„Séfpárosban dolgozni egyáltalán nem nehézség” – Ötvös Zsuzsannával és Szabó Dáviddal beszélgettünk

A Laurel Budapestbe a Babérliget könyvesbolton keresztül vezet az út, ahol Hamvas Béla, illetve a hozzá szorosan köthető szerzők művei foglalnak helyet a polcokon. Ahogy az alagsori vendégtérben található, különösen megnyugtató hangulatú különterem felé vezet az utunk, teszünk egy kis kitérőt a konyha mellett elhaladva az étterem saját bortrezorja felé. Itt a kínálatukban szereplő tételeken túl számos vendég kivételes italait is tárolják, alkalom adtán pedig az asztalukhoz szervírozzák a kiválasztott palackokat. Azok is bérelhetnek itt egy-egy fiókot, akik valahol máshol szeretnék elfogyasztani az italukat, viszont ragaszkodnak hozzá, hogy azok addig is biztonságban, a lehető legideálisabb körülmények között pihenjenek. Így cseppet sem meglepő, hogy borvacsorákra is lehet számítani az étteremben, ahol ilyenkor a különlegesebb tételek és az ezekhez kapcsolódó ételek kerülnek fókuszba. Utóbbiért, továbbá a degusztációs séfmenün, illetve a vegán menüsoron szereplő fogásokért a Laurel új séfpárosa, Ötvös Zsuzsanna és Szabó Dávid felel. 

Mennyire jelent kihívást egy borvacsora alkalmával összeállítani a menüt? 

Ötvös Zsuzsanna: A Laurel trezorklub keretein belül megrendezett borvacsorák során mindig az italsor adott először, amit a head sommelier kollégánk, Tüű Péter állít össze egy adott tematika mentén, mint például a vörös borok vagy észak-olasz pezsgők. Ilyen esetben fordítva történik a dolog, mint egy „normál” menüösszeállítás során, hiszen az italokhoz tervezzük meg az ételeket. Ez mindig egy izgalmas feladat, plusz kihívás. 

Szabó Dávid: Szükséges hozzá egy újfajta szemlélet, egy kicsit csőlátásba szorít, ugyanis korlátozza a lehetőségeinket. Azonban pontosan ez jelenti benne a kihívást, több gondolkodást igényel, sok esetben több kreativitást. Olyan, mint egy játék, amikor csak szűkebb készletből lehet tervezni.

Ötvös Zsuzsanna és Szabó Dávid

November óta vezetitek közösen – egyedülálló módon séfpárosként – a Laurel konyháját. Hogy megy a közös munka, miben jelent ez újdonságot az eddigi feladataitokhoz képest? 

Sz.D.: Én három éve dolgozom a Laurelben, másfél éve vezető pozícióban, egy éve pedig head séfként, ami azt jelenti, hogy a mindennapi dolgok irányítása, a szerviz, a konyha felügyelete már a tavalyi év eleje óta az én kezem alá tartozik. Ilyen szempontból az átállás nem okozott nagy nehézséget, hiszen már ebben a folyamatban nevelkedtem az elmúlt időszakban. Szerintem ez nagyon fontos abból szempontból, hogy amikor a séfváltás történt az étteremben, nem kellett senkit sem kívülről behozni.  Hiszen már Zsuzsi is és én is hosszú ideje itt dolgozunk és ismerünk minden munkafolyamatot kívülről és belülről. 

Ö.Zs.: Azt én sem tudtam volna elképzelni, hogy a tulajdonosi kör által kívülről érkezzen egy új séf, és vele kezdjünk el a nulláról felépíteni egy közös munkaviszonyt. Igaz, hogy mi még nem dolgoztunk korábban közvetlenül együtt Dáviddal, de most, hogy már összeállítottuk az első közös menüsorokat, kiderült, hogy a gyakorlatban is nagyon jól tudunk közösen dolgozni. 

Milyen előnyei és hátrányai vannak annak, hogy séfpárosként dolgoztok? 

Sz.D.: Magyarországon elsőként egy olyan folyamatot viszünk végbe, ahol a head chef és a pastry chef közösen, összeadva teszi bele a tudását a menübe. Ez azt jelenti, hogy például a cukrászséf által készített elemek nem csupán a desszertek között, a menü legvégén köszönnek vissza. Nagyon jó, hogy tudunk egymásnak visszajelzést adni, illetve segíteni, közösen gondolkozni, például alapanyagok tekintetében, hiszen könnyen lehet, hogy egyikünk már dolgozott olyannal összetevővel, amivel a másik nem, ilyenkor tudunk tanácsot adni. 

