Hirdetés

A Budaörsi Halpiac, a BigFish tengeri halas étterem, a Traktor, sőt saját halmárka is kötődik Palotás Péter nevéhez. Az egykori séf ma már doktorálás előtt álló élelmiszermérnök, aki nyáron egy egyszerre rendkívül szellemes és felkészült riposztban válaszolt a norvég lazacot támadó hazai cikkekekre a Dining Guide oldalán. Itt volt az ideje, hogy ne csak a lazacról legyen szó – Palotás Péterrel beszélgettünk.

Hirdetés

Nem gyakori, hogy valaki egy személyben tudjon szakács és élelmiszermérnök végzettséget felmutatni. Melyik célkitűzés született meg előbb?

Gyerekkoromban kijelentettem, hogy szakács szeretnék lenni, a szüleim legnagyobb bánatára. Mindig jó tanuló voltam, és szerették volna, hogy lediplomázzam. Kisebb sokk volt nekik, hogy nem gimnáziumba, hanem szakmunkásképzőbe mentem tovább.

Sikerült még szakács mivoltodban bizonyítani, hogy ez igenis egy értékes szakma?

Szerencsém volt, mert az egyik legjobb helyre kerültem, a ’80-as évek közepének Inter Continentaljába. Gullner Gyula keze alatt, és többek között Vomberg Fricivel kezdtem el együtt dolgozni.

Akkoriban még közel sem volt akkora rocksztárság séfnek lenni, mint manapság…

Hirdetés

Gyerekkoromban kijelentettem, hogy szakács szeretnék lenni, a szüleim legnagyobb bánatára. Mindig jó tanuló voltam, és szerették volna, hogy lediplomázzam. Kisebb sokk volt nekik, hogy nem gimnáziumba, hanem szakmunkásképzőbe mentem tovább.

Sikerült még szakács mivoltodban bizonyítani, hogy ez igenis egy értékes szakma?

Szerencsém volt, mert az egyik legjobb helyre kerültem, a ’80-as évek közepének Inter Continentaljába. Gullner Gyula keze alatt, és többek között Vomberg Fricivel kezdtem el együtt dolgozni.

Akkoriban még közel sem volt akkora rocksztárság séfnek lenni, mint manapság…

Kétségtelen tény, hogy ha akkoriban egy úgymond jobb társaságban megkérdezték tőled, hogy mi a foglalkozásod, és azt mondtad, szakács, akkor először mosolyogtak, aztán otthagytak. (Nevetés.) Én akkor is büszke voltam rá, és most is ugyanígy gondolok erre a szakmára.

Nem hiányzik a főzés?

Őszintén? Nem. Főzni így is szoktam otthon, de már családom van, és a konyhafőnök beosztás a családi élettel nehezen volt számomra összeegyeztethető. Havi 4-500 órát ledolgoztunk. Ma, amikor az étterembe jelentkezik hozzánk egy szakácsjelölt, és kijelenti, hogy ő napi 12 óránál és heti 3 napnál többet nem hajlandó dolgozni, mindig mosolygom, és arra gondolok, anno hány perc alatt hajítottak volna ki, ha én ezt mondjuk Gullner Gyuláéknak előadom. Ugyanakkor jó szívvel gondolok vissza ezekre az időkre, mert volt szerencsém ott lenni az akkori élmezőnyben. Miután abbahagytam, azután jött el az úgynevezett gasztroforradalom, amiből viszont én már kimaradtam.

Mit csináltál a “forradalom idején”?

Akkor már halat árultam. Mégpedig azzal a nagy előnnyel – ami mondhatjuk, hogy az én plusz képességem is a kereskedők között –, hogy nekem mindig alap a kereskedői mellett a vendéglátós szemlélet is. Mindig abból indulok ki, hogy amikor én konyhafőnök voltam, én mit kerestem, miben volt állandó hiányunk.

Erre egy logikus válasz itt, Magyarországon a friss tengeri hal. Egyébként azt hittem, hogy az élelmiszermérnöki végzettséged az a bizonyos “plusz képességed”.

Az csak egy kis hobbi. Valaki kocsmába jár, valaki meg inkább a doktoriját írja. (Nevetés.)

