Hirdetés
Hirdetés

Úgy szeretlek, mint a sót! — 13 sófajta a Maldontól a fekete lávasóig

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. augusztus 16.
A magyar népmesék között az egyik legismertebb történet A só című mese, amikor az öreg király megkérdezi lányait, hogy mennyire szeretik őt. A három lányból a legkisebbik adja a legőszintébb választ: „Úgy szeretem édesapámat, mint az emberek a sót.” Ahogy a történet alakulásából is kiderül, a só esszenciális hozzávalója a konyhaművészetnek. Nehezen találhatnánk sokoldalúbb összetevőt, vagy olyat, amelyet gyakrabban használunk, mint ez a mindenütt jelenlévő ízfokozót.
Hirdetés

A só egyszerűen evidencia. Persze, tisztában vagyunk vele, hogy a túlsózás káros az egészségre, és hogy a só teljes elhagyása is problémákat okozhat, de mivel a beszerzése nem állít minket különösebb kihívások elé, ezért nem kap nagy hangsúlyt bevásárlásnál a választás. A boltokban ma már számtalan só márka áll rendelkezésre, és mindannyiunknak megvan a bevált terméke. Óriási különbségek lehetnek bizonyos sófajták között, míg ösztönösen mindig ugyanazért a dobozért nyúlunk. Most bemutatunk 13 sótípust, ami akár egy praktikus útmutatóként is szolgálhat az otthoni sóraktár kiegészítéséhez.

A só termelése és fajtái

Akár sóbányából, akár sópárlóból származik, a só a nátrium-klorid mellett kis mennyiségben egyéb ásványi anyagokat is tartalmaz (magnézium, kalcium, kálium, szulfátok), amelyeket a finomítás során eltávolítanak belőle. Olyan területeken, ahol a talaj, így a táplálék is jódszegény, a sót jódozzák,  megelőzve a jódhiányból kialakuló betegségeket, emellett a só önmagában az egyik legfontosabb ásványi anyag a szervezet számára.

Sószüret Bolíviában

A sót termelése és előállítása alapján három nagy csoportra lehet osztani: a tengeri sóra, a kősóra és a szalinasóra. A tengeri só lehet finomított és finomítatlan, amelyet közvetlenül a tengerekből és óceánokból nyernek, a vízből természetes úton elpárologtatva azt. Kősóbányászatra csak olyan rétegek alkalmasak, amelyek legalább 97-98% nátrium-kloridot tartalmaznak, az ennél alacsonyabb sótartalmú rétegekből a kősót kioldással nyerik. A szalinasót a föld alatti sós forrásvízből (a tengeri sóhoz hasonlóan) állítják elő. Finomítás során a sót vízben oldják fel, majd a vizet elpárologtatják, így a földes anyagoktól és fedősóktól, emellett fontos ásványi, és ízanyagoktól is megszabadulnak. A világ kősójának nagy része soha nem kerül a konyhákba: ezek csak ipari használatra alkalmasak, például az utak sózására. Míg a konyhai használatra is alkalmas nátrium-klorid vegyület állagát tekintve sokféle lehet: finom (konyhasó, kősó) pehely (Maldon só, Sel Gris), vagy sóvirág (Fleur de Sel, Oshima Island Blue), amelyet kézzel gyűjtenek a szalinák felső rétegén megjelenő vékony kikristályosodásról.

Sófajták főzéshez

Konyhasó:

A legismertebb és legtöbbet használt sófajta a világon. Apró szemcséjű só, amelyet kő- vagy tengeri sóból állítanak elő, majd a kémiai tisztítás, finomítás során válik fehérré, mivel a kezeletlen, természetes só a benne lévő ásványi anyagoktól alapvetően szürkés vagy barnás árnyalatú. A sószemcsék összetapadásának megelőzésére adalékanyagokat - kálcium-karbonát, vagy magnézium-karbonát- adnak hozzá.

Kősó:

Ásványi nevén halit, ami a konyhasóval szemben finomítatlan, több ásványi anyagot tartalmaz, így nem teljesen hófehér, lehet kékes, barnás, sőt vöröses árnyalatú is. 

Tengeri só:

Többnyire közvetlenül az óceánokból és tengerekből előállított finomítatlan só, de akár ipari módon is előállíthatják, így azonban a végeredmény finomított só lesz. Más, finomított sókhoz képest a tengeri só több ásványi anyagot tartalmaz,- vas, kálium, kalcium, cink, mangán és jód - hátránya viszont, hogy a tengervízben található szennyezőanyagok is megtalálható benne.

Kóser só

Kóser só

Alapvetően minden só kóser, ezt csak nagyobb szemcsemérete miatt használják a húsok vértelenítésére, innen eredhet a neve. Durva, nagy szemcséjű, így hamarabb oldódik, könnyebben elnyeli a nedvességet, így konzerválásra jól használható.

