A Tati farm to table koncepciójában kiemelten fontos szerepet tölt be a szezonalitás, hiszen kizárólag kistermelőkkel dolgoztok. A tavaszi szezon menü váltásakor miket kellett figyelembe vennetek, illetve milyen fő alapanyagokkal dolgoztok?
A tavasz az egyik leghálásabb időszak, hatalmas mennyiségű kincset ad a természet az ismertebb és a kevésbé ismert zöldségek, gyümölcsök, fűszerek fajtáiból is. A szülőhelyemen, Kamocsán már megvoltak a bevett lelőhelyeim, ahol medvehagymát, szagosmügét, fogasírt szedtem, de most már kezdem megtalálni a Budapest környéki eldugott lelőhelyeket is.
Általában nem egy konkrét céllal, hanem inkább nyitott szemmel megyek ki a természetbe, és megnézem, hogy mit ad. A medvehagymának nem csak a levelét, hanem a bimbóját és a termését is használjuk, több kilóval elteszünk egész évre belőle, és most még csak a gyűjtés felénél tartok. Akácot, orgonát, és sokféle rügyet is tartósítunk.
A tavaszi menüváltás során nem csak az aktuális menüvel, hanem a későbbi hónapokkal is aktívan foglalkozunk. Mindent elteszek, amit most találok, és bár most még nem tudom megmondani, milyen fogásokhoz fogjuk felhasználni az egyes alapanyagokat, meg fogják találni a helyüket.
Hogyan jelennek meg a szezonális alapanyagok az étterem új menüjén?
Az egyik előételünk, a barna vajas sült zeller saját készítésű zsálya szörppel van marinálva, savanyított akácvirág, turbolya, és többek között szagos müge olaj kerül mellé. A szagos müge olaj egy új felfedezés most nekem, amit hidegen sajtolt napraforgó olajjal készítünk. A menü összes fogásánál ügyelünk arra, hogy megjelenjen a tavaszi frissesség és üdeség. A tökfőzelékünk, ami egy vegán fogás, egy savas, kaporolajjal, marinált cukkinivel és zöldségfasírttal készült klasszikus, ami a kizárólag vegán alapanyagok ellenére is nagymamáink tökfőzelékét idézi.
A Tatiban számos zöldség alapú étel van, és jövő héttől pedig elérhető lesz a vegán degusztációs menü is. Hogyan született meg erre az igény, és milyen kihívásokat tartogat egy kizárólag zöldség alapú menü összeállítása?
Egyre többen hagyják ki a húst és a tejtermékeket az étkezésből, vagy csak keresik a természetes, natúr ízeket. Amikor elkezdtem dolgozni a Tatiban, már megfordult a fejemben egy vegán degusztációs menü megalkotása, de akkor még tartottam attól, hogy nem lesz rá igény, nem fog működni. De változnak az idők, és közben én is egyre jobban beleszerettem a zöldség alapú konyhába. A kihívást az jelenti, hogy amikor egy húsos ételt készítesz, és a hús jól készült, nincs nagy veszteni valód. A zöldségekből nagyobb kihívás kihozni a maximumot, de nagyon szeretem próbálgatni a temérdek különböző elkészítési módot.
A tavasz egy jó időszak arra, hogy elkezdjünk kísérletezni a vegán degusztációval. Jelenleg van egy nagyon erős húsos degusztációs menüsor, aminek a színvonalához kötelező hozzáigazítani a zöldséges változatot. Nem lehetnek rajta alibi tételek, fontos, hogy változatos legyen és rendelkezzen egy komplett ívvel, tavaszias, zsenge, illetve karakteresebb tételeket felvonultatva. A töltött kápia paprika mély, hangsúlyos ízvilága vetekszik a húsos menü bárány fogásának komplexitásával. A desszertnél is tartjuk a magyaros vonalat, vegán, glutén és laktóz mentes nudlit készítettünk, amihez jelenleg egy cukormentes lekvárt szolgálunk fel.
Mennyire jelent nagy kihívást zöldség alapú magyaros jellegű konyhát vinni?
Minden alap ott van, mint például a főzelékek, de sokan elbújnak előle, mert cikinek vagy régimódinak tartják. Szerintem ezek a hagyományos alapok ugyanúgy érvényesek ma is, nem kell túlcifrázni őket, csak jó alapanyagokból kell dolgozni. Ma is ugyanúgy valid a magyar konyha és van rá igény.
Idén minden egy hónappal hamarabb történik a természetben, egy szezonalitásra támaszkodó magyar konyhára milyen hatással van a klímaváltozás?
Sokkal szemfülesebbnek kell lenni, hogy mi mikor terem, és el kell fogadni ezt az átrendeződést. Nem csak négy évszak létezik, hanem Magyarországon is van számos mikroszezon. Ezeket egyre fontosabb lesz jól ismerni, hiszen lesznek olyan termések, amik épp csak pár napig lesznek elérhetőek.
Mit gondolsz, mennyire fog átalakulni a klasszikus magyar gasztronómia azzal, hogy most már a mediterrán gyümölcsök és zöldségek is megteremnek, de lesznek olyan hagyományos alapanyagok, amikhez idővel nehezebb lesz lokálisan hozzájutni?
Erről napokig tudnék beszélni, de azt hiszem, hogy el kell fogadni a változásokat, és azt is, hogy egy nap egy szép nagy cukkini lesz a tálon, a következőn pedig két kisebb. Ilyen a természet. Nem látni, hogy mi lesz ennek a vége, de mindenki tudja, hogy egyre több mediterrán alapanyag terem meg nálunk, a kivitől kezdve a citromon át az oliváig.
Mindenképp hangsúlyozni szeretném, hogy bőven van még mit tanulnunk a természetről.
Fontos, hogy megismerjük, mik vannak körülöttünk, legyen szó gyógynövényekről vagy bogyókról. Ez egy olyan régi, ősi tudás, amit most már egyre többen szeretnénk elsajátítani, és a klímaváltozás is afelé tessékel minket, hogy visszanyúljunk ezekhez az alapokhoz.
Milyen új törekvései vannak a Tatinak a fenntarthatóság felé?
Nagyon sok munkával, de végre