Az országos és nemzetközi szinten is elismert bartendert a koktélvilág aktuális trendjeiről, a Black Swan laboratóriumában zajló hiteles fenntarthatóságról, az évente megújuló koncepcióról kérdeztük. Szóba került még szezonalitás és költséghatékonyság, kombucha és soirée, edukáció és hatékonyság. Halhatatlan koktélokról és felgyorsuló trendekről beszélgettünk.
Fotó: Facebook.com / Black Swan Budapest
Hogyan épül fel a Black Swan-koncepció?
Nálunk az érkezésnek is megvan a maga szertartása. Be kell csengetni, nyílik az ajtó, beengedjük a vendéget, utána mutatjuk az asztalát. A bár huszonhat férőhelyes, illetve van az emeleten egy különterem is. Másfél óra, két óra az az időtartam, amit a vendégek el szoktak tölteni nálunk, ennyi idő alatt ki is derül, hogy mi nem csak egy sima koktélbár vagyunk. Itt az élmény áll a középpontban. Ezért is van például az ablakokon a blackout fólia, ami nem engedi be a kinti fényt. Azt szeretnénk, hogy annak, aki becsenget hozzánk, legyen ez bármikor is, a bár egy állandó, napszaktól, időtől független összképet mutasson. Ez nagyon fontos. A kínálatban több mint hatszázféle spirit található. Mondhatjuk, hogy Európa nem hivatalos spiritje a gin, ezért ebből az italból nálunk kifejezetten sokféle van, de tequila-vonalon is erősek vagyunk, hiszen ez is passzol hozzánk.
Fotó: Facebook.com / Black Swan Budapest
Hogyan épül fel a kínálat?
Alapvetően minden évben meghatározunk egy témát, ami alapján felépítjük a Black Swan kínálatát. Idén a tematikát így foglaltuk össze: „Within borders, without limits.” Azaz határok nélkül a határokon belül. Felkerestük az ország jellegzetes régióit, városait, és koktélformában újraalkottuk őket. A Lush nevű koktélt például a Gemenc inspirálta, az ott található buja erdő, a híres szarvasállomány, a lenyűgöző növények, a természet. Ezekből merítve készítettünk egy gyógynövényes, vadvirágos, fás jegyeket, friss aromákat hordozó koktélt. De van olyan italunk, ami a tihanyi visszhang előtt tiszteleg vagy éppen a szabolcsi almát ünnepli.
Fotó: Facebook.com / Black Swan Budapest
Annyit elöljáróban elárulhatok, hogy a következő tematika hívószava a „Soirée” lesz, ennek mentén formálunk a kínálatukon, természetesen a jellegzetes Black Swan-stílust megőrizve. A váltást szeptemberben tervezzük, akkor hozzuk nyilvánosságra az új témakört, a többi egyelőre maradjon meglepetés.
Hogy fest a gyakorlatban a bárpult és a labor együttműködése?
A bárpult a színpad, amit vörös függöny választ el a laboratóriumtól, ami innen nyílik.
Mi azonban félrehúzzuk ezt a függönyt, és a vendégünk betekinthet a színfalak mögé.
A labor nem a koktélokról, hanem a koktélok alapanyagairól szóló élményeknek a színhelye, itt ezt mutatjuk be. Szirupok, cordial-ok, fermentált hozzávalók készülnek, szigorúan meghatározott alapelvek szerint zajlik itt a munka.
Fotó: Facebook.com / Black Swan Budapest
A labor egyik fele a régi iskoláé. Itt kapnak helyet a kombucha-készítéshez szükséges SCOBY-k, a különböző kultúrák, kovászok és kísérletek. A másik oldal pedig az új technológiáké, ez a new school terepe. Vákuumdesztilláló, aszalógép, csupa olyan műszer, aminek a segítségével olyan részeit is felhasználhatjuk egy gyümölcsalapanyagnak, amit a régi iskola kidobott volna.
