A cél az élvezeti ivás, keveset, de a legjobbat. Nagy Zoltánnal, a Boutiq’ Bár tulajdonosával a trendekről, a fiatalok italfogyasztási szokásairól beszélgettünk, valamit elárulta, hogy az általa megálmodott saját készítésű vermutot, amelyről a Dining Guide is beszámolt, hamarosan kóstolhatja a közönség.
Nagy Zoltán, Booutiq' Bar / Fotó: Cocktails_for_you
A gin-tonic után mi lehet a következő nagy durranás a piacon?
A gin-tonic mindig sikeres lesz. Bár el lehet rontani, de nagyon nehéz, pont olyan safety drink, mint a bor. Vegyük Magyarország két legnépszerűbb rozéját, a Dúzsit és a Sauskát, amit bárhol veszünk meg, mindenhol ugyanazt kapjuk. A gin-tonik esetében, ha a báros betartja az arányokat, követi a receptet, akkor nem fogja elrontani. A látvány érdekében sok helyen teleszórják mindenfélével, amit én nem teljesen értek miért, de sokan imádják, hogy tele van virággal és egyéb fűszerekkel. A hibiszkusz az egyik legszebb ilyen színező, nagyon gyorsan kioldja a színét, ám közben erőteljesen besavanyítja az italt.
Fotó: Kaszás Gergely
A tequilának komoly jövőt jósoltak, most viszont mintha kevesebbet lehetne hallani róla.
A tequilára nagyon sokan tették a voksukat. Annyira megnőtt rá az igény, hogy az ültetvények nem tudják kiszolgálni a házakat, nem tudja az agavétermesztés tartani az iramot. Az agavénövénynek legalább 5 év kell, hogy beérjen. Ekkor kivágják, a probléma pedig az, hogy újra és újra kell ültetni. A tequilából azért lett Mixto, mert egész egyszerűen elfogyott a 100 százalék agavé, így mást kellett az italhoz keverni.
Nyugodtan elmondhatjuk, hogy a mescal és a tequila letérdelt, csak a szakma nehezen akarja beismerni. Persze lehet még kapni tequilát, de kétszeres-háromszoros áron, amit áthárítanak a vendégekre.
Nagyon szofisztikált ivónak kell lenni ahhoz, hogy megértsük a tequilát. Viszonylag alacsony hőmérsékleten párolják le, rengeteg íz és zamat anyag marad benne, amihez mi, európaiak nem vagyunk hozzászokva. A natúrborokhoz tudnám hasonlítani, azokat sem érti mindenki.
Fotó: Pintér Árpád @Pixeltaster
Mindezek fényében meg lehet tippelni, merre fordul a bárkultúra?
A különféle fűszerezett rumok, vermutok és likőrök fognak előtérbe kerülni, egyszerűen azért, mert jó ízűek, és az ízeket úgy rakják össze a keverőmesterek, hogy széles tömegek ízlését ki tudják szolgálni.
A Negroni például nagy mértékben azért lett sikeres, mert miután a világ bártenderei elkezdték újból használni mint klasszikust, a Campari mögéállt és rengeteg pénzt fektetett a marketingbe. Ennek nagyon egyszerű oka van: a Campari az egyetlen összetevő, amelyet nagyon nehezen lehet helyettesíteni az italban, pontosabban nagyon szofisztikált bárosnak kell lenni ahhoz, hogy megtehessük.
Ennek az italnak az esetében érvényes az, amit a séfek esetében is meg lehet fogalmazni: van aki érti, miért olyan az étel, és van, aki pontosan úgy készíti, ahogy elmondták neki, vagy olvasta.
Ezek az emberek nagyon nehezen változtatnak. Ezért kell először megérteni, az ital készítésének miértjét, és utána sokkal könnyebben lehet változtatni az alapanyagokon. Én mindennek ellenére nem értem, miért lett ilyen népszerű a Negroni. Mindamellett kedvelem, de ez az ital, amelyet pusztán a neve miatt is fogyasztanak hozzá nem értők is.A készítése során nagyon sok mindenre oda kell figyelni, a kellő hőmérsékletre, az arányokra, megfelelő, nem túl intenzív ízű gint kell választani és még sorolhatnám.
Fotó: Pintér Árpád @Pixeltaster
A vendégek hogyan élik meg ezeket a trendeket?
