A Tabánban, a Tigris és a Czakó utcát összekötő Czakó Kertben könnyedén. Az ODÁ-ban három teljesen eltérő stílusú étterem fogásait készítik és kínálják. Vidó Nóri, az Igen és az IDE pizzéria tulajdonosa szerette volna, ha eltérő ízlésű vendégek vagy kicsit válogatósabb gyerekkel érkezők is ülhetnének egy asztalnál úgy, hogy ne kelljen kompromisszumot kötniük, sőt sorba sem állniuk, hanem kényelmesen ehetnék a kedvenceiket. ODA, vagyis Budára, a Czakó kertbe menjünk, ha a 101 Bistro, a Buja Disznó(k) vagy az IDE pizzáját ennénk.
ODA / Fotó: Zoltai András
Hogy döntöttek arról, hogy pont ezzel a kétféle stílust kínáló étteremmel szeretnének éttermet nyitni?
Először is szerettünk volna három, teljesen eltérő profilt, olyan összeállításban, ahol mindenki talál kedvére valót. Nagyon fontos volt a kémia is, olyan emberekkel szerettem volna együtt dolgozni, akikről biztosan tudtam, hogy jól fogunk tudni együttműködni, és a szakmaiság is szempont volt. A hely, a Czakó Kert adott volt, erre építettük a koncepciót.
Említette, hogy a hely adott volt. Miért pont ide tervezték a nyitást?
Egyrészt mert Buda ezen része nem bővelkedik ilyen típusú étteremben. Másrészt itt működik az üzemünk, és nagyon jó befektetés, hogy éttermet nyitottunk mellé. A dagasztás és kelesztés az éjszakai műszakba került, nappal pedig konyhának használjuk. Itt már nem csak pizzát kínálunk, hanem felkerültek a kínálatba az antipastik, amelyek tökéletesen mennek prosecco vagy aperol mellé. Nekem az aperitivozás kicsit hiányzik Budapestről, igyekszünk pótolni a hiányt. Ezen kívül reggeliket is kínálunk, ami szintén nincs sem az IDE-ben, sem az Igen-ben.
Fotó: Zoltai András
Hogyan hangolják össze a háromféle konyha működését?
Mindenki külön konyhán főz saját technológiával, saját szakácsokkal, saját gépekkel. Egy felszolgáló segíti koordinálni a háromféle munkát. Ez azért is fontos feladat, hogy a vegyes rendelésű asztalok esetében is egyszerre érkezzenek az ételek az asztalra.
Gondolkoznak bővülésben, vagy megállnak ennél a háromféle kínálatnál?
Nem tervezünk többfélét. Van egy olyan étlapunk, amelyről mindenki tud neki tetszőt választani, akármilyen kívánsága, kedve van, valamit biztos talál, amitől elégedetten és jóllakva áll fel az asztaltól.
Hogy változott a forgalom az újranyitás óta? Mennyire alkalmazkodtak a másféle stílushoz az emberek?
Nyáron egész héten körülbelül ugyanolyan a forgalom, a hétköznapok erősebbek és a hétvégék gyengébbek, ami kiegyenlíti egymást, míg ősszel-télen a hétvégék erősebbek. Régen ez egy reggeli-délelőtti hely volt, este alig jöttek, most pedig az esték erősebbek. Teljesen megfordult a tendencia.
Mennyire és miben változott a vendéglátás a Covid óta?
A vendégek és a vendéglátás oldaláról is változott. Sok jó szakember hagyta ott a szakmát, de lett sok új kényszer-vendéglátós, akik a szakma szeretete nélkül dolgoznak. A vendégek egy része is türelmetlenebb, vannak, akik bántóan viselkednek, de szerencsére nem ők vannak többségben.
Melyik az az étel, amit az emberek a leginkább keresnek?
A rántott hús. Nem vagyok egyáltalán meglepve, számoltunk vele. Érdekes, hogy összerakunk egy nagyon jó ázsiai kínálatot, egy jó pizzériát és egy rántott húst kínáló helyet, amelyek önmagukban is populárisak, és mégsem lehet előre megjósolni, hogy melyik lesz a legnépszerűbb. Az is lehet az ok, hogy a Buja Disznó(k) kicsit később csatlakozott hozzánk, és az emberek nagyon várták már, miután másfél hónapig ettek ázsiai ételeket és római pizzát. De emellett nagyon sok a vegyes rendelésű asztal, de mi ezt pont így terveztük, hogy mindenki mindent meg tudjon kóstolni. És lehet osztozkodni. Én is szeretek többféle ételt kipróbálni.
Brunch-tál / Fotó: Zoltai András
Említette, hogy a 101-hez személyesen kötődik.