Az utóízesítés

Ezekkel a sófélékkel szinte vétek főzni: az az állag, íz és szépség, amitől különlegesek ezek a sófélék, csak utóízesítéskor érvényesül egy szelet húson, pástétomon vagy halon, de egyre népszerűbbek a modern cukrászatban is desszertek vagy bonbonok kiegészítőjeként. Valóban képesek fokozni az ízélményt egy átlagos konyhasóhoz képest, épp ezért ezekre nem egyszerű sóként, hanem különleges fűszerként kell tekinteni. Persze használatukkor mindenképpen érdemes figyelembe venni az elkészített étel sósságának beállítását.

A Fleur de Sel gyűjtése Franciaországban

Fleur de Sel:

Franciaország nyugati partjáról származó ízfokozó, az egyik legjobb minőségű tengeri só. A tengervizet medencékbe engedik, a víz elpárolgása után a só fajsúly és finomság szerint rendeződik. A legfelső réteg a Fleur de Sel (sóvirág), amit sófarmerek, paludiers-k gyűjtenek be fa gereblyékkel. Ehhez hasonló a Fior di Sale di Sicilia (szicíliai sóvirág), amit a Fleur de Sellel ellentétben nem a napos délutánokon, hanem a kora reggeli szélmentes órákban gyűjtenek össze. A harmadik híres sóvirág az Oshima Island Blue, amit egy sós japán tóban gyűjtenek és kereskedelmi forgalomban nem is kapható.

Sel Gris:

Nedves tapintású, finomítatlan tengeri só a francia Bretagne régióból. Természetes szürke színét a sómedencék alján található agyag ásványai anyagaitól kapja. Kézzel gyűjtik hagyományos kelta módszerekkel (akárcsak a Fleur de Selt, faeszközökkel).

Maldon só:

Az angliai Essexben kétszáz éve termelik a Maldon sót, tiszta, fehér szilánkszerű sópelyhekből áll. Füstölt változata is nagyon népszerű, érdemes ezzel kezdeni az ismerkedést, ha fel akarjuk dobni az ételeinket különleges sókkal.

Himalája só:

A legtisztább sófajtának tartják, a himalájai Khewra sóbánya legmélyebb szintjéről bányásszák kézzel. Szinte átlátszó, nagyobb szemű kristályokból áll, általában rózsaszínes árnyalatú vas-oxid tartalma miatt. Itthon is széles körben elérhető, mutatós színe és formája miatt általában sóörlőben árulják.

Perzsa Kék:

A világ egyik legritkább sója egy Észak-iráni sóbányából származik, kék színe a só sajátos szerkezete miatt keletkező fénytörés eredménye.

Kala Namak:

Közép-India bányáiból származik, ásványi anyagokban gazdag, különösen vasban, ez adja a sötét, szürkés - rózsaszín árnyalatát. Jellegzetes, kénes - savanykás íze van.

Kala namak

Fekete só:

Háromféle só létezik, amelyeket általában „fekete sónak” neveznek. A Hawaii Lava, ami egy fekete lávasó, a lepárlás előtt a tengervízhez kevert aktív széntől nem csak színét nyeri el, hanem értékes ásványi anyagokat is kap. Világos ételekre szórva a leglátványosabb. De a fekete só utalhat a Kala Namakra, az az a Himalája fekete sóra is, amely valójában sötét rózsaszín. Ez egy kősó Dél -Ázsiából kénes aromája miatt egyes szakácsok tojásos ízként adják az ételekhez. Oroszországban a fekete só a tengeri só és az égetett kenyér kombinációjára utal, amelyet őrölnek.

Vörös Alaea:

Szintén Hawaii szigetéről származik, az alaea vulkanikus vörös agyagtól kapta a színét és nevét is - lepárlás előtt ezt adják a tengervízhez. Íze lágyabb, mint a hagyományos tengeri sóké.

Jukyeom:

Koreai füstölt bambuszsó. A tengeri sót bambuszba töltik, amelynek a végeit iszappal zárják le, ezután egy vagy több alkalommal pörkölik. Úgy tartják, a bambusz és az iszap jótékony nyomelemeitől a só egészségesebb és finomabb lesz.

A Jukyeom készítése

Mennyire tartós a só

A sónak sohasem jár le a szavatossága. Akár 600 millió éves Himalájai sóval is találkozhatunk. Ettől függetlenül érdemes a finomított sókat légmentesen záródó üvegben tárolni, hogy megakadályozzuk a párásodást, ami megzavarhatja a só rugalmas textúráját. A durvább textúrájú sók, például a kóser só, ezzel szemben csomósodást gátló anyagokat tartalmaznak, így nem kell aggódnunk a tárolásért és a textúra megőrzéséért. A só nemcsak tartós, de tartósításra is alkalmas. Például hús és hal „elrakásához”, hiszen a szövetekből vizet von el, és ezáltal meggátolja a káros baktériumok szaporodását. Ez az egyetlen ásványi eredetű ízesítő anyag, amelyet nem csak az ételek ízesítéséhez, hanem azok konzerválásához is használunk.

Források: 1, 2

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram