018-ig, de ennek is nagyon örültünk, hiszen ez már egy pozitív tendenciát jelzett. 

Fotó: Fekete Antonio / Designfood

Mire számít ősztől?

Ahogy már említettem, az elmúlt években az éttermünk forgalma erősen hullámzó volt, és ez idei nyarat kivéve túl sok pozitív történésről sem tudok beszámolni. Az biztosan látszik, hogy az elkövetkező időszak is nagyon nehéz lesz, és még csak nem is látszik a vége. Ennek ellenére nem szeretnék túlságosan pesszimistának tűnni, ezért igyekszünk az apró örömökre koncentrálni. Az egyik ilyen, hogy az évekkel ezelőtt megkezdett beruházásainkat be tudtuk fejezni. A másik, hogy a „pékkocsink” helyett októbertől egy új fix üzletünk lesz Sopronban, amely a hajnali óráktól egészen estig tart nyitva.

Erhardt Zoltán

A kenyér ára meddig emelkedhet még?

Iszonyatosan meg fog emelkedni. Jelenleg a kézműves pékek szinte ugyanannyiért adják a kovászos kenyeret, mint a többi üzlet az ipari pékárut. Mindenki tudja, hogy nem egy kategóriáról beszélünk. Legalább 30-40 százalékot kell emelni a kenyér árán a következő 3-4 hónapban, ez biztos.

Erhardt Étterem

A többi termék és szolgáltatás árain mennyit terveznek emelni?

Ha egy alapanyag kétszer annyiba kerül, mint egy évvel ezelőtt, akkor muszáj emelnünk. Minden üzlet haszonkulccsal dolgozik, ebből fedezi a működése költségeit. Ahogy a beszállítók árat emelnek, mi is kénytelenek vagyunk ezt figyelem bevenni, de ezt a szintű alapanyagár-emelést már nem lehet a vendégek nyakába varrni. Nincs más lehetőségünk, keresnünk kell más, olcsóbb kategóriájú, de még mindig minőségi alapanyagokat, például alacsonyabb árú húsrészekből kell ételt készítünk. Van olyan alapanyag, amit 18 év után vettünk le az étlapról, mert annyira drága lett. Ez a libamáj, amely ráadásul az éttermünk egyik ikonikus étele volt. Nem szégyen, de most kacsamájjal dolgozunk, amely jelen pillanatban 30 százalékkal olcsóbb. A meleg libaételünk helyett is kacsát kínálunk.

"Pozitívan állunk ehhez is, végülis nem árt 18 évenként a változatosság.” (Nevet)

Ha összehasonlítjuk euróban az áraitokat az osztrák vendéglátóipar áraival, mekkora különbséget láthatunk? 

Mi még lényegesen olcsóbbak vagyunk. Ezt a minőséget Ausztriában legalább 40 százalékkal drágábban lehet megkapni.

Ha kell árat emelni, milyen mértékben lehet? El fogja érni az osztrák szintet?

Ha az üzemanyagár és az energiaár elérte a nyugat-európai szintet, akkor előbb-utóbb a szolgáltatóipar, a vendéglátás árszínvonalának is el kell érni az övékét, mert másképp nem lehet üzemeltetni az egységeket.

“Mi ebben is szépen próbálunk felzárkózni... inkább így fogalmaznék.”

Az áremelésen túl milyen túlélési stratégiákat alkalmaztok az elkövetkező időszakra?

Az elektromos áram költségével eddig szerencsénk volt, mert 10 éve egy nagy konzorciumban vesszük, így jó áron jutottunk hozzá. Ez pontosan év végig, decemberig fog tartani, aztán utána következik az “új időszámítás”. A gázárban ez az új időszámítás már október 1-től fog bekövetkezni, ennek megfelelően most csak a gázra koncentrálunk. Jelen állás szerint az eddigiekhez viszonyítva 12-szeres árat fogunk fizetni. Az Erhardt étterem konyháján gázüzemű berendezések működnek és a szobákat gázkazán segítségével fűtjük. Erre kellett valami előremutató megoldást kitalálnunk. A rendszerszintű átalakításra ilyen rövid idő alatt nincs lehetőség, nem beszélve annak a költségéről, a legegyszerűbb és leggyorsabb megoldás az, hogy korszerűsítjük a gázkazánjainkat, méghozzá olyan a célkitűzéssel, hogy

“ezentúl legfeljebb az eddigi gázfogyasztásunk felére csökkentsük a felhasználásunkat.”

Fotó: Fekete Antonio / Designfood

A gyakorlatba átültetve ez mit jelent?

A szállodában napközben le lehet kapcsolni a fűtést, vagy csökkenteni kell a szobák a napközbeni hőmérsékletét, de elképzelhető, hogy a zuhanyzáshoz szükséges melegvizet, csak reggeli és esti órákban biztosítjuk. Ausztriában ezeket a szabályokat már sok-sok éve alkalmazzák, mi is ezeket a lépéseket tervezzük bevezetni. Ez egyfajta kompromisszum, hogy a szálláshely egyáltalán nyitva maradhasson. A szobáinkba mi is beszereltünk egy olyan érzékelőt, hogy a vendég kinyitja az ajtót, leáll a klímaberendezés, mert amúgy sajnos ész nélkül megy a légkondiciónáló. Az étteremben eddig két gázzsámolyon éjjel-nappal jus-t (pecsenyelevet) főztünk. Ezentúl csak heti egyszer főzünk, nagyobb mennyiséget, az eltarthatóság ma már a korszerű konyhatechnológia használatával nem jelent kihívást. Alapvető lett volna eddig is, hogy amikor nem főzünk, lekapcsoljuk az őrlángokat. De két hónapja figyeljük a tendenciát, hogy mikor mennyi gázt fogyasztunk nyári szezonban fűtés nélkül.

“Óriási nagy különbség, hogy 50 fokos, vagy csak 38 fokos vizet csinálok a vendégeknek a tusoláshoz, pazarolom a gázt vagy helyette meggondoltan főzök.”

Az elmúlt évtizedekben az emberek szinte nem figyeltek az energiákkal való takarékosságra, mi is elkésve, de elkezdtük a nyár közepén. Ha a gázfogyasztásunkat 50 százalékkel visszavesszük, akkor az áremelés nem 12-szeres lesz, csak a fele, ami még mindig extrém soknak hat, de mégsem annyi, mint eredetileg. Természetesen ugyanez vonatkozik az áramfelhasználásra is.

Ezek szerint az nem fordulhat elő, hogy a fűtési időszakra bezárnak?

18. éve vagyunk nyitva, és nagyon csalódott lennék, ha ilyenen kéne gondolkoznom. Eszembe sem jutott ez az eshetőség. Mi előre menekülünk, és próbáljuk a megoldást keresni arra, hogyan fogjuk tudni ezeket az energiaárakat kitermelni, és nem azon gondolkozunk, hogy hogyan zárjunk be. Ami biztosan változni fog a szállodánkban az az úgynevezett kényelmi extrák szintje és mennyisége, ezeknek folyik felülvizsgálata. Ezen lehet spórolni. Azon dolgozunk, hogy megtaláljuk azokat a költségkímélő megoldásokat, amelyekkel a jól működő cégek többsége eddig nem foglalkozott. Arra törekszünk, hogy a minőség nem csökkenhet az Erhardtban, mert egyértelmű, hogy az emberek jól akarják magukat érezni a vendéglátóegységekben.

Figyelik majd, hogy ezekhez a változtatásokhoz hogy fognak viszonyulni a vendégek?

Azt gondolom, hogy senkit nem fog zavarni, ha eggyel kevesebb lámpa ég az étteremben. Ha pedig egy kicsit fázik a szobában, lesz lehetősége befűteni. Nálunk a szobákat külön is lehet fűteni, akár klímaberendezéssel is. De a vendégeknek és a vendéglátóknak is át kell majd egy kicsit értékelni ezeket a

dolgokat, rugalmasnak és megértőnek kell lenni. Ma már az is nagyon nagy dolog lesz, ha egy üzlet nyitva tud maradni és vendégül tudja látni a vendégeket.

Milyen arányban látogatnak a panzióba a magyar és a külföldi vendégek?

A nyáron szépen helyreálltak a régi arányok. 60-65 százalék a magyar vendég és a fennmaradó 35 százalék a külföldi vendégek aránya.

Számít arra, hogy csökkenni fog a magyar vendégek létszáma?

Én nagyon szeretném, hogy ne csökkenjen, azt gondolom, hogy mindig lesznek, akik étterembe fognak járni, és mi azon dolgozunk, hogy ők megtaláljanak minket. De nyilván csökkenni fog a magyar vendégek aránya, de remélem, hogy nem számottevően.

Nehéz megtartani a munkaerőt? Ausztria vonzó és nagyon közel van, és elég nagy az elvándorlás is.

A mi üzletünket nem érinti az egyébként a városban tényleg magas munkaerő-elvándorlás. A mi kollégáink, akikkel több mint tíz éve együtt dolgozunk, nem szeretnének Ausztriába menni. Az, hogy Sopronból nagyon sokan járnak át dolgozni, igaz. Nem mondom, hogy nem fordult elő velünk, hogy egy-két kollégánk nem ment volna ki Ausztriába, de nem ez a jellemző. A munkavállalók között is vannak olyanok, akik nem akarnak naponta órákat autóban ülni, inkább a családjukkal töltenének több időt, és ezért akár kicsit kevesebb jövedelemért itthon dolgoznak. Nekünk nem ez a fő problémánk jelenleg, a dolgozóink ugyanazok, akik már a Covid előtt is együtt dolgoztunk.

Több fizetést kell a kollégáknak kínálni?

Egyértelműen igen. Minden évben egyre többet keresnek. Boldogok vagyunk, hogy jó fizetést tudunk nekik adni.

Hajlandó lenne megelégedni nulla profittal?

Már 2020 óta ezt csináljuk... A Covid óta az ember másképp gondolkozik, hogy életben tudjon maradni.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram