Hirdetés
Hirdetés

A Márka és az Éva vermut hamvain Nagy Zoltánék minőségi magyar vermutot terveznek piacra dobni

SZERZŐ: DiningGuide
2022. július 26.
Becsületet a vermut műfajának! Nem is olyan régen még épp olyan közkézen forgó tudás volt a vermutkészítésé, mint egy paprikás csirke receptje. A Boutiq'Bar atyja, Nagy Zoltán új projektje a régmúltból merít, és az éledező hazai manufakturális italkészítés egyik új izgalmát jelentheti.
Hirdetés

Minden kornak megvannak a maga italtrendjei, és ha ezek egyszer feledébe merülnek állatában sok évnek kell eltelnie ahhoz, hogy ismét reneszánszukat élhessék. Ma már kevesen tudják, mi is az a vermut, azt meg talán még kevesebben, hogy hogyan kell elkészíteni. Pedig még nem is olyan régen, ez épp oly közkézen forgó tudás volt, mint egy paprikás csirke recept. A Boutiq’ Bar-ban már eddig is sokat tettek azért, hogy a hazai közönséget minél szofisztikáltabb módon vezessék be a bárkultúrába. Eme elköteleződésük következő állomása pedig egy saját vermut készítése. Nagy Zoltánnal, a szakma kultfigurájával, a Boutiq’ Bar tulajdonosával beszélgettünk e régi-új ital kapcsán.

A vermut vagy ürmösbor olyan likőrbor, amelyet – a később az abszint hozzávalójaként ismertté vált – fehér üröm vagy bárányüröm mellett egyéb füvekkel, fűszerekkel ízesítenek. A vermut elnevezés is erre, az ital elsődleges növényi alapanyagára, az ürömre utal. Egyes vermutok édesítettek, míg az édesítetlen, vagy száraz vermut általában kesernyés.

Hirdetés

Érdemes tudni, hogy bár mára kiveszett a köztudatból, valójában Magyarország vermut története elmondhatatlanul gazdag volt: rengeteg félét, közel száz fajtát készítettek belőle itthon is. A valódi izgalmat azonban az nyújtotta, hogy már akkor is milyen sokszínű készítési technológia állt az emberek rendelkezésére.

Nagy Zoltán, Booutiq' Bar / Fotó: Cocktails_for_you

„Azért is készítettek sokan vermutot, mert ha a boruk megforrt, vagy nem olyan minőségű lett, amilyennek szerették volna, akkor lényegében csak hozzácsaptak egy csokor fűszert, ami elnyomta a hibás bor ízjegyeit. Kapott még némi alkoholt meg cukrot, ezzel megakadályozták a másodlagos erjedést, és egy karakteres italt kaptak” – meséli Nagy Zoltán.

A vermut előállításának eredete az ókorba vezet vissza minket, ahol elsődleges célja valóban a bor minőségének javítása volt. Ha a bor túl savanyú volt mézet, ha túl édes citromot adtak hozzá. A vermut elődjének tekinthető aromatizált borok jótékony hatását Hippokratész fedezte fel. Az emésztést segítő, nyugtató hatású ital alapja az édes görög bor volt, melyet fehér üröm és boszorkányfű virággal ízesítettek.

Ezt az italt a mai napig hippokratészi bornak nevezik.

A 19. századra a vermut nagy karriert futott be és elterjedt Európa országaiban. A kedvező gazdasági hatásokat kiaknázva a vermut-ipar megerősödött, Piedmont gazdaságának meghatározó részévé vált és fellegvára Torino lett. Nem volt azonban elhanyagolható az Osztrák-Magyar Monarchiában sem a szerepe.

Nagy Zoltán, Booutiq' Bar

„Régen a hazai háztartásokban sem volt ritka vermut előállítása, hiszen ez egy igazán egyszerű művelet. Mondhatjuk szinte, hogy egy jó háziasszony repertoárjában szerepelnie kellett a vermut receptúrájának is az 1900-as évek elején. A torinói, francia, milánói vermut ma idegenül csengő típusainak a receptje mind megtalálható volt a hétköznapi recepteskönyvecskékben. Rengeteg olyan információra bukkantam, ami arra enged következtetni, hogy egykor igen nagy mennyiségben készítettük és fogyasztottuk is ezt a terméket” – fejti ki Nagy Zoltán.

