Risotto alla piscatoria- az étel, amelynek alaplevébe jeget is kell tenni- Főzz a séffel!

A rizottó – ha jól készítik el – csodás előétel, nem véletlenül népszerű, ráadásul tetszőlegesen variálható.

Bár egyszerűnek hangzik, a ráfordított időn, no és persze a jó minőségű fehérboron nem spórolhatunk, és persze a legfontosabbon, a megfelelő rizottórizsen sem. Roberto Favaro gasztrotanácsadó, séf a carnarolit javasolja, amely még az arboriónál is jobb. Most egy tenger gyümölcseivel készített változat receptjét osztja meg velünk.

„Több lehetőség közül lehet választani, lehet fekete vagy Vénusz-kagylóval készíteni, tintahallal és királyrákkal, és tehetünk bele valamilyen fehér húsú halat is” – magyarázza Roberto. Ehhez a változathoz készíthetünk a tenger gyümölcseinek fel nem használt részeiből (mint a királyrák páncélja) alaplevet, de ha sietünk, akkor használjunk zöldségalaplét, amelyet angolzellerből, sárgarépából és hagymából készítsünk. 

Arra figyeljünk, hogy a királyrák szemét mindig távolítsuk el, mert megkeseríti az ételt. 

Hozzávalók 4 személyre:

300 gramm királyrák páncélostul

300 gramm fekete kagyló

300 gramm tintahal

150 gramm carnaroli rizs

1 dl száraz fehérbor

Olaj

1 fej vörös- vagy mogyoróhagyma 

Koktélparadicsom

2 gerezd fokhagyma

1 csokor petrezselyem

Chili (opcionális)

Só

Vaj

Alaplé

2 közepes fej hagyma

1 szál sárgarépa

1 szál angolzeller

Vaj 

Rozmaring

Fehérbor

Királyrák páncélja és feje

Elkészítés

Alaplé:

Először készítsük el az alaplét. A királyrákról távolítsuk el a páncélját és a fejét. A hagymát, a sárgarépát és az angolzellert vágjuk nagyon apróra. Egy serpenyőben hevítsünk olajat, és pirítsuk meg a zöldségeket. Tegyük bele a páncélt és a fejet, majd egészen magas hőmérsékleten pirítsuk meg. Sózzuk, borsozzuk és tegyünk hozzá egy nagyon pici rozmaringot. Öntsünk hozzá egy kevés fehérbort, majd azonnal tegyünk a serpenyőbe jeget vagy öntsünk bele jéghideg vizet, várjuk meg, amíg újra felforr, majd vegyük le a hőmérsékletet, és rotyogtassuk fél órát. Turmixoljuk, szűrjük le. 

Érdemes ezt az alaplevet elkészíteni, mert nem túl intenzív az íze, és csodásan megy a rizottóhoz.

Rizottó

Öntsünk egy serpenyőbe olajat, majd pirítsuk aranybarnára az egészen apróra vágott hagymát. Tegyünk bele pár szem koktélparadicsomot, ettől kap egy picit édes és izgalmas ízt az étel. 

Egy kevés olajon, magas hőmérsékleten pirítsuk meg a fokhagymát, a petrezselyem szárát és egy pici chilit. Tegyük bele a fekete kagylót, öntsünk rá egy deciliter száraz fehérbort.

Roberto tippje: a fehérbor friss legyen és ne hangsúlyos, lehet rizling vagy chardonnay vagy akár prosecco. 

Fedjük le a serpenyőt, pároljuk 5 percig, és ahogy nyílnak ki a kagylók, úgy vegyük ki őket. Ezután ugyanebben a serpenyőben pirítsuk meg a csíkokra vágott tintahalat és a tisztított királyrákfarkakat. Picit sózzuk közben. Vegyünk ki mindent, és ha maradna lé, ráönthetjük majd a rizsre. 

Vegyünk elő egy másik serpenyőt, forrósítsuk fel, és pirítsuk meg benne a rizst, de vigyázzunk, nehogy odakapjon.

Roberto tippje: ha bírja a kezünk, akkor pirítás közben vegyünk ki belőle egy marékkal, és ameddig meg tudjuk tartani a kezünkben, addig nem pirult meg eléggé. 

Amikor kellően megpirult, keverjük össze a hagymával, és közepesnél picit erősebb lángon kezdjük el locsolni az alaplével úgy, hogy mindig annyit öntsünk rá, hogy a rizst ne lepje el teljesen. Folyamatosan keverjük, ne hagyjuk magára egy percre sem. 

Akkor lesz jó, ha nem túl sűrű, de krémes lesz. Ekkor vegyük le a tűzhelyről, tegyük bele a megpirított tenger gyümölcseit, adjunk hozzá egy teáskanál vajat, egy pici pecorinót és frissen vágott petrezselymet, majd friss petrezselyemlevéllel meghintve tálaljuk.