A mostani, fiatal korosztály már nem iszik annyit, másban látja az örömöt. De ha iszik, akkor is alacsony alkoholtartalmú italokat, aperitiveket vagy keserű likőröket, esetleg fűszerezett narancslikőröket isznak. A mostani fiatalok sokkal egészségtudatosabbak.
Azért bízom benne, hogy nem csak kombuchát fognak inni. (nevet) Persze, ez nem azt jelenti, hogy be kell zárni a bárokat, mert biztos vagyok, hogy mindig lesz egy olyan réteg, amely szereti ezeket az élvezeteket. De mindenképpen meg fog csappanni az úgynevezett hard likőrök, a vodka, rum, tequila, whisky fogyasztása.
Fotó: Pintér Árpád @Pixeltaster
Kiszámítható vagy követhetetlen, ahogy az ital- és a bárkultúra változik Magyarországon?
Magyarország lekövető ország. Hiába mondjuk magunkról, hogy „trendik” vagyunk, nagyon ritkán teremtünk trendet. Hacsak a Fényt nem vesszük… Nézzük a gin-tonik divatját, ami itthon 12 évvel később lett népszerű, mint a világ többi részén. Ennek ellenére sok izgalmas történés van itthon is. Szerencsére működnek újító szemléletű helyek, amelyek felhívják ránk a világ figyelmét, és el fog jönni az az idő, amikor elismernek minket, és felkerülünk a világtérképre. Egyelőre még a csehek és a lengyelek is megelőznek minket, de én optimista vagyok.
Csak anyagi okai vannak, hogy a bárkultúra itthon még nem jutott el a nyugati szintre?
Nálunk még a fizetőképes réteghez tartozó emberek közül sem mindenki áll azon a szinten, hogy kísérletezzen. A mai napig az emberek nagy többsége azért megy el enni, mert az alapvető vágyait szeretné kielégíteni, vagyis jól szeretne lakni, nem pedig örömet okozni magának. Amikor az ízek, a forma miatt fogyasztják az ételt vagy az italt, az egészen más szemlélet, mint amikor azért, hogy jóllakjanak vagy csak azt várják, hogy a pohár fenekére nézzenek.
Fotó: Pintér Árpád @Pixeltaster
A koktélok esetében mennyire érezhető, hogy a középáras termékek kereslete egyre inkább csökken?
Ha az alapanyagok és az egyéb költségek ilyen mértékben drágulnak, akkor a koktélok iránt nem lesz kereslet, el fognak tűnni a piacról.
Már a mi áraink is azt a lélektani határt közelítik, ami már egy külföldinek is magas. Bár én még mindig úgy érzem, hogy kicsit alulárazom magam, annak ellenére, hogy a külföldi árakhoz képest még egészen olcsók vagyunk. Nálam a lélektani határ 4000 forint egy koktélért. Nehezen merem átlépni, de ősztől kénytelenek leszünk emelni, mert nem szeretnék bezárni, már csak azért sem, mert felelősséggel tartozunk a kollégákért is. Mindent megteszünk értük, és azért is, hogy elhiggyék, hogy ez a szakma nagyon jó tud lenni.
A nem alkoholos szegmenst mennyire uralja még a limonádé?
A limonádé letaszíthatatlan, de megfigyelhető egy nagyon érdekes új trend, hogy végre elszakadtunk a narancs-citrom-lime alapú, összetöröm, ráöntöm a cukorszirupot, felhúzom szódával módszertől. Ezzel együtt még mindig ez a legnépszerűbb üdítőital a málna- és a bodzaszörp mellett. Ez nem a helyek hibája, hanem a vendégek berögződésén, kockázatkerülésén múlik, hisz az jó volt eddig, azt nem tudják elrontani.
A házi készítésű jeges teákat viszont kicsit hiányolom a magyar piacról. Sok vendéglátóhely nem érti meg azt, hogy mekkora bevételtől esik el, mert nem készít hideg teát, amellett, hogy mennyire finom és tökéletes ez az üdítő. Igaz, oda kell figyelni a készítésére, időt szánni rá, de megéri. Sokan azt gondolják, hogy egyszerűbb kivenni a hűtőből az adott cég által gyártott palackot.
Fotó: Pintér Árpád @Pixeltaster
Mi a helyzet a kombuchákkal és egyéb szuperegészséges italokkal?
