Ezzel együtt látni lehet, hogyan működnek sikeresen azok a vendéglátóhelyek, ahol a séf vagy eleve nem akarja, hogy a fiatalok haptákba álljanak előtte – vagy kezdő korában olyan sok rossz élmény érte, hogy missziójának tekinti az egészséges légkör kialakítását.
„Nagy teher, de igyekszünk jól kezelni, hogy amit a mi korosztályunk tesz, arról azt mondják, generációváltás” – mondja Huszár Mátyás. A balatonfüredi Vasüzlet séf-tulajdonosa szerint most a legfontosabb a türelem és a kitartás, hogy ne fáradjanak el a munkában, amit elkezdtek. Sokan ettől a generációtól remélik a változást, aminek ők a hírnökei.
Fotó: Vasüzlet
A fiatalokat nem feltétlen a kiégés fenyegeti. Csak ahogy látják, mi történik itthon, inkább szeretnék külföldön kamatoztatni a tudásukat.
„Amíg nálunk a jó gondolkodású emberek által vezetett helyekből viszonylag kevés van, addig nyugatabbra sokkal több ilyen működik. Reméljük, hogy itthon is egyre többen leszünk, és a többség kitart” – mondja Mátyás. – „Én nem szoktam kiégni, inkább hullámvölgyeim vannak. Télen például volt egy keményebb időszakom, ami nagyon megviselt. Az, hogy hogyan érzem magam, az elkészített ételekben is visszaköszön. Néha nagyon nehéz nem összeomlani, de olyan emberek vesznek körül – az üzlettársam, az édesanyámék és a csapatom –, hogy amikor rossz, akkor azt érzem, hogy miattuk csinálom.
Néha hálát kell adni és összegezni, hogy milyen szerencsések vagyunk.
Szeretem magam túlterhelni, de azt is azért, mert ezt láttam az idősebb korosztálytól. Közben látom, már nem ugyanazok a játékszabályok. A csapatom lehet, hogy nincs itt mindennap reggeltől éjjelig, de így ők is figyelmeztetnek, hogy nekem sem szabad túltolnom, mert egy életem van.
Ez is egy generációs különbség: nekünk már tudni kell nemet mondani, el kell dolgokat engedni, mert az igennek élettel teli igennek kell lennie.
Huszár Mátyás szerint a generációs szakadék nem csak a vendéglátóiparban, hanem minden szegmensben létezik, aminek az egyik oka a megfelelő kommunikáció hiánya, mert mindenki inkább a saját buborékjában él.
Dödölle / Fotó: Vasüzlet
„Én nem érzem olyan erősen ezt a szakadékot, mert én dolgoztam nagy öregekkel, és jóban vagyunk. Mindig csillogó szemmel néztem fel rájuk, és most egy asztalnál ülhetek velük. De amikor kinyitott a Vasüzlet, azért jöttek el hozzánk a szakmabeliek, hogy elmondják, hogy nem hiszik el, míg ők nem tudnak kinyitni, addig itt van 5-6 fiatal gyerek aki meg gond nélkül csinálja.”
Fotó: Vasüzlet
A kor: különbség
„Amikor kinyitottunk, az üzletvezető idősebb volt nálam” – idézi fel a kezdeteket Mátyás. – „A csapatomban majdnem én vagyok a rangidős a 26 évemmel. Az üzletvezetőt pedig akarva-akaratlanul kidobta a rendszer, mert nem volt egy a világunk, a gondolatmenetünk. A mostani csapattal viszont nagyon közel állunk egymáshoz. Van, hogy valamelyikük elmegy a kisöcsémért a zeneiskolába. Ha viszont én lennék egy nálam idősebb kollégám főnöke, akkor azzal hergelném magam, hogy ő nem tud engem elfogadni mert fiatalabb vagyok, nem tudja nézni, ahogy küzdök, ami lehet, hogy kényszerképzet, de nem tudnám levetkőzni.
