Sztázsolásról, ingyenmunkáról és az éttermi jó hangulatról

Laura Ozyilmaz a Culinary Institute of America tanulója volt, de egy évre felfüggesztette az iskolába járást. Most mindenki, aki számít, Baszkföldre utazik – Laurának olyan szerencséje volt, hogy a San Sebastiánban lévő, menő Mugaritz Étterem fogadta. Kollégiumi körülmények közt élt 30 ugyanilyen célból ott tanyázó lakótársával, és heti hat napot dolgozott. Fizetés nélkül természetesen. Sokszor kiabáltak velük, amit mindenki természetesnek vett. Egyáltalán nem egyenrangú alkalmazottakként kezelték őket, minden nap éreztették, hogy örüljön a lehetőségnek és fogja be a száját, ha valami nem tetszk neki. Naponta egyszer azonban kaptak enni – igaz, az csumi volt, nyilván nem olyan, mint amit a vendégek elé tettek. Nem bántak túl jól velük – a gyakornokokkal nem mindenhol szokás. 

Laura kezdetben élete kalandjaként és fontos szakmai állomásként gondolt a Spanyolországban töltendő időre. Fiatal volt, a húszas évei elején járt. Rengeteget tanult, és nagyon sok pénzt fektetett bele abba az egy évbe. Komolyan formálta az ott töltött idő, és a lejártakor kézbe kapott ajánlólevél nyitotta meg előtte a Nagy Almában az egyik legkomolyabb helynek, az Eleven Madison Parknak a személyzeti bejáratát. Laura mégis úgy gondolja most, hogy senkit nem bátorítana, aki őt szeretné követni. A gyakorlat része az oktatásnak, és ha valaki főzni szeretne megtanulni, tárt karokkal várják és jobban megbecsülik azokban az étermekben, melyek amúgy is szenvednek a munkaerőhiánytól. Nem biztos, hogy a formális francia stílusú konyha esztétikájának megértésével kell kezdeni az ismeretszerzést, bár minden kétséget kizárva kívül komoly inspirációt jelenthet egy olyan közeg, mint például a Noma. 

Claudia Martinez cukrászgyakornokként először folyamatos piszkálódásnak volt kitéve. Csinos, fiatal nőként és bevándorlóként – a konyhai hierarcia legalján. Nem vacakolt: panaszt tett, és a vezetőség gyorsan beavatkozott. De ettől a hangulat nem vált kellemesebbé, és ő sem gondol jó szívvel vissza ezekre az időkre. Aztán történt valami, ami rengeteget jelenetett a szakmai fejlődésében. Meglátta az Instagramon David Vidal, a Svédországban élő ás dolgozó máltai cukrász süteményeit, és írt neki, hogy szívesen sztázsolna nála. Vidal a válaszlevélben felajánlotta, hogy eltölthet egy hónapot a Laholmen Hotelben, ahol végül egy kazalnyi süteményt készítethetett a szupercukrász irányításával, sőt, végül alkottak egy közös desszertet is. Teljesen felvillanyozódva tért haza Atlantába, tele volt a feje tudássa és ötletekkel. 

A sztázsolás hasznos, ez tény. Azonban Martinez, aknek összesen 80 000 dollárjába (24 millió forint) került az az év a Mugaritzban az elmarad haszonnal (keresettel) együtt, azt javasolja, hogy rövidebb időre és a terveinkhez valóban illő helyekre próbáljon bejutni az, akinek fontos a jó gyakorlat és a komoly inspiráció. A fine dining világának légköre utánozhatatlan, és még abból a mozdulatból is lehet tanulni, ahogy a séf a hússzeletet a tányérra helyezi. De hosszabb távon – főleg a szamárlétra legalsó fokán – betegítő és az önbecsülést felőrlő is lehet. Sokan nem jutnak a hagymapucoláson és szeletelésen túl, de jól hangzik, amikor kimondják: „a Nomában dolgoztam Renével”. (Érdekes, az soha nem hangzik el, hogy „a Nomában az alagsorban pucoltam a hagymát, Redzepi meg ott se volt”.)

Még az olyan enyhén mazochista szakmákban is, mint a vendéglátás, egyre nagyobb szerepet kap a dolgozók jól-léte.

Boldogabb országokban rájöttek arra, hogy ha emberekkel kell foglalkozni, de a személyzettel mindent megtesznek, hogy embergyűlölő mizantróppá váljon, azt előbb-utóbb az üzletmenet is megérzi. Az akkor nem egy jó hely. 

Egy olyan óceánjáróról tértem a napokban haza, ahol a személyzet összetétele teljesen megváltozott. Pár éve szinte az összes felszolgáló olasz és kelet-európai fiatal volt, akik elindultak világot látni, szerettek volna pénzt is keresni, és a szabadnapjaikon ők is alig várták, hogy a nyakukba vehessék a várost, ahol kikötöttek. Másnap karikásabb szemekkel, de ugyanolyan vidáman ment a munka. Mára ők szinte eltűntek: indonéz, maláj, madagaszkári, mauritiusi srácokkal volt tele a hajó.

Más motivációval érkeztek és sokkal nagyobb súly nehezedik rájuk, mint a kalandot és jó fizetést egyszerre kereső korábbi személyzetre. Népes családok eltartása, teljes felelősségvállalás, megváltó szerep. Látszott is rajtuk. Minden este megkérdeztem az elegáns étteremben Richardot, a felszolgálót, melyik desszertet ajánlja. Mindegyiket tökéletesen leírta. Majd egyszer azt találtam kérdezni, melyik az ő kedvence. 

„Nem tudom, madame. Még soha nem kóstoltam. Ilyesmit mi nem kapunk.”