Igen. A férjemmel a 101 a randihelyünk, de most már csak úgy tudunk odamenni, ha van babysitterünk. Szívesen vinnénk a gyerekeket, de ők nem szeretik az ottani ételeket, itt viszont ők is tudnak választani, ráadásul kényelmesen, asztalszervizben.
A gyereksarok is ritkább manapság, itt pedig központi helyen van.
Szerettem volna olyan helyet csinálni, ahova nappal nyugodtan el lehet jönni gyerekkel. És ez működik is, ugyanaz az ember nappal eljön a családdal, este pedig a barátaival koktélozni.
Fotó: Zoltai András
A gyereksarok nagyon nagy vonzerő, mert már nagyon kevés ilyen hely van Budapesten, ahol sok ideig elvannak a gyerekek. Sok szülő is ezért jár hozzánk még Pestről is. Nappal családi étterem vagyunk, este pedig átalakulunk, ilyenkor az italokon nagyobb is a hangsúly.
Szerintem azt a fajta vendéglátást tudja az ember jól csinálni, amilyen élethelyzetben van éppen.
Megszerették, megszokták az emberek a római pizzát?
Igen. Nyilván nagyon sok embernek a pizza még mindig kerek, de családon belül is van, aki az Igent jobban szereti, és van, aki pedig az IDÉ-t.
Korábban arról beszéltünk, hogy hiányzik a megfelelő munkaerő. Azóta sikerült megoldást találni?
Szép lassan kezdünk talpra állni, amit az is bizonyít, hogy hosszú idő után papucsban jöttem dolgozni (nevet), ami azt jelenti, hogy ma épp nem kell egész nap a konyhán lennem. Bízom benne, hogy megoldódik ez a probléma is.
Fotó: Zoltai András
Mennyire térül meg egy bisztrókonyha üzemeltetése ma Magyarországon?
Nagyon régóta azt gondolom, hogy a bisztrókonyha az, amelyet anyagilag is megéri üzemeltetni. Azok a vállalkozások és éttermek tudnak hosszú távon fennmaradni és jól működni, amelyek külső segítség nélkül fenn tudnak maradni. A fine dining nem feltétlen rentábilis üzlet, inkább szerelemprojekt, és a vendégeknek is nagy igénye lenne jó minőségű bisztróra.
Alapanyagban mennyire tudnak hazaira támaszkodni?
Alapvetően semennyire, Olaszországból szerezzük be az árut. Kipróbáltunk mindent, kicsit meg is vagyok hasonulva a környezettudatosság miatt, de ennek ellenére azt mondom, hogy egyelőre nem találok olyan terméket Magyarországon, amivel maradéktalanul meg lennék elégedve. Már a malomipar is telesen más Olaszországban. Érdekes, mert a liszt, amit használunk, magyar gabonából készül, amit Olaszországban őrölnek meg, más technológiával, ami a pizzakészítéshez sokkal jobb. Nagyon jó lisztek vannak itthon, amiből csodás kovászos kenyereket lehet sütni, de ugyanezek a lisztek római pizzához sajnos nem működnek.
Fotó: Zoltai András
Az árak hogyan követik a költségek emelkedését?
A költségeink, az alapanyag, a munkabér és a rezsi 100 és 800 százalék között nőttek az elmúlt 4 évben. Az alapanyagárak megduplázódtak. Ennek ellenére nagyon nehezen és keveset tudtam árat emelni.
A római pizza pedig egy érdekes étel, mert kicsinek néz ki, nem lehet annyiért adni, amennyiért kellene.
Annak az egységnek, amelyik csak ételt ad el, nagyon nehéz kigazdálkodnia a költségeket, így muszáj italt is kínálni. Amikor az IDÉ-t kitaláltuk, még működött, hogy csupán a pizza eladása fedezi a költségeket, ma már ez nem működik. Már a kávén is nagyobb a nyereség, mint azokon a helyekben, amelyek csak ételt kínálnak.
Fotó: Zoltai András
Mindennap bent van az étteremben. Egy jó hely csak így működhet, folyamatos személyes jelenléttel?
Igen. Egyrészt az én receptjeimet készítik, ehhez át kell adnom a tudásomat, másrészt sok az új étel is. Akkor lehet egy vendéglátóhelyet jól csinálni, ha jelen vagyunk benne, és nem a bizalom hiánya, hanem a fejlődés miatt. Ha kívülről nézzük, nem tudjuk megítélni, mikor, hány és milyen emberre van szükség. Nem lehet látni a szerviz közben felmerülő hibákat. Fontos lenne a többi helyen is többet szervizben lennem, de egyelőre ez fizikailag lehetetlen.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.