Ez rezonál a „fenntarthatóságra”, napjaink egyik legtöbbet hallott, legdivatosabb fogalmára…
Ha fogunk egy ananászt, akkor más helyekkel ellentétben nem kizárólag a gyümölcshússal dolgozunk, hanem amit csak tudunk, azt felhasználjuk. A héja és a fás belseje kap némi fűszerezést, és tepachét, mexikói ananászsört készítünk belőle. Nem csak finom, de probiotikus, egészséges is. Fenntarthatóság, zero waste, nagyon hangzatos szavak, sokan használják is őket.
Én nem szeretem az álszentséget, így azt tudom mondani, hogy nem zero waste, hanem minimal waste szemlélet szerint dolgozunk.
Törekszünk a hatékonyságra, de az elsődleges cél a bár fenntartása. Ez egybevág azzal. hogy amit lehet, azt hasznosítunk és egy adott alapanyagból kihozzuk a legtöbbet. Ezzel pedig csökken az ökolábnyom is. Ezért nevezném azt inkább hatékonyságnak.
Fotó: Facebook.com / Black Swan Budapest
Az évszakok változása, szezonalitás mennyire van hatással a mindennapok munkájára?
A szezonalitás a mi szakmánkban is megfigyelhető, ebben újra megjelenik a költséghatékonyság. Télen eperrel dolgozni nem a legjobb ötlet, miközben nyáron teljesen magától értetődik, hogy ezt a gyümölcsöt használjuk. Az aktuálisan termő gyümölcsök, virágzó növények természetesen hatással vannak a koktélbárokra is, ezt figyelembe kell venni. Emellett pedig ott van az a tény is, hogy nyáron frissítő italra, télen melengetőre vágyik a vendég.
Mik az aktuálisan uralkodó legnépszerűbb, legjellemzőbb divatok?
Megfigyelhető egyfajta eltolódás a könnyed stílus felé. Jön vissza a vermut is, egyre népszerűbbek bizonyos likőrcsaládok. Az alacsony alkoholtartalmú italok egyre felkapottabbak. Egyszerű, könnyed, laza, ezek felé nő a kereslet. Erre nekünk is reagálnunk kell, mi is ilyenre hangoljuk azokat. Lehet kísérletezni, van még új nap alatt, de ezzel a stílussal visszajön az italok nemes egyszerűsége is, ez pedig nem rossz irány. Jó lecke ez, hogy nem érdemes mindig mindent túlbonyolítani. A mi laborunkat is érte már az a kritika, hogy túlságosan sokat csavarunk a dolgokon, de ez a technológia valójában azért kell, hogy folyamatosan magas minőségű hozzávalókkal láthassuk el magunkat, és a kezünkben olyan módszerek legyenek, amiknek a segítségével mindig profin dolgozhatunk.
Fotó: Facebook.com / Black Swan Budapest
Kik diktálják a trendet, a bartenderek, vagy a közönség?
Mi próbáljuk irányítani a vendégeket, hiszen a bartender egyben házigazda is, és mindig a házigazdának kell a leginkább képben lennie azzal, hogy mi a legjobb, amit a vendégei számára mutathat. A vendégeink legnagyobb része is azért érkezik, mert kíváncsiak arra, hogy mit tudunk mutatni nekik. Kérdeznek, mi pedig szívesen mesélünk, és végigkísérjük őt az ital minden elemén, amit felszolgálunk nekik.
Mi nem csak a poharát töltjük meg a vendégeinknek, hanem élményt szolgálunk fel.
Fotó: Facebook.com / Black Swan Budapest
A globális felmelegedés egyre több konyhát is fenyeget, bizonyos hozzávalóknak a jövője egyáltalán nem biztos. A koktélvilágban is érezhető a klímafenyegetés?
Mi egyelőre nem érezzük a hiányt, igaz, igyekszünk is olyan alapanyagokat használni, amikből biztosított az utánpótlás. Amikor havi tematikát, nagyobb koncepciót tervezünk, akkor is olyan alapanyaghoz nyúlunk, amiből bőven van, megfelelő minőségben és árban. Egyelőre az alapanyagainkat nem befolyásolta a felmelegedés, de azt is gondolom, hogy ha eljön majd ez az idő, amikor valamilyen összetevő nem lesz már elérhető, addigra meg fogjuk találni azt, amivel helyettesíteni tudjuk. A válságnak azonban vannak már jelei, például nincs elég üveg, és ennek is a következménye, hogy például tequilát már nagyon nehéz beszerezni. Ilyeneket érzünk, de emiatt is kezdtünk bele egy olyan projektbe, aminek a keretében egy apró üvegházban mi magunk termeljük meg azokat a hozzávalókat, amiket tudunk, és amikre szükségünk lehet.
