A frissen Michelin-csillagot szerzett Borkonyha étterem séfjének egyik büszkesége ez a recept.
Hozzávalók 4-6 főre:
- 8db kicsontozott nyúlcomb
- 1 csomag bébi paraj
- só,tört zöldbors
- 0,2 kg csirkemell
- 0,2 kg nyúlmáj
- füstölt érlelt sonka
- 1 db sütőtök
- 0,2 kg vaj
- cayenne bors
- 3 db narancs
- 2 szál kakukkfű
- madársaláta vagy jégkáposzta
Elkészítés:
A kicsontozott nyúlcombokat megtisztítjuk, hártyáitól eltávolítjuk és egy órára 6%-os sóoldatba rakjuk. 1 óra elteltével a combokat folyó víz alatt átmossuk majd leszárítjuk.
A sütőtököt kettévágjuk a magokat eltávolítjuk ,majd sütőben közepes hőfokon puhulásig sütjük. Melegen turmixoljuk, fűszerezzük (só, cayene bors, méz). Turmixolás közben hideg vajdarabokkal dúsítjuk, majd szűrjük és melegen tartjuk, letakarva, hogy ne bőrösödjön.
A sütőtök vékonyabbik részéből, párolt sütőtök téglalapokat vágunk, majd sós - cukros vízben, melynek fele lehet narancslé is, belerakjuk a vajat és a kakukkfüvet és roppanósra pároljuk.
A csirkemellet és a nyúlmájat megtisztítjuk, tejszínnel leturmixoljuk, ízesítjük, szűrjük majd habzsákba töltjük.
Egy téglalap alakú sütőformát kibélelünk sonkával majd a nyúlcombokat egymásra halmozzuk. Minden egyes comb réteget megkenünk egyenletesen a turmixolt nyúlmájas krémmel, hogy a szeletek összetapadjanak. A középső részre tisztított és válogatott paraj leveleket halmozunk, majd rétegezzük tovább a combokat. Ha teljesen kitölti az edényt, sonkával betakarjuk. 90 C fokos gőzben prés alatt pároljuk . A párolás után préssel együtt hűtjük, majd méretre adagoljuk. Tálalás előtt körbepirítjuk. A megmaradt sonkaszeleteket két szilikon lap között ropogósra sütjük.
Tálalás:
A lepirított nyúlcombokat a párolt és sült sütőtök mellé helyezzük, majd a fűszeres vajas sütőtök krémmel tálaljuk. A madársalátát olaj és ecet keverékben átforgatjuk és köré halmozzuk. Sonka chips - szel tálaljuk. A megmaradt csontokból mártást készítünk.