Ünnepi szósz guide Bíró Lajos receptjével

Milyen típusú szószt válasszunk?

Először is ki kell választanunk, hogy mi lesz a fő fehérjeforrás a vacsora asztalon: legyen szó húsról, halról, vagy zöldséges fogásról. A következőkben népszerű ünnepi ételekhez ajánlunk szószokat.

Pulyka – Egy tradicionális baromfi főételhez érdemes a pulyka csontjaiból készíteni a gravy-t. Egy határozott fűszeres vagy esetleg citrusos ízvilág kihangsúlyozza és karakteressé teszi a pulyka lágy ízét, anélkül, hogy dominálná. A vörösáfonya szósz mondhatni kötelező kísérő a pulyka mellé az Egyesült Államokban, de mi is könnyedén elkészíthetjük és kipróbálhatjuk. Savanykás karaktere jól párosul a pulyka delikát ízéhez.

Wellington bélszín – Az ünnepi wellingtont kísérhetjük egy gazdag madeirából vagy egy portóiból készült szósszal is. Ezek az italok kellemesen kihangsúlyozzák a vörös húsok ízének földes tónusait.

Lazac – Lazachoz használjunk fehérbort, kaprot, citromot. A szósz savassága és a hal intenzív íze jól kiegészítik egymást. 

‘Nut roast’ – A ‘nut roast’-nak nevezett vegetáriánus ünnepi fogás lényegében egy magvakkal és zöldségekkel készült egybesült zöldségfasírt. Illik hozzá egy intenzív fűszerezésű paradicsom salsa vagy egy ízes gombaszósz, amelyek segítenek kiemelni az ételben lévő magvak és zöldségek ízeit.  

Hogyan készítsük el a tökéletes gravy-t? 

Sok körülmény befolyásolhatja a gravy ízét és textúráját. A domináns íz a sültből kisült zsíré és a szafté, amit liszttel sűrítünk. Hogy elkerüljük a csomósodást, érdemes folyamatosan, kézi habverővel keverni a szószt miközben főzzük. 

A gravyhez használjunk jó minőségű alaplevet, de vigyázzunk az adagoláskor, hogy nehogy túlságosan felhigítsuk az ízeket. Amennyiben bort is használunk a készítéskor, ügyeljünk arra, hogy jó minőségi vörösbolt válasszunk. Ha van rá lehetőségünk, adjunk egy kis portóit is a szószhoz.

Ha használunk csontokat a gravy készítéséhez, pirítsuk le vagy süssük meg őket sütőben a főzés előtt, így mélyebb és karakteresebb ízeket kaphatunk. 

Tippek a Le Cordon Bleu mesterszakácsától

A Le Cordon Bleu mesterszakácsa a következő tippeket ajánlja, hogy tökéletességre fejlesszük a szószainkat. 

Redukció – Kifejezetten fontos az ízek koncentrálódásának szempontjából a redukciós folyamat, ami a folyadék mennyiségének forralással, párologtatással történő csökkentését jelenti. Minél jobban ügyelünk a redukcióra, annál koncentráltabb, gazdagabb és komplexebb ízeket kapunk. 

Csomók – Ha a szószunkban minden igyekezetünk ellenére is találunk egy-két csomót, szűrjük át szitán vagy anyagon, hogy megszabaduljunk a liszt miatt keletkezett daraboktól. 

Sűrítés – A legegyszerűbb módja a szószok és mártások sűrítésének a rántás készítése, olvasztott zsírból és lisztből. Másik módszer a beurre manié hozzáadása, amikor lisztet és vajat keverünk össze, és ezzel sűrítünk. 

Bíró Lajos receptje

A felsorolt szószok mellé Bíró Lajos egy különleges curry-s receptet osztott meg velünk. Bíró Lajos korábban Hold utcai piacon elevenítette meg koppenhágai emlékeit. Elegyítve a kinti tapasztalatokat az itthoni közönség ízlésével pálinkát szolgált fel a pácolt hering mellé, ami Koppenhágában tradicionális étel és szerves részét képezi a mindennapi fogyasztásnak. Náluk azóta is fontos része a pácolt hering a Karácsonynak.

Curry-s szósz pácolt heringfilé mellé

A recepthez körülbelül 300 gramm pácolt heringfilé szükséges.

Hozzávalók:

• 100 ml tejföl
• 200 ml majonéz
• 100 ml 34%-os tejszín
• 2 evőkanál currypor
• 1 evőkanál alma brunoise
• 1 evőkanál mustár
• 1 evőkanál porcukor

A hozzávalókat összekeverjük, majd a pácolt heringfiléhez adjuk. Érdemes hagyni, hogy összeérjenek az ízek. Hagymával és kaporral díszíthetjük és kenyéren fogyasszuk.

Képek forrása: Smorrebrod, 123RF

Tovább olvasok:

Ünnepi sütőtökös pite a Spago-tól⼁Főzz a séffel!