Volt olyan ismerősöm, aki megszüntette a kombucha árusítását, mert nem tudta jó minőségben behozni. Nagyon komoly technológia kell az elkészítéséhez, hiszen ez egy gomba és baktérium szimbiózisa, és ha nincs megfelelő minőségű felszerelés, nehéz tartósítani és ezáltal palackozni. Ennek ellenére mi szeretnénk vele foglalkozni, de kicsit másképp, például az egyik új italunknál kombuchaecetet fogunk használni. Így kevésbé intenzív az íze, és lehet kompenzálni a savasságát. Én inkább a teák különféle formában való felhasználásában hiszek, például whiskykkel keverve. Ilyenkor túl kell áztatni a teát, hogy kioldódjon a csersav, különben elvész az íze az italban. Meg kell érteni a teákat: ha valaki szeretné használni, érdemes egy kicsit utána olvasni.
Tudnak jó minőségű magyar alapanyagokkal is dolgozni, vagy ez a szegmens kizárólag külföldről szerzi be a hozzávalókat?
Nem friss gyümölcsöt, hanem magas minőségű püréket használunk, kivéve a citrusféléket amelyekből frisset. A friss gyümölcs cukor- és savtartalma folyamatosan változik. Nem is értem, hogy a mangó, az avokádó és az ananász mit keres ebben az országban, mert nincs belőlük megfelelő minőségű. Régóta mondom viccesen, hogy két típusú ananászt lehet kapni Magyarországon: zöldet és rohadtat, míg külföldön ezek a gyümölcsök zamatosak.
Fotó: Pintér Árpád @Pixeltaster
A pohár italon túl mit tud egy bár nyújtani az embereknek?
Sajnos még mindig nagyon kevés energiát fektetünk abba, hogy megértsük azt, hogy lehet, hogy a bárosnak a sokadik kiadott itala, amit épp átnyújt, de az az egy pohár ital a vendégnek lehet a legelső vagy a legfontosabb.
Aki az általam képviselt gondolatiságban dolgozik, ezt meg kell, hogy értse. Nem mindegy, hogyan szólok a vendéghez, hogy veszem fel a rendelést, hogy válaszolok a kérdésekre, ezek mind befolyásolják, hogy utána hogyan ítéli meg a szolgáltatást. Ha a tudásomat a megfelelő módon vagyok képes megmutatni, akkor a vendég wow-érzéssel távozik, és bár nem érti pontosan, hogy mi és miért történt, de én tudom, hogy egyszerűen csak odafigyeltünk rá.
Ha vendégként nem vagyok hajlandó visszamenni egy helyre, az 95 százalékban az ott dolgozó miatt van: ahogy rám nézett, ahogy hozzám szólt, ahogy kezelte a problémám. Én is megválogatom, hogy hova megyek el. Ha az, aki az italt adja, nem megfelelően kezel engem, akkor én miért támogassam azt a helyet? Ezt a tulajdonosnak meg kell értenie. Az étel sok helyen hasonlóan magas minőségű, ezért a szerviz sokkal többet számít.
Fotó: Pintér Árpád @Pixeltaster
Hogyan képezik a kollégákat?
Nálunk nagyon sokat tanulnak, először inasként minden háttérfolyamatot, és 100 százalékosan kiszolgálják a bárost. Utána egyre feljebb lépnek a ranglétrán, majd levizsgáznak. Ezután már dolgozhatnak a bárban a könnyebb napokon, amíg rutint nem szereznek, hogy aztán teljes értékű bártenderré váljanak. Ez a folyamat minimum 3 hónap, de akár 1 évig is eltarthat.
Én nagyon kivagyok attól, ha bemegyek egy helyre, minden rossz, és azt mondja a dolgozó, hogy „ne haragudj, ez az első napom”. Én nem tudom feldolgozni ezt a mondatot, semmi közöm nincsen ahhoz, hogy hányadik napja dolgozik. Én enni, élményért jöttem ide, és ha ez nem jó, azt senki nem kompenzálja nekem sem az árban, sem a szervizben. Egy olyan dologért fizettem, ami nem sikerült. Én ezt nem merem megengedni magamnak a bárban.
Fotó: Pintér Árpád @Pixeltaster
Van utánpótlás?
Volt néhány év, amikor nagyon nehéz volt bárkit találni erre a pozícióra, a koronavírust megszenvedtük. Nem tudtunk senkit felvenni, nem is lett volna értelme. Fél éve mintha változott volna valami, az emberek elkezdtek újra hinni benne. A mi filozófiánk pedig, amit megálmodtunk és megvalósítottunk még mindig működik és képes a folyamatos megújulásra.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.