Vadregényes vidék a spanyol partok mentén
A Spanyolország északi részén fekvő tartomány romantikus regények tökéletes színhelye lehetne. A franciaországi Bretagne-félszigettel szemben a Vizcayai-öböl mentén fekvő régiót az év nagy részében sűrű köd borítja, területét sziklás hegységek, zord sziklavonulatok szabdalják. A tengerparton állva könnyű elhinni, hogy nem is Spanyolországban vagyunk, hanem valamely különös véletlen folytán a Hebridákra, esetleg Izland egyik kihaltabb partszakaszára vetett minket a sors. Vigasztalan, vadregényes táj ez, ahol az évszázados kemény körülmények kemény embereket neveltek. A hegyi falvak nem csak a régió nagyvárosaitól voltak elvágva, hanem egymástól is folyamatos elszigeteltségben éltek. Különleges népszokások, egyedi hagyományok, sajátos receptek kincsesbányáját találta az ide merészkedő utazó, és a titkos régió egyik legnagyobb rejtett kincse a csak erre a környékre jellemző sajt, a Casín volt.
Fotó: facebook.com / Queso Casín
A huszadik század azonban egy falvakat összekötő, városokat felfűző új úthálózattal robbant be a régióba, és a távoli falvak egyedisége a régió robbanásszerű fejlődésével egyenes arányban csökkenni kezdett. Mára csupán három ember maradt, aki birtokában van az autentikus Casín-készítés tudásának, így az egyik legkülönlegesebb spanyol sajt jövője és fennmaradása erősen kétségesnek látszik.
Eredetvédelem és három sajtkészítő
Hosszú történelme során a sajt nem először kerül végveszélybe. A nyolcvanas években átmenetnyi sikert jelentett, hogy hosszú évek kitartó lobbizása utána Casín megkapta az eredetvédelmet. Ez az eredmény a három Casínt ismerő sajtkészítők egyikének, Marigel Alvarez munkájának köszönhető. Alvarez lánya, Natalia irányítja a Queseria Redes sajtkészítő-műhelyt, a világ utolsó három helye közül az egyiket, ahol autentikus Casín készül.
Fotó: facebook.com / Queso Casín
Casín, rabilar, gorollo
A kezdeti lépések még egyszerűek. A sajtkészítők megvárják, míg a tehéntej megalszik, majd az aludttejet elválasztják a savótól. Az összeállt aludttejet téglákká formázzák, majd következik az egyhetes szárítási folyamat. A hét végére a többször átforgatott túrótéglában fontos folyamatok mennek végbe, a sarkok ropogóssá válnak, és számtalan apró lyukacska jelenik meg az immár inkább mosdószivacsra hasonlító sajtkezdeményben.
Fotó: facebook.com / Queso Casín
Ezután következik a rabilar. Ez az egyedi gép leginkább egy tésztakészítő és egy nyomdagép keresztezésére hasonlít. A túrótéglákat forgó fémhengerek között préselik át, a végeredmény pedig, legalábbis látványra, leginkább süteménytésztára hasonlít. Az íz azonban nem is állhatna ettől távolabb. A Casínnak szánt tejet ugyanis olyan élesztőkultúrával oltják be, ami nagyon hasonlít arra, amit a Provolone és Pecorino Romano sajtok esetében használnak. Ez a kultúra az erjedés során vajsavat is termel, egy jellegzetesen savanykás mellékterméket, mely a sajt megosztó ízét is nagyban befolyásolja.
Fotó: facebook.com / Queso Casín
A Casín több préselésen is átesik. Két hengerelés között kézzel kúp alakú tömbökké formázzák, ezek neve gorollo. A folyamatnak fontos része a kóstolás. A préselések között a sajtkészítő folyamatosan ellenőrzi a készülő Casín ízét, és, ha szükséges némi só hozzáadásával tereli a végső ízprofil felé. Amikor elérkezik a megfelelő pillanat, a sajt megkapja végső formáját. Kézzel formázzák meg, a hagyományos forma kör alakú, körülbelül egyhüvelyknyi magas és a tetején szélesebb mint az alján. A korong tetejébe dekoratív mintát préselnek, a nyomódúcok a környék fafaragó-mestereinek és ezüstműveseinek munkáját dicsérik.
Fotó: facebook.com / Queso Casín
A minták közepén a sajtkészítő nevének kezdőbetűi láthatók. Hasonló ez az ötvösművészek mesterjeléhez, melyet a fémjel mellé ütnek az ékszerbe. A Casín esetében is az azonosíthatóság a cél. E sajtjelölés mögött is komoly hagyományt találunk. A régmúlt időkben, amikor minden gazdaságban készítettek sajtot, a spanyol gazdák közös érlelőhelységekben, (ezek neve hórreos) érlelték korongjaikat. a félreértések elkerülése végett volt szükség az azonosítókra, hogy mindenki a saját sajtjaival távozhasson az érlelési folyamat végén.
Fotó: facebook.com / Queso Casín
Tehenek a hegyeken
Az elkészült Casín-tömböknek jellegzetesen csípős, sós illata rendkívül erőteljes és könnyen azonosítható. Az íz savanykás, sós-fanyar, rendkívül erőteljes, és minden préseléssel egyre erősebbé is válik. A textúra rögös-morzsás, az íz megosztóan erőteljes, a sajt minden szempontból passzol Asztúria vadregényes hangulatához.
Fotó: facebook.com / Queso Casín
A sajt története nagyon régen kezdődött, és a történet főszereplői – nem meglepő módon – a tehenek voltak. Egy helyi fajta, az Asturiana de la Montaña tehén, mely a találó Casína becenéven is ismert a környéken a fajta, melynek a tejéből készül az eredetvédett sajt. A Casína-tehenek a napjaikat a Picos de Europa- hegység magaslati legelőin töltik, elképesztően rideg körülmények között. Kistestű, szívós állatok és elsősorban a húshozam miatt tartották őket, a tej, amit adnak igen csekély mennyiségű. A kis mennyiség azonban nem azt jelenti, hogy a minőség is silány lenne, éppen ellenkezőleg. A Casína-tej hihetetlenül gazdag, zsírosan koncentrált, s ez nem is meglepő, a hegyi legelőkre születő borjaknak pontosan ilyen energiabombára volt szükségük életük kezdetén.
A régi időkben Casín sajt csak akkor készült, amikor a hegyi marháknak borjaik születtek, és akkor is csak a felesleges tejet dolgozták fel. Ezen a rideg tájon az itt élő emberek nem engedhették meg, hogy akár egy csepp is kárba vesszen az értékes tejből, és olyan módszerre volt szükségük, mely hosszú időre tartóssá tette a sajtot. A rabilar-módszernek, azaz a többszörös préselésnek köszönhetően, mely során minden nedvességet kipréselnek a sajtból, a tartósságot sikerült elérni. A száraz sajt hihetetlenül hosszú időn át fogyasztható maradt. Az elszigetelt falvakban sokáig változatlan maradt a sajtkészítésnek ez a gyakorlatias formája, minden háztartásban ott volt a rabilar, készült a Casín, elsősorban a család asztalára, nem turistalátványosságnak vagy egzotikumnak.
Sajt, kereskedelem, polgárháború
A huszadik század elején, amikor Asztúria hegyi falvait is rácsatlakoztatták az egyre sebesebben változó világra, úgy tűnt, a Casín is kilép, ha nem is a világ, de legalábbis Spanyolország nagyszínpadára. Casín-tömböket utaztattak Madridba és Gijónba, Oviedóba és Barcelonába, a felpezsdülő kereskedelemnek azonban igen hamar véget vetett a spanyol polgárháború. A hatvanas években általános problémává vált a hegyi falvak elnéptelenedése, és a Casín készítésének tudománya az ezredfordulóra kis híján feledésbe merült.
Fotó: facebook.com / Queso Casín
Az utolsó három Casín-készítő erejét megfeszítve dolgozik, hogy a hagyományos sajt ne tűnjön el végleg a történelem süllyesztőjében. Ám hiába a kiharcolt eredetvédelem, hiába a sok megszerzett kitüntetés Spanyolország sajtversenyein, a szakmába nem érkezik vérfrissítés.
Konszolidálódás és kétséges jövő
Hogy mi lehet a kulcsa a fennmaradásnak, arról megoszlanak a vélemények. van, aki szerint egy populárisabbra hangolt ízvilággal több rajongót, vásárlót lehetne szerezni, ám ebben benne rejlik az a veszély is, hogy a megosztóbb ízvilággal együtt elveszik a Casín igazi karaktere is. Vannak, akik szerint bele kell állni az egzotikum-szerepbe, és különleges, megosztó sajtként világhírűvé tenni a sajtot, ahogyan ez a szerbiai szamársajt, vagy éppen a korzikai Casu Marzu esetében történt. A rétegműfajban azonban benne van a kicsiny felvevőpiac, és az állandóan változó gasztrodivatok hullámzásának minden veszélye is, így ez sem a legbiztosabb jövőkép.
Fotó: facebook.com / Queso Casín
A Casín története azonban mindig is a túlélésről, alkalmazkodóképességről szólt. Az asztúriai vidék emberének nem újdonság, hogy nehezített körülmények között kell dolgoznia, hogy a rendelkezésére álló kevésből sokat kell kihoznia, hiszen ez az attitűd vezetett a különleges sajt létrejöttéhez is. Egy biztos, nem szabad alábecsülni a sziklákkal szabdalt, tengerparti tartomány ragaszkodását hagyományaihoz és receptjeihez.
Forrásaink voltak:
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.