Ha jól tudom, korábban tanítottál is vendéglátást.

Igen, gasztrokultúrát, gasztronómiai történetet és ételkészítési ismereteket a Xantus János Gimnáziumban, ami egyben vendéglátóipari technikumként is működött.

Rendelkezésedre állt egyáltalán rendszerezett tudás ezen a téren?

Ez jó kérdés. Eléggé magamra voltam utalva, sokat kutattam például régi szakácskönyvek között az Országos Széchényi Könyvtárban, és nagyon sokat merítettem Halász Zoltán Gasztronómiai kalandozások Európában című könyvéből, hogy össze tudjam állítani a tanmenetet, de a kortárs gasztronómiáról például már nem sokat tudtam mondani akkoriban, a ’90-es években.

A Scampi étteremben, ahol ekkoriban dolgoztál (a Dohány utcában, a mai Fausto’s közvetlen közelében), már ekkoriban tengeri halakat kínáltak. Ez igencsak kuriózumnak számíthatott Budapesten.

Igen, és nagyon ment is a hely. Esténként rendszeresen sorban álltak az asztalokhoz. Akkoriban kizárólag fagyasztott halat lehetett kapni, összesen két cégtől az országban. Persze voltak bátor próbálkozások már ekkor is. Ennek az volt a bevett módja, hogy kimentek Bécsbe, ott bevásároltak a NordSee-ben, berakták az árut a csomagtartóba, és erősen reménykedtek, hogy a határon át fogják engedni őket. Így került például osztriga az országba, gyakorlatilag csempészéssel.

Hogyan kerültél a mai terepedre, a tengeri hallal való kereskedelembe?

Egy norvég üzletember révén, aki szeretett volna beszállítani Magyarországra is. Ez volt a kezdet.

Amikor megnyitottátok a Budaörsi Halpiacot, nem volt egy olyan félsz benned, hogy erre finoman szólva sem áll készen a magyar közönség? Akár a vásárlói igényt, akár a fizetőképességet tekintve. 

Mi alapvetően nem közvetlenül a vásárlókat akartunk kiszolgálni, hanem egy üzemet hoztunk létre, és nagykereskedelemmel foglalkoztunk. Később kifejezetten vásárlói nyomásra hoztuk létre a Budaörsi Halpiacot.

Honnan tudták egyáltalán, hogy titeket keressenek? 

Őszintén szólva nem tudom. Biztosan megérezték a halak szagát ott, Budaörsön. (Nevetés.) Azért azt gondolom, hogy a jó dolgoknak híre megy. Nem akartuk ugyanakkor a nagyker életét megzavarni, ezért egy külön részt nyitottunk, ahová az emberek odajöhetnek, válogathatnak, személyesen is úgymond piacozhatnak. Persze nem a klasszikus, tengerparti halpiacozás formájában.

Nem vagytok rossz helyen ott, Budaörsön? A belvárosban sokkal nagyobbat is szólhatna ez a koncepció, nem?

Én ezt akkor, 2011 táján korainak tartottam volna. De praktikus okai is vannak. A friss szállítmányt kitesszük a pultba, és ami aznap délután megmarad, az megy át még frissen a nagykereskedelmi forgalomba vagy a saját éttermeink egyikébe. Egyrészről így nem kell pazarolnunk, másrészről élelmiszerbiztonsági okokból is aggályosnak tartanám, ha a halpiac nem ott lenne, az üzemünk mellett. Ezek valóban friss halak, amiket nem javallott oda-vissza szállítgatni. Így biztonságos. A pénzről nem is beszélve. A friss halon akkor lehet keresni, ha az az utolsó 20 dekáig el van adva. Egészen addig bukta.

Megvan már a biztos fizetőképes kereslet Magyarországon ezekre a valóban olykor egészen extra árú halfélékre?

Nyilván van egy szűkebb fogyasztói réteg, akik keresik és nem utolsósorban megengedhetik maguknak ezeket a prémium árkategóriájú termékeket. Tapasztalatom szerint ez a réteg, ha lassan is, de folyamatosan bővül. Ugyanakkor még mindig nagyon sokan vannak, akik megdöbbennek, sőt inkább megsértődnek az árakon… Tudomásul kell vennünk, hogy a halak és a vizek egyéb kincsei egyre nehezebben hozzáférhetőek.

