Mitől tartós az ecet?
A borecet angol megfelelője, vagyis a ‘vinegar’, a bor szóból ered – franciául pedig savanyú bort vin aigre-nek mondják. De valójában, amikor egy üveg borban lévő összes alkohol ecetté erjed, túlnyomórészt víz marad az üvegben, egy kis mennyiségű ecetsavval.
Az ecet jóval lassabban veszti el eredeti állagát és színét más élelmiszerekhez képest, ezért gyakran nehéz észrevenni, ha romlásnak indul – ahogy az ecet tartósítja az ételeket (pl. savanyúságokat), úgy önmagában is konzerválóként funkcionál.
A baktériumok sokkal nehezebben szaporodnak el egy savas környezetben, de ahogy a vegyület bizonyos elemei oxidálódnak, idővel az ecet veszít az élénkségéből és markáns ízéből.
Természetesen vannak olyan ecetfélék, melyeket évekig érlelnek, és a folyamat során a minőségük jóval magasabb lesz. A balzsamecet, sherry, illetve a Chinkiang fekete ecet annál értékesebb és ízesebb, minél tovább érlelik. De számos fajtánál az idő nem feltétlenül segíti elő a minőség javulást. Az almaecet, rizsecet, borecetek és sörből készült ecetek nehezebben állják az idő próbáját.
Meddig jó valójában az ecet és hogyan tároljuk?
A legtöbb ecet meglehetősen strapabíró, de bizonyos típusok tárolására érdemes nagyobb figyelmet szentelni. A nem pasztörizált, nyers eceteket érdemes a hűtőben tárolni, ezzel megelőzve, vagy legalábbis lelassítva a további erjedést.
A hő és a napfény kémiai reakciókat indít el, ezért tartsuk az ecetet lehetőleg sötétebb, hűvösebb helyen. Ha hűtőben vagy kamrában tároltuk az ecetet, felhasználás előtt hozzuk szobahőmérsékletre, mert az ízek a hideg hatására eltompulnak.
Még a legrövidebb élettartamú eceteknek is meglehetősen hosszú a szavatossági idejük: bizonyos balzsameceteknél, illetve gyümölcsökből készült eceteknél három évre jelölik a szavatosságot, de valójában akár tíz évig is megőrzik minőségüket.
Alapvetően az ipari gyártású ecetek sokkal tovább maradnak jók a nyers vagy szűretlen, pasztőrizálatlan típusokhoz képest, melyek tovább fermentálódnak a polcunkon is.
Vásároljunk kisebb kiszerelést
Minél több levegő éri az ecetet, annál jobban csökken az általános savassága. Így amikor nagyobb üveget vásárolunk, tulajdonképpen minden egyes használat után oxigén kerül az üvegbe, ami azonnal beindítja az oxidációs folyamatokat. Érdemes maximum 3-4 decis eceteket vásárolni a nagyobb kiszerelés helyett, így mivel hamarabb elhasználjuk őket, a minőségük sem tud annyit romlani, mint egy nagyobb palack esetében.
Forrás: epicurious.com
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.