Te hogyan éled meg ezt a változást és mit jelent mindez a gyakorlatban?
Az ötlet a tulajdonos, Hlatky-Schlichter Hubert fejéből pattant ki a tavalyi év legeseménydúsabb időszakában, december elején, egy közös szakmai út során. A Babel a mostani felállással két évvel ezelőtt nyitott újra, akkor egy teljesen új csapatot kellett összekovácsolunk a járvány végén egy vészterhes időszak után, szinte a semmiből. Ez a feladat olyan jól sikerült, hogy a Michelin-csillagot még abban az évben ismét kiérdemeltük, illetve tavaly is megkaptuk. Talán nem túlzás azt kijelenteni, hogy szeretem a kihívásokkal teli helyzeteket, így a KIOSK-ra is szinte azonnal igent mondtam. Huberttel és más kollégákkal közösen egy olyan koncepciót dolgoztunk ki ami egyszerűbb, gazdagabb ízvilággal rendelkezik, azonban emeli a tétet a korábbi menühöz képest. Bár én vagyok az executive chef, a konyhát nem egyedül vezetem és a szakmai vezetésben nem csak az én személyemet érintve történt változás, hanem például a Babel szervizvezetője, Pénzes István felel február elejétől a KIOSK szervizéért is. Mindketten ugyanúgy vezetjük a magunk területein a Babel-t és a KIOSK-ot is, ez pedig jelentős váltás az életünkben, jobban kell beosztani az időnket és a figyelmünket is. Egyelőre álljuk a sarat.
Az operatív változásokkal párhuzamosan a KIOSK étlapja is megújult, már első ránézésre is szűkebbnek tűnik a kínálat, mint amit korábban megszokhattak a vendégek.
Egy jóval dinamikusabb menüt hoztunk létre. Változtattunk a mennyiségen, az alapanyagok minőségén és az étlapdesignon is. Egy - úgymond - bisztrósabb étlapról beszélünk most, ahol az olyan klasszikusok kapnak helyet, mint a borjúbécsi krumplisalátával, a marhapofa polentával vagy a csirkepörkölt galuskával. Az ízekre nagy hangsúlyt fektettünk, hiszen ez a Babel-ben is elvárás, sőt, a két éttermet is jobban össze tudom így hangolni – hiszen ha a Babel-ben valamilyen alapanyagot nem tudok maximálisan felhasználni, azt be tudom építeni a KIOSK menüjébe, vagy a hetente frissülő séfajánlatába.
A menü másik hangsúlyos része a desszertek, amelyekért februártól a Babel cukrászvezetője, Szilágyi Berta felel. Az ikonikus mákos gubánk például nemcsak megújult, hanem az alapanyagai is minőségibbek lettek, ahogy minden másnak is. A kollégáim nevében mondhatom, hogy a maximalista szemlélet az első számú szempontunk, ha munkáról van szó. Reményeim szerint a vendégeink ezt hamarosan érezni fogják, ha betérnek hozzánk.
Jelentett a csapat összetételében változást az, hogy közös szakmai vezetés alá került a két hely?
A Babel csapata egy jól összeszokott, működő szervezet, amely akár nélkülem is könnyedén lehoz egy szervizt. Ez természetesen nem azt jelenti, hogy innentől fogva kivonom magam az ottani folyamatokból, hiszen ott is fejlesztünk, ételeket tesztelünk, de már tudnak nélkülem is működni bizonyos intervallumokban. Egy kicsit mindenhol ott vagyok most és arra kell figyelnem, hogy ne aprózódjak el eközben.
A KIOSK-ban sincs nagy mozgás ilyen értelemben, vannak olyan kollégák, akik nem tartanak velünk a változásban, de helyükre folyamatosan interjúvoltatjuk az újakat. Ez egyfajta természetes és normális folyamat, amely a változással jár.
Mennyire érzitek meg a munkaerőhiányt? Jelentős nálatok a fluktuáció?
Bizonyos szempontból érezzük, másrészről viszont szerencsésnek mondhatjuk magunkat: a Babel-t mára olyan szakmai állomásként tartják számon, ahová érdem bekerülni, ezért nincs nagy fluktuáció: aki innen elmegy, az általában külföldi tapasztalatot akar szerezni. A KIOSK egy kissé más: ahogy említettem van most mozgás a munkavállalók tekintetében és nem állítom azt, hogy könnyű jó szakembert szerezni ezen a jelenlegi piacon.