Azt, hogy valaki jó vezető legyen, tanulni kell. Tudom, hogy 26 évesen még nem vagyok tökéletes vezető, de a csapatom bízik bennem, van türelmük, hogy végigcsináljuk.
Van utánpótlás, csak keresni kell, mert tű a szénakazalban
Azok a helyek, amelynek a változásokat köszönhetjük, most mintha egy kicsit megtorpantak volna. Ugyan próbálkoznak, de kevesen bírják a tempót, többen lemorzsolódnak.
„Szeretném, ha ez változna. Dolgozom azon is, hogy valahogy fellendítsük az oktatást. Még mi is abból a könyvből tanultunk, amiből a nagyszülők” – Mátyás arra is felhívja a figyelmet, most többen vannak, akik eredetileg más szakmát tanultak, és azután váltottak, kezdtek konyhán dolgozni. Így viszont meg kell tanulni előbb az alapokat. – „Van utánpótlás, csak keresni kell, mint a tűt a szénakazalban. Itt, a Balatonnál azért különösen nehéz tanulót szerezni, mert egy helynek egész évben nyitva kell ehhez tartani, valamint a séfnek rendelkeznie kell mesterszakács vizsgával, egy magasabb vendéglátós végzettséggel.
Fotó: Vasüzlet
Mesterszakács vizsgája annak van, aki valamilyen egész évben nyitva tartó csárdában dolgozik. Ha pedig egy tanuló odakerül, majd grillzöldséget süttetnek vele fritőzben, hamar meggondolja, hogy miért is ezt a pályát választja. Ilyenkor elfogyhat a lendület, mert egy ilyen séf mögött kezdőként nem lehet kibontakozni. A fiatal jó fizetést kap, amiért megsüti a rántott húst, megmelegíti a mikróban a galuskát, és szépen lassan rájön, hogy nincs tovább, és nem akar tanulni.
„A Vasüzletben én vagyok a keret és a vászon, a csapatom pedig megtölti élettel. Ebből én is tudok ihletet meríteni, és tovább haladni. Boldog vagyok és hálás, mert itt vannak a srácaim, akik ugyan nem keresnek óriási összegeket, de megbecsülöm őket, és ők is az étterem részei. Néha én is igyekszem a háttérbe lépni, és ha azt mondom, hogy ők is csinálják, ezek nem üres szavak, hanem tényleg így gondolom, mert nem is szeretném és nem bírnám sokáig egyedül.”
A generációváltás természetes jelenség, van benne valami körforgásszerű: ahogy a mostani Z generáció hallgatja az Y-tól, hogy „bezzeg az én időmben”, ugyanez a duma, vagy hasonló korábban is elhangzott. Bizonyos generációk között mindig vannak különbségek, mind mentalitásban, mind hozzáállásban, a munkavégzés és a munkakörülmények tekintetében.
Farkas Richárd, a BDPST Group kreatív séfje is volt hasonló helyzetben, de úgy véli, hogy optimális esetben, ha a tudásban és a tapasztalatban van is különbség, a munkához való hozzáállás, az emberekkel való kommunikáció és a kölcsönös tisztelet ezt át tudja hidalni.
A konyhán a hierarchia nem csak azért alakul ki, mert ez sok éve bevett szokás a szakmában: valós alapja van mind tudásban, mind mentalitásban és hozzáállásban.
„Volt olyan kollégám, aki majdnem húsz évvel idősebb volt, és teljes mértékben tisztelettel és alázattal állt hozzám, a vezetési stílusomhoz vagy ahhoz, hogy mik az elképzeléseim egy-egy ételről” – hoz egy laikus számára talán különös példát Richárd. – „Az esetek döntő többségében én fiatalokkal szoktam dolgozni, pályakezdőkkel. Ez misszióm is volt, talán azért is, mert amikor én kezdtem a szakmát, rengeteg elutasítással és negatív élménnyel szembesültem, rögös volt az út. Fontosnak tartom, hogy fiatalokkal, hátrányos helyzetű fiatalokkal tartsak kapcsolatot, illetve tudjak együtt dolgozni. Vitathatatlan, hogy a szakma jövőjét mindig a legfiatalabbak jelentik, és náluk kifejezetten fontos, hogy hogyan tudjuk megalapozni a mentalitásukat és a munkához való hozzáállásukat.”