Fotó: Facebook.com / Black Swan Budapest
A koronavírusnak és az azt követő gazdasági nehézségeknek az egyik legfurcsább következménye, hogy a luxustermékek, és az olcsó áruk iránti kereslet hatalmasat nőtt, míg a középső szektor folyamatosan hanyatlik…
Ez egy nagyon nagy probléma, hiszen a koktélfogyasztás sohasem volt elit szórakozás, hanem mindig is az érdeklődő, kíváncsi vendégeknek szólt. A felsőpolcos nemzetközi trendek szerint pörög a champagne, nagyot mennek a komoly borok, de ezután ott a szakadék, és az olcsó, a mennyiségi felé nő az érdeklődés. Az érdeklődő réteg eltűnése egy nagy problémája lehet jelenleg a szakmának. Mi még nem vagyunk rossz helyzetben, hiszen az általunk kitalált, huszonhat férőhelyes koncepciót egyszerűen meg tudjuk tölteni. De nem irigylem azokat, akik kilencven vagy százfős koktélbárokat üzemeltetnek.
Fotó. facebook.com / Black Swan Budapest
Egy korább interjúnkban arról beszélgettünk, hogy a negroni halhatatlan recept, és a koktélvilág egyik sarokköve. Születnek manapság is ilyen italok, amiket még száz év múlva is ismerni fognak világszerte?
Szerintem megváltoztak az igények, és megváltoztak a fogyasztási szokások is. Ez nem csak a koktélokra, az élet minden területére igaz. Távoli példa, de emlékszem, nálunk gyerekkoromban egy régi szovjet mosógép volt még. Az működött folyamatosan húsz évig, hozzá sem kellett nyúlni. Aztán amikor lecseréltük az első digitális, kijelzős változatra, az öt évet sem bírt ki. Nem is javították, csere azonnal. Ez elsőre meglepő volt, és elszomorító, de az igazán furcsa az, hogy a második digitális mosógépet már szemrebbenés nélkül cseréltük, amikor négy év után az is megadta magát.
Én azt érzem, hogy ma ez a lecserélhetőség általános lett.
Ma már nem trendi maradandó dolgokat alkotni, hiszen a közönség sem erre kíváncsi. Nem értékeli a befektetett munka mértékét. A trendek terjedése is felgyorsult, és minden rövidebb ideig tart. Amit valahol felkapnak, az pár nap alatt körbemegy a világon, és nagyon hamar lerágott csont is lesz, jöhet a következő.
Nincs idő, nincs igény, hogy halhatatlan alkotások szülessenek.
Az 1900-as években volt ideje egy-egy fogalomnak elterjedni és beágyazódnia a köztudatba. Az újdonságok átadása személyesebb volt, nem három másodpercig láttam valamit, amiről aztán gyorsan tovább is görgettem. Az első negronikat valaki kikeverte valakinek, az megmutatta egy újabb embernek, szájról-szájra terjedtek a receptek, megszülettek a legendák.
Fotó: Facebook.com / Black Swan Budapest
Ma már annyira gyorsan terjed és annyira sok az információ, hogy az ember nem tud válogatni benne, hogy mi az, amit érdemes megjegyezni, mi az, ami érdemes a figyelemre.
A mi munkánknak ma ez az egyik legnagyobb kihívása, hogy a régi értékeket megőrizzük, a klasszikusokat életben tartsuk.
Ha kell, akár úgy is, hogy csavarunk rajtuk, kicsit modernizáljuk őket. Másrészről pedig lekövetjük a trendeket, figyeljük a változásokat, és vezetjük a vendégeinket. Mert hiába gyorsult fel a világ, egy megfelelő alapanyagokból, profi hozzáértéssel, hiteles koncepció mentén megalkotott ital az régen is, ma is, és mindig is élményt fog jelenteni.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.