A legtöbben, akik a vendéglátásban dolgoznak, általában hosszú anekdotákat tudnak mesélni arról, hogy már gyermekkorukban is rengeteg időt töltöttek a konyhában az anyukájuk vagy nagymamájuk mellett. Neked is van ilyen történeted?
Soha nem jutott eszembe, hogy szakács leszek. Véletlenül kerültem erre a pályára és nem tudnék neked megható történetet mesélni arról, milyen lelkesen forgattam a nagymamám mellett a fakanalat a konyhában.
Egy Michelin-csillagos étterem konyhájának vezetőjeként mennyire tudod levetkőzni a szakmaiságot, tehát mennyire tudsz „csak” vendég lenni egy étteremben?
Nem igazán. Gyakran ellátogatok a konkurens éttermekbe, néhány séffel jó szakmai viszonyt ápolok, figyeljük és számon tartjuk egymás munkásságát. Ha pedig külföldre megyek, akkor is mindent szakmai szemmel nézek. Ez talán már örökre így marad.
Ha például elutazol külföldre, akkor sem preferálod a spontaneitást?
Nem kultiválom a meglepetéseket: ha utazom, akkor is mindent megtervezek. Az is minden esetben biztos, hogy kipróbálok legalább egy olyan szintű helyet, mint ahol dolgozom, mert érdekel, hogy ott mi a kínálat, miben tér el a kivitelezés, a szerviz. Olyan viszont előfordult már, ha a helyiek ajánlottak valamit, akkor ott helyben foglaltam.
Ha már a pontos tervezésnél járunk: hogyan szoktál hozzákezdeni egy étlap összeállításához?
A Babel és a KIOSK esetében is törekszünk rá, hogy magyar vagy a térségben megtalálható alapanyagokat használjunk. Mindig is alapanyag-központú voltam és ezt a szemléletet igyekszem átadni a kollégáknak is. Ha például felfedezünk valahol egy kiváló minőségű húst, zöldséget, vagy bármilyen más terméket, akkor arra fogunk építeni egy komplett fogást, azzal kezdünk el kísérletezni.
Mi a véleményed a hazai alapanyagok minőségéről?
Óriási léptékben lettek nagyobbak a lehetőségek az elmúlt években, azonban még mindig vannak nehézségek. Nem a minőséggel vannak problémák, hanem azzal, hogy azt nem feltétlenül tudják hosszú távon garantálni. A másik problémás pont, amikor nem tudják a szükséges mennyiséget biztosítani. Ilyen esetekben kompromisszumot kell kötni, vagy más alternatívát keresni. Ezért fordul elő olyan is, ha az éttermek találnak egy jól termelő gazdaságot, az egész éves készletüket felvásárolják.
A tálalás és a főzés is kreatív alkotói folyamat. Ennek a folyamatnak melyik az a része, ami számodra a legizgalmasabb vagy amely a legnagyobb kihívást jelenti?
A főzésnek mint alkotási folyamatnak az a legjobb része, hogy megtaláld a legjobb alapanyagot. Ez a legizgalmasabb rész, ezen is áll vagy bukik minden.
Főzhetsz akárhogyan, ha rossz az, amiből dolgozol, akkor veszett ügyed van. Mi már elhagytuk a hangzatos körítéseket, a Babel-ben is a legtöbb étel egy alapanyag, egy köret és egy mártás együttese. Borzasztó sok időt emészt fel, hogy megtaláljuk azokat a tenyésztőket, termelőket, akikkel dolgozni akarunk, és akik tartósan biztosítani tudják a minőséget, amire szükségünk van. Ez egy kemény munka – szép és nehéz feladat is egyben.
Nincsen rá egy egzakt válasz, így nagyon érdekelne, hogy számodra mit jelent a fine dining?
A fine dining nem a csillagászati áron felszolgált vacsorát jelenti, hanem egy olyan élményt, amitől komplex érzelmeket kapsz. Különleges, finom és új ízeket, olyasmiket, amiket nem kóstoltál még máshol, de azt érzed, ismerős valahonnan, csak nem tudod magad számára sem megfogalmazni, honnan. Ezt elérni a legszeretetteljesebb munka az életemben. Kevesek alkalmasak erre, és ezt a munkát nem lehet máshogyan csinálni, csak maximális szeretettel és alázattal, tisztelve az alapanyagot, az elkészült ételt és az embert is, aki elfogyasztja.
Ételfotók: Pap Dávid
Portrék: Fekete Antonio
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.