Mára nem csak, hogy nem hétköznapi jelenség otthon vermutot készíteni, a fogyasztása kiment a divatból. Nagy Zoltán szerint ennek a minőségi italkultúrának az eltűnése is ahhoz a kommunista érához köthető, amelyet sok más vendéglátós, cukrász és séf is kárhoztat. Hiszen ekkor úgy önmagában a vendéglátás tekintetében uniformizmus ment végbe. Az embereket nem érdekelte, hogy milyen minőségben nyújtják a szolgáltatásukat, az ár érték arány pedig igencsak elcsúszott a mennyiség javára.

„Itthon jelenleg egy-két kisebb vermut észítőt leszámítva már nincsen jelentős vermut termelés. Nem tudsz beugrani bármelyik boltba és hazai vermutot vásárolni. Mivel úgy tűnik ez alapján, hogy ez egy olyan tradíció, ami kihalt a köztudatból, én pedig mindig keresem az újabb lehetőségeket, így jutottam el odáig, hogy szeretnék vermutot gyártani. Körülbelül tizenegy éve kezdett el foglalkoztatni ez az ital, de csak mostanra forrta ki magát az ötlet, amit Kocsis Lillával és Molnár Balázzsal valósítunk meg. Egyelőre előkészítjük a gyártását, és reméljük, hogy még idén piacra fog kerülni” – mondja Nagy Zoltán.

Magyarországon az előző generációk képviselői közül sokan ismerték a Márka vermutot, a másik köztudatban élő márka pedig az Éva vermuté volt, talán többek első alkoholos élménye is ehhez köthető. Nagy Zoltánék az édenkerti Éva képét szeretnék átírni, egy kicsit modernebb, korszerűbb nő képével. Így kapja majd az új magyar vermut a Mona nevet, mely a spanyol szépen, elegánsan kifejezésekkel rokon és akár egy kifinomult, mediterrán hölgyet is képzelhetünk a márkanév mögé.

„Egy ambrato típusú vermutot fogunk készíteni, ami a fehér és a vörös vermut között kap helyet. Ez egy félédes jegyekkel rendelkező ital lesz, ami száraz tokaji fehér borból fog készülni, hiszen ez a környék központi szerepet foglalt el mindig is az ürmös-borok készítésében, emellett pedig nemzetközileg is elismert borvidék és nem titkolt célunk volt, hogy olyan területet válasszunk, ami a későbbi exportálás során is kedvező tulajdonságokkal rendelkezik. A vermut ízvilágának kialakításánál fontos szempont volt számunkra, hogy itthon is megtermő fűszernövényeket használjunk, ezeknek leginkább a virága került az italba, így levendula, hárs és kamilla található benne, de a vermut alapját adó, szinte kötelező ízesítők, mint a narancshéj és a feketeüröm sem maradtak el” – avat be Nagy Zoltán.

Hirdetés

Amellett, hogy a vermut előállításával is foglalkoznak, egy könyv is születik róla, azzal a nem titkolt szándékkal, hogy visszanyúljanak a Monarchia-korabeli tradíciókhoz, és felelevenítsék azokat. Szeretnék, ha többen is megismernék, hogy abban a korban még az ország milyen jelentős szerepet foglalt el a környező országok között – sok más szempont mellett – az alkohol gyártás, és ezen belül is a vermut előállítás tekintetében.

„A későbbiekben szeretnénk exportálni is a termékünket és megbombázni a régi Monarchia országait vele.

Az Irsa szintén egy hazai vermut márka volt a 80’-as években, évente három és fél millió liter vermutot gyártott, amiből kétmilliót exportáltak.

Ezek a számok pedig azért igazán izgalmasak, mert ez egy kevésbé ismert márka volt” – jegyzi meg Nagy Zoltán.

Reméljük, hogy a sok francia és olasz nagyüzemi vermut mellett lesz lehetősége tündökölni Nagy Zoltánék Monájának is, és az elhivatottságuk folytán a termékük valóban képes lesz kinőni magát.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram