“Tanuljuk az életet” – Rosenstein Róberttel beszélgettünk

Hogy vagy, hogy van édesapád?

Már több mint egy éve, hogy édesapám átesett a stroke-on, ami villámcsapásként érte a család és az étterem életét is. Már szerencsére nagyon jól van, 81 éves lesz áprilisban – a stroke előtt is egy igazi terminátor volt, már attól féltünk, hogy a WHO elrabolja és a véréből akarják kikísérletezni a hosszú élet titkát. Azt gondolom, hogy ez a betegség is szült jó dolgokat, de a legfontosabb, hogy kijöttünk belőle. Tanuljuk az életet, az új tudásra is mindig újat építünk, az étteremben is mindig mindenből levonjuk a tanulságot és sok mindenen változtatunk. 

Milyen évet zártatok a változásokkal és kihívásokkal teli 2023-ban akár a munkamegosztás, akár forgalom szempontjából?

Forgalom tekintetében nagyon jó évet zártunk, minden rekordot megdöntöttünk. Általában minden évben javítunk egy picit még az inflációhoz képest is, a tavalyi év viszont minden nehézség ellenére extra erős év volt. Ami a munkát illeti, ez volt az első teljes év édesapám nélkül, ennek következtében pedig sok feladat maradt rám, amit korábban felosztottunk egymás között – ennek ellenére most is rengeteget segít, többek között az árubeszerzésben, ami mindig az ő asztala volt. Vasárnap zárva vagyunk, a többi hat napon viszont itt vagyok az étteremben. Nem mindig könnyű megtalálni az élet és az étterem között az egyensúlyt, de bele fogok szokni ebbe az új szerepbe.

Édesapád mennyire látott el tanácsokkal és készített fel a kihívásokra? 

Azt hiszem azokból a dolgokból tanultam a legtöbbet, amiket láttam és magamba szívtam. Édesapám nagyon szívós ember, önmagában az, ahogy őt láttam dolgozni, jó alapot adott nekem. Sokat sodródtam azzal ami történt körülöttünk az elmúlt húsz-harminc év alatt. Ez egy másfajta iskola – az ember megfigyel és közben saját magáról is sokat tanul.

Láttam, hogy édesapám hogyan csinálja a dolgokat, beleláttam a könyvelésbe, az árubeszerzés bizonyos részeibe.

Gyorsan megtanultam azt, hogy egy vállalkozás sok fogaskerékből áll, ezért mindenkinek a munkáját ugyanúgy kell tisztelni a mosogatótól kezdve, a takarítón át a séfig. Az egyik nem működik a másik nélkül. 

Míg nálad evidens volt, hogy tovább viszed édesapád munkáját, a következő generációval mi a helyzet?

Négy gyermekünk van, kettő viszonylag gyakran be szokott járni hozzám. A legidősebbet sok minden érdekli a konyhában, de ő is és a többiek is még nagyon fiatalok, még nem lehet megmondani, hogy mennyire fogja őket később érdekelni az étterem. Most nem is az a dolguk, hogy ezzel törődjenek. 

Mi a helyzet most a Kürtös Ételbárral?

A Kürtös fontos szerepet töltött be az életünkbe, hiszen ezzel kezdődött minden. Az ételbár egy nagyon érzékeny koncepció volt, és amikor elszálltak az árak, nem érte meg sajnos újranyitni. Most különteremként funkcionál, nagyon szeretik a vendégek. 

Mesélsz egy kicsit a webshopotokról?

Mindig tele vagyok marketing ötletekkel, hogy hogyan lehetne még több emberhez eljuttatni a Rosensteint. Ott vannak például a kis animációs filmek, amik édesapám klasszikus receptjeit dolgozzák fel pár percben és otthon is elkészíthetőek. Az animáció Klement Csaba csodás munkája.

A webshop termékei is azt a célt szolgálják, hogy hazavihessenek a vendégek egy kis Rosensteint. A legnépszerűbb termékek a tészta, a pálinka és a saját pörkölésű kávé, illetve a szakácskönyv. Az étterem harmincadik születésnapjára szeretnék egy új könyvet készíteni.

Édesapád születésnapja is közeledik. Otthon ilyenkor ki szokott főzni? 

Mindig anyukám főz, a húslevese egyszerűen verhetetlen. Mivel vasárnaponként zárva vagyunk, ilyenkor össze tud gyűlni a család. Egyébként apukám is gyakran főz otthon, elképesztő energiája van. 

Egyre több helyről hallani, hogy mekkora probléma a munkaerőhiány a vendéglátásban, ti ebből mennyit érzékeltek?

Több mint harmincan dolgozunk az étteremben. A konyhán sok régi tanulónkból lett állandó munkaerő: vannak, akik séfek lettek, vannak, akik más területen dolgoznak.  Aki megragad a csapatban, általában sokáig dolgozik velünk, akár évtizedekig is. Mindenki, aki az étteremben dolgozik, arra úgy tekintünk, mint ha a kiterjesztett családtagunk volna. A felszolgálók terén elképesztően nehéz a helyzet, olyan, mintha kihalna ez a szakma. Nagyon nehéz olyan embereket találni, akik beleillenek a csapatba, ez nem egy olyan dolog, amit az iskolában oktatnak. Állandó felszolgáló csapatunkban mindig van egy pozíció, ahová embert éppen keresünk. 

A Rosenstein nagyon befogadó és családias. Hogyan tudjátok fenntartani, megőrizni ezt a miliőt egyrészt csapatként, másrészt a vendégekkel való kommunikáció során?

Fontos, hogy kiszabaduljak a konyhából és hogy gyakran legyek a vendégek között is. Mi nem azok a típusú vendéglátósok vagyunk, akik a függöny mögül nézik, hogy mit eszik a vendég. Szeretjük a vendégeinket, fontos a velük való kapcsolat. Sok régi és sok új vendégünk is van, köztük olyanok is, akik láttak engem felnőni, vagy olyanok, akiknek a szüleik jártak egykor ide, és most ők járnak. 

A Rosenstein nem csak a nevében családi vendéglő. A velünk dolgozók igazán közel állnak hozzánk, odafigyelünk egymásra, ismerjük egymás problémáit és nehézségeit, érdekel minket, hogy mi van a másikkal.  Ez a fajta hozzáállás őszintén jön belőlünk.

A Rosenstein Vendéglőben jelenleg a spárga szezont üdvözlő, tematikus ajánlat is elérhető:

Fotók: Balkányi László