A konyha kemény világ
Konyhán dolgozni nagyon kemény munka mind fizikailag, mind szellemileg és lelkileg. Ez egy szelektáló világ, amely nagyon hamar el tudja rettenteni a nem eléggé eltökélt fiatalokat.
Erre most még hat a vendéglátásban tapasztalható munkaerőpiaci helyzet, a Covid után kicsúcsosodó, nagyon mélyről gyökerező problémák sem tettek jót. A világ folyamatosan változik, változnak a generációk, manapság a fiatalok nem feltétlen az anyagiakat tekintik a legfontosabbnak, többet számít a munka és szabadidő aránya, és hogy emberileg és szakmailag megbecsüljék őket.
„Ha az én fiatalkori önmagamhoz hasonlítom a mostani pályakezdőket, akkor ugyanazt kell mondanom, amit anno én is fiatalon hallottam, hogy teljesen máshogy kell kezelni őket, mert az én időmben teljesen másként volt kemény az élet” – mondja Richárd. – „Nekik sokkal több útmutatás, biztatás és megbecsülés kell. Ma a nagyon kemény, katonás konyhavezetés már egyáltalán nem jellemző, és ugyanúgy, ahogy a munkavállalóknál generációkon keresztül változnak az elvárások, hogy egy munkavállaló mit vár el a munkahelyétől, most már ezzel párhuzamosan elindult az éttermekben egy pozitív változás, mind a fizetés, mind a munkakörülmények vagy a szabadidő tekintetében. A legjobb példa erre René Redzepi, a koppenhágai Noma étterem séfje. Amikor megkapták a világ legjobb étterme címet, azt mondta, hogy a világ legjobb éttermének a világ legjobb munkahelyének is kell lennie.”
Richárd említi, régen zsinórban ledolgoztak 16 órát, és ha feszültség volt, akkor repkedtek a serpenyők. Ugyanúgy, ahogy a világ változott a Covid hatására, és a fluktuáció vagy a munkaerő-keresés napi szintű probléma, ehhez kell igazodnia az éttermeknek. Akár kevesebb nappal, rövidebb nyitvatartással és élhetőbb konstrukciókkal kell a munkaerőpiacra lépniük, hogy megtalálják és meg tudják tartani a munkavállalóikat.
„Húsz évvel ezelőtt teljesen más volt a világ, sokkal nehezebb volt tanulni vagy információhoz jutni, utazni kellett hozzá és rengeteget dolgozni” – idézi fel Richárd. – „Most meg minden nagyon felgyorsult, pont ezért sokkal nagyobb a verseny. A fiatalok sokkal nagyobb nyomást helyeznek magukra, és sokkal gyorsabban várnak sikert és elismerést.
Most gyorsabban lehet sikereket vagy eredményeket elérni, de attól függetlenül, hogy gyorsabban járja meg valaki a ranglétrát, fontosnak tartom, hogy ugyanúgy minden lépcsőfokot meg kell mászni.
Támogatóbb közeg
„Most a munkavállalót körülvevő közeg is támogatóbb, és remélhetőleg nem csak azért, mert kötelezően ezt várják el. A mostani fiatal séfgeneráció tudja, ahhoz, hogy jó minőséget nyújtsanak a vendégeknek, nem kell feszültséget szítani a konyhán. Nem kell hajszolni az embereket, hanem igenis fontos, hogyha az ideje nagy részét ott töltő dolgozók jó hangulatban végezzék a munkájukat, az a vendégélményre és a végeredményre is kihat. A legfontosabb a nyitottság és a pozitív hozzáállás, mindegy, hogy szakácsként vagy séfként dolgozik valaki. Persze a megfelelő háttértudás is kell, de összességében ez a nyitottság és egészséges kíváncsiság, egyben versenyszellem a pozitív hajtóereje a magyar gasztronómiának.”