A szüleink generációja már kirabolta a tengereket a mértéktelen túlhalászat folytán, a világpiacon pedig folyamatosan nő a kereslet.

Merem állítani, hogy az áraink semmivel sem magasabbak, mint az azonos termékek ára Bécsben, Párizsban vagy Londonban. Az árak miatt siránkozók kedvéért pedig nem vagyok hajlandó engedni a legjobb minőség és a fenntartható fejlődés iránti elkötelezettségünkből!

A Facebook-oldalatokon is látni olykor felháborodott, értetlenkedő vevőket. Nekem többször az volt a benyomásom, hogy maga a halvásárlás menete nem teljesen tiszta sokak számára. Egész pontosan a dekában való mérés.

A leggyakoribb értetlenkedést a Budaörsi Halpiac elnevezés váltja ki, és kapjuk azt a megjegyzést, hogy ez nem is piac, csak egy halbolt… Nem tudom, mi különbség lenne, ha öt halpult öt kofával állna egymás mellett, és árulná ugyanazokat a termékeket.

A “halpiac” számomra a világ kikötőiben látott halárverési csarnokokat jelenti, ahol a legnagyobb mennyiségben és választékban lehet a friss árut megvásárolni nagykereskedőként.

A hozzánk betérő felületes, tájékozatlan látogató nyilván nem tudja, hogy a friss halpult mögött, amelyen egyébként állítom, hogy Magyarországon egyedülálló választékot találnak mind minőség, mind a különböző fajok bősége tekintetében, egy hűtőház és halfeldolgozó üzem van, ahova a hét 5-6 napján érkezik hetente 5-6000 kilogramm friss hal a világ minden pontjáról. Akinek halpiac kell, és ez nem elég, az

jobb, ha lemegy a Nagycsarnok alagsorába a halkupecekhez. Na, ott van nekik a halpiac érzés.

A másik nagyon gyakori megjegyzés az “ennyibe kerül? Még jó, hogy lehet kapni! És hogy vegyen magának kékúszójú tonhalat a kisnyugdíjas?!” A válaszom erre egész egyszerűen az: sehogy! A Porsche-szalonba sem megy be az, akinek nincs rá pénze, vagy legalábbis nem kezd el háborogni az árán. Tény, hogy a halhús 40-50 évvel ezeőtt a világon mindenhol az alsóbb életszínvonalú csoportok élelmiszere volt, hiszen rendelkezésre állt bőséggel.

Ennek a böjtjét szenvedjük most, hiszen a tengerek sok helyütt üresek.

A tengeri halak fogyasztásának egészséges mivolta vitathatatlan. De ma, amikor a “lokális és szezonális” a két legfőbb jelszó, szerinted nem lesz idővel támadható az, ami messziről érkezik, heti többszöri szállítással? 

A fenntarthatóság figyelembevétele szempontjából nagyon fontos, hogy a hazai termelésből származó halászati termékek piaca bővüljön Magyarországon. Azt gondolom, hogy a hazai halászati ágazat szereplői közül mi tesszük a legtöbbet, hogy mind a gasztronómiában, mind pedig a lakossági fogyasztók körében népszerűsítsük a kizárólag válogatott, kifogástalan minőségű halakat.

Ilyen például az Akasztói Szikiponty, amelyet mi fedeztünk fel a budapesti gasztronómia számára.

De amíg a Balatonban nem lehet lazacot vagy tonhalat tenyészteni, elkerülhetetlen, hogy ezeket a termékeket a világ másik oldaláról hozzuk. A legtöbb, amit tehetünk, hogy szigorúan figyelembe vesszük a beszerzési döntéseinknél az ellenőrzött halászati módszerekkel a fenntarthatóság követelményeinek mindenben megfelelő szállítókat és termékeiket. Erre ma már működő, kész rendszer áll rendelkezésünkre.