Ö.Zs.: Például egy rendezvényre még decemberben készítettem egy olyan desszertet, amihez egyes elemeket Dávid szarvasfőételéből – természetesen átalakítva – vettem át. Ez egy oda-vissza működő folyamat, ami nagyon inspiráló: megosztjuk egymással a tapasztalatainkat, segítjük egymás munkáját. Séfpárosban dolgozni egyáltalán nem nehézség, hiszen például egy desszerthez nagyon sokat hozzá tud tenni, ha valaki nem cukrász, hanem szakácsfejjel gondolkozik, és nem feltétlenül a mousse-ok vagy krémek világából közelít az adott kérdéshez – ettől sokkal komplexebb lesz az eredmény.  

Briós, Padlizsán, Kelbimbó

Mi volt az inspiráció a jelenlegi menü összeállítása során? Mennyire szoktatok előre tervezni? 

Sz. D.: Amiben a korábbiakhoz képest semmiképpen sem szerettünk volna változtatni, az a kéttónusú degusztációs menüsor, ami azt jelenti, hogy van egy séfmenünk és egy teljesen vegán menünk. Az utóbbi esetében igyekszünk és törekszünk rá, hogy idővel teljesen gluténmentessé váljon. Én személy szerint ehhez a menühöz jobban vonzódom, számomra ez izgalmasabb kihívás. A séfmenü részemről egyfajta emlékidéző, mert például olyan tételek kerültek rá, mint a véres hurka vagy a szarvas mint főétel. Én Somogy megyéből származom, és azokat a fogásokat próbáltam erősíteni ezen az étlapon, amiket én ott ismertem meg gyermekkoromban.  

Ö.Zs.: Az emlékidéző vonal a desszerteknél is megjelenik a séfmenüben. Az elődesszertnél a tejbegríz, grízes tészta elevenedik meg, a fődesszertnél pedig a gesztenyepüré emlékéhez nyúltam, csak teljesen más körítésben, ugyanis az egyik kedvenc alapanyagomat, a malátát is felhasználtam hozzá. A petits fours tagjai pedig szintén egy-egy hagyományos édességet idéznek meg. 

Gesztenye, Maláta, Meggy

Az emlékidéző fogásokat szeretnétek esetleg folytatni a többi szezonban is? 

Sz.D.: Úgy gondolom, hogy ennek segítségével jól meg tudom mutatni, hogy mit jelent számomra a magyar konyha, mi az, amiben nevelkedtem, ezért én szeretném majd továbbvinni valamilyen formában ezt a vonalat.

Ö.Zs.: Az is nagyon fontos szempont, hogy ez egy valid mondanivaló lehet azok számára is, akik nem Magyarországon nőttek fel. A vendégeink nagyjából 80%-a külföldi, akik nem feltétlenül a nemzetközi konyhára kíváncsiak, hanem a magyar konyhából egy-egy szeletet vagy gondolatot szeretnének megismerni. Ráadásul ez a menüsor a magyar vendégek esetében is jól működik, ugyanis könnyen tudnak kapcsolódni a felidézett emlékekhez.    

Bundáskalács, Véreshurka, Balaton sajt

Melyik a kedvenc fogásotok a jelenlegi menüsorokról – akár az elkészítés vagy az elfogyasztás szempontjából? 

Sz.D.: A séfmenüről gyakorlatilag bármelyiket ki tudnám emelni, mert nekem tényleg mindegyikhez kapcsolódik egy konkrét emlékem: a sajtos ostyához például a nagymamám receptjét használom, a véres hurkával pedig édesapámhoz kapcsolódik a disznótorosoknak köszönhetően. Az igazi kedvencem mégis talán a vegán menüről a bab előételünk. Fehér gyöngybab felhasználásával készül, ami egy lesajnált alapanyag, viszont olyan tartalmat tudtunk neki adni, aminek köszönhetően nagyon izgalmas, megfelelően savas és füstös lett. 

Ö.Zs.: Mivel cukrász vagyok, meg szokta lepni az embereket, de nem vagyok édesszájú. Így a desszertek közül nekem mindig az a kedvencem, amit a legösszetettebbnek és legkomplexebbnek érzek. 

A vendégek részéről érezhető a nyitottság a növényi alapú ételek felé? Mennyiben jelent nektek izgalmas feladatot vagy éppen kihívást összeállítani a vegán menüsort? 

Sz.D.: A nyitottság abszolút érzékelhető, 60%-os a séfmenü és 40%-os a vegán menüsor aránya, ami szerintem a jövőben még közelebb fog kerülni egymáshoz, tehát már fele-fele arányban fogják a vendégeink az egyiket és a másikat rendelni. Nagyon sok húsfogyasztó vendégünk kíváncsi a növényi alapú fogásainkra, tehát nem csak azok választják, akik egyébként is így táplálkoznak. 

Ö.Zs.: Igen, sokan puszta érdeklődésből választják, gyakran előfordul, ha ketten jönnek, akkor az egyik vendég a séfmenüt a másik pedig a vegán ételeket rendeli. Ez jól mutatja, hogy a növényi alapú fogások manapság már egyáltalán nem „szükség megoldást” jelentenek, hanem egy izgalmas, ugyanolyan színtű élményt nyújtó menüsort. A cukrászat esetében ez egy teljesen új területet jelent, ezért amikor elkezdtem vegán desszertekkel foglalkozni, gyakorlatilag újra kellett tanulnom az egészet, hiszen teljesen máshogy kell bánni a krémekkel, piskótákkal, majdnem minden összetevővel. Persze, ha ezek az alapok már megvannak, akkor jön az izgalmas része, a kísérletezés. Abban, hogy a Laurel vegán desszertjei gluténmentesek is legyenek, nekem nagyon nagy segítséget jelentett, hogy tavaly nyáron öt hetet a berlini két Michelin-csillagos desszertétteremben, a Coda-ban stázsoltam. Bár ott nincsen vegán menü, azonban az összes tésztás fogás gluténmentes, így ott rengeteget tanultam a különböző alternatív lisztek használatáról. 

Csicsóka, Zöldalma, Fehér hagyma

A növényi alapú étkezés kapcsán gyakran felmerül a fenntarthatóság, ami az élet legtöbb aspektusában már szempont kell, hogy legyen. Egy vendéglátóhelyen mennyire lehet a gyakorlatban odafigyelni erre? 

Sz.D.: Mindkettőnk szemlélete azonos ebből a szempontból. Nem dobunk ki alapanyagokat, inkább elkezdünk azon gondolkozni, hogy hogyan lehet a későbbiekben felhasználni vagy elhasználni, esetleg egy későbbi menünél újra elővenni, gondolok ezalatt a fermentálásra. Vagy nekem például most van egy kezdődő szerelmem, a kombucha készítés – már nagyon várom, hogy a kísérletezéseim hogyan fognak sikerülni. Szerencsére a fenntarthatóság egy olyan szemlélet, amire a kollégáink is mind nyitottak, így ez nem egy kényszerű kötelezettség, hanem mindenki közös érdeke. 

Ö.Zs.: A vendéglátás alapvetően valóban nem a fenntarthatóságról ismert, különösen a fine dining irányzat, aminek sokáig természetes velejárója volt, hogy azért, hogy például tökéletes húsok legyenek, nagyon rész került a hulladék közé. Mi próbáljuk teljesen elkerülni, hogy ehető dolgokat dobjunk ki, ami elég sok szervezést igényel, azonban számos nagyon kreatív lehetőség van. Elég csak arra gondolni, hogy a menün belül a leesőket fel tudjuk használni. Erre pillanatnyilag az egyik legjobb példánk a bundás kalács, aminek a leesőiből készül a petits fours egyik tétele, a mákosguba. De például a személyzeti étkezések során is számos olyan összetevőt fel lehet használni, amit a menü többi részébe esetleg nem tudunk beépíteni.  

Dávid, te fotózással is foglalkozol, így az aktuális téli menüsorokról is te készítetted a képeket. Ez mennyiben segít a tálalás koncepciójának a kitalálásában? 

Sz.D.: Teljes mértékben más megvilágításba helyezi az egészet! Előfordul, hogy úgy gondolom, hogy valami a tányéron nagyon jól néz ki, majd miután készítek róla egy fotót, akkor változik a véleményem. Emiatt egy-egy elem máshová kerül, mert úgy lesz harmonikusabb vagy éppen izgalmasabb az egész összkép. 

Különterem – Fotó: Fekete Antonio

Most, hogy itt a Laurelben séfváltás történt, hatással van bármilyen szempontból a Csopaki Resti by Laurel működésére? 

Sz.D.: A Resti továbbra is szoros együttműködésben dolgozik a Laurellel, azaz már Zsuzsival és velem, és természetesen Karácsony Bence utánozhatatlan karaktere és vendégszeretete változatlan. A Resti a Dining Guide Top10 vidéki és Top3 balatoni étterme közé került a tavalyi évben, illetve Michelin-ajánlást is kapott, amely elismerések nemcsak a minőség megtartására, hanem a folyamatos fejlődésre is motiválnak és köteleznek mindannyiunkat.