Kinézni a monoton napi rutinból
A kiégéssel keveset foglalkoznak, és ha eljut odáig valaki, hogy kiégjen, onnan nehéz visszajönni. Az a legnagyobb veszély, hogy valaki elveszíti a szakma szeretetét.
Sokszor egy-egy étteremben nincs meg a megfelelő létszámú személyzet, vagy nagy a fluktuáció, közben a gazdasági helyzet megkívánja, hogy a lehető leggazdaságosabban működjön a hely. Ilyenkor megfeszített tempóban kell dolgozni, lehet, egy séf nem csak a saját feladatait végzi el, hanem napi szinten adminisztrál is. Ilyen körülmények között nagyon nehéz megőriznie a kreativitását, és könnyen belecsúszik egy monoton napi rutinba.
„Én imádok bent lenni a konyhán reggeltől a nap végéig, és mindenben részt venni, viszont amikor belekerül az ember egy nagyon durva mókuskerékbe, akkor egy idő után elkezdi a napi rutin felőrölni, és utána nagyon nehéz megőrizni a kreativitást” – emlékezik Richárd. – „Volt olyan időszak az életemben, amikor eljutottam addig, hogy bementem a konyhára, a kedvenc számom szólt, de nem mozgatott meg. Droid üzemmódban megcsináltam a munkát, és az sem zavart volna, ha összedől a ház. Ilyen lelki állapotból nehéz visszajönni, hogy újra megszeressük a szakmát és szenvedéllyel csináljuk.”
Manapság erre van segítség. Egyre fontosabbnak ismerik el a munkahelyeken a lelki egészség gondozását. Ha egy ember túlvan egy kiégésen, és meggyógyult belőle, már tudja, hogy melyek azok a jelek, amelyekre oda kell figyelnie, akár saját magánál, akár a kollégáinál. Behúzza a kéziféket, vagy elmegy szabadságra, vagy ha látja egy beosztottján, hogy a kiégés közelébe kerül, el tudja küldeni, hogy egy picit pihenjen, engedje el a munkát, töltse a családjával az idejét, kapcsolódjon ki, töltődjön fel.
Fontos a külföldi kitérő is
„Dolgoztam fél évet Barcelonában, nagyon nagy tapasztalat volt. Fontos, hogy az ember külföldre menjen, és nem csak azért, hogy a szakmájában tapasztalatot szerezzen, hanem emberileg is tudjon fejlődni, lásson világot” – mondja Richárd. – „Ezzel együtt úgy gondolom, hogy akármilyen jó közegbe is kerül az ember külföldön, ott mindig külföldi marad.
Nekem mindig honvágyam volt, mindig hiányzott a családom és a barátaim, és szerettem volna a saját részemet hozzátenni az összmagyar gasztronómiához.
Epilógus
„Úgyhogy nem is arra vagyok büszke, hogy hol jártam, hanem hogy honnan indultam” – hangsúlyozza a séf. – „Nagyon rossz minőségű konyhában kezdtem, és ahogy egyre feljebb lépkedtem a szakmában, egy idő után pozitívum lett ez az egykori indulás élménye, mert sokkal jobban tudtam értékelni a jó dolgokat. Manapság, amikor ilyen a munkaerőpiaci helyzet, ha valaki fiatalon és eltökélten megy be akár egy Michelin-csillagos konyhára munkát keresni, lehet, hogy azonnal ráadják a kötényt. Mindig van pozitív példa, amibe lehet kapaszkodni.”
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.