A hatalmas kékúszójú tonhal bontása a halpiac egyik specialitása. Még sosem láttam élőben: mi a tulajdonképpeni érdekessége ennek?

Az atlanti kékúszójú tonhal a halak “királya”, csodálatos állat! A fokozott túlhalászás miatt veszélyeztetett faj, emiatt rendkívül szigorú szabályok vonatkoznak a halászatára és kereskedelmére. Mondhatom azt, hogy megtiszteltetésnek kell vennünk, ha fogyasztókként hozzájutunk ehhez a rendkívüli kulináris élményt nyújtó halhoz. A tonhalbontással egybekötött cooking show (japánul: katai) során, amelynek kulináris részét Tischler Petra kollégám találja ki és kivitelezi minden alkalommal, egy-egy hatalmas, 180-200 kilogrammos hal kerül a késünk alá, és bemutatjuk, miként használható minden egyes porcikája. Még a gerinccsigolya is az, bár legutóbb Bíró Lajos vitte el a hal gerincét “játszani”.

Mennyi étteremnek szállítotok be? Van ennek jelenleg egy plafonja, vagy nő az igény a halakra?

Jelenleg napi 40-50 éttermet szolgálunk ki, összességében kb. 250 állandó partnerünk van. De folyamatosan keresnek meg minket régi és új egységek is. Az új generáció már nem idegenkedik a friss halak használatától, sokkal nehezebb az áttörés akár csak az én generációmat jelentő “öreg motorosok” esetében. De ennek első sorban az az oka, hogy az oktatásunkból a halakkal való ismerkedés kimerült a rácpontyban és a fogas Kárpáti-módra megismerésében. (Mosolyogva.) 

Édesvízi halakkal, köztük az említett Akasztói Szikiponttyal is foglalkoztok. Látsz értékelhető előremozdulást az édesvízi halak minőségének javulásában?

A hazai halászati ágazat szereplőinél gyakran kiveri a biztosítékot, ha nyilatkozom a halas szakma teljesítményét illetően. (Mosolyogva.) Ezen a területen, úgy érzem, hogy elmaradt a szemléletváltás, és a termelők jelentős része még mindig a kádári szocializmusból szerzett mentalitással közelít a haltermeléshez és -kereskedelemhez.

De azért akad üdítő kivétel, mint például az Akasztói Szikiponty, amelyre az egyetemi kollégáim a halgazdálkodási tanszéken hívták fel a figyelmemet.

Hosszas, a vendéglátás elitalakulatába tartozó séf kollégák által végzett tesztelés győzött meg minket arról, hogy érdemes felvállalni az ilyen, minőségi termelőktől származó halakat. Meg kell említsem még a Hoitsy György lillafüredi pisztrángtelepéről származó pisztrángot, bár ehhez a korlátozott mennyiség miatt nehéz hozzájutnunk. Az utóbbi évtizedekben a tokfélék termelésében is nagy előrelépés történt, így jó minőségben hozzáférhető. Ugyancsak hazai terméknek tekintendő a szarvasi afrikai harcsa, amelynek minősége megkérdőjelezhetetlen, és a lakossági fogyasztók körében méltán népszerű.

Sügérrel

Haltenyésztésben még sosem gondolkodtál? Nem ez lenne a kiteljesedése a szakmádnak?

Valami kromoszóma-rendellenesség lehet az oka, hogy egész kisgyermekkorom óta furcsa, olthatatlan rajongást, érdeklődést érzek a halak iránt. Mondjuk ez leginkább abban csúcsosodik ki, hogy meg akarom azokat kóstolni. (Mosolyogva.) De az egyetemi tanulmányok felnőtt fejjel való megkezdésének valóban az volt az oka, hogy érdekelt a haltenyésztés. Azóta is piszkálja a dolog a fantáziámat, még ha közban a halgazdálkodási diploma mellett az élelmiszermérnökség irányba is mozdultam tovább. Nem halok meg boldogtalanul, ha nem lesz egy saját intenzív haltelepem, de ha lehetőségem nyílik rá, biztosan belevágok. És én türelmes ember vagyok, még van időm várni arra a lehetőségre.

Olvassa el az interjúban említett korábbi cikkünket is!

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS