Aprítás
Angolul ‘mince’, magyarul darálás, aprítás. Ezzel a technikával szinte mikroszkopikusra apríthatjuk a hozzávalókat, általában fokhagymát és gyökérzöldségeket. Az aprított alapanyagok gyorsan és könnyen elkeverednek a többi hozzávaló között, izgalmas, új, aromás ízeket kölcsönözve nekik.
Julienne
A julienne talán az egyik legismertebb és legtöbbet hallott vágási technika. Leginkább keményebb zöldségek és gyümölcsök felvágásakor alkalmazzák, például árgarépánál, uborkánál, kaliforniai paprikánál. Az alapanyagokat gyufaszál vastagságúra és 3-5 centiméter hosszúságúra vágják.
Batonnet
A batonnet vágással vastagabb, téglaformájúak lesznek a zöldségek. Batonnet-re vágjuk például a sültkrumplit és egyéb gyökérzöldségeket, formájuk sokkal tartósabb, mint a klasszikus julienne vágás esetében.
Brunoise
A francia eredetű kifejezést “ apró kockának” lehet fordítani. Először julienne-re vágjuk a zöldséget, majd összeszorítjuk a szálakat és körülbelül 3mm-es kockákat vágunk belőlük. A brunoise-nál különösen fontos a precizitás és a méret tartása, ügyeljünk arra, hogy ne aprítsuk fel a zöldséget. Tradicionálisan a brunoise vágást intenzív, aromatikus ételeknél használják, mint levesek, raguk, alaplevek. A kis kockákra vágott zöldségek egy rövid forralás után díszítő elemei is lehetnek egy-egy ételnek.
Kockára vágás
A különböző kockaméretek elsajátítása kifejezetten fontos a konyhaművészetben: kicsi, közepes, illetve nagy kockákat különböztetünk meg egymástól. Hogy eltaláljuk a megfelelő méretet, érdemes batonnet-re vágni először a zöldségeket.
Rondelle
A zöldségek és gyümölcsök felkarikázása az egyik legegyszerűbb vágási technika – cukkini, répa, uborka, banán szeletelésénél alkalmazzák. Vágás során tartsuk a kést a zöldséghez képest merőlegesen, és ügyeljünk arra, hogy azonos méretűek legyenek a darabok. A sztenderd méret 1 centiméter.
Chiffonade
Ha már fogyasztottunk olyan ételt, amire bazsalikom volt szeletelve, elég valószínű, hogy a chiffonade vágási technikával vágták fel. A chiffonade szalagot jelent, és legtöbbször fűszernövények, saláta és káposztafélék vágásánál alkalmazzák ezt a technikát. A zöldeket szorosan csavarjuk fel, majd gyengéden vágjuk csíkokra.
Paysanne
A paysanne meglehetősen rusztikus vágási technika, aminek a lényege, hogy úgy vágjuk vékony szeletekre a zöldséget, hogy közben megőrizze eredeti formáját. Tehát például egy répa esetében, mindegyik darab más méretű lesz a vágás során. Az így szeletelt zöldségeket leggyakrabban levesekhez vagy ragukhoz használják fel.
Forrás: escoffier.edu
Fotók: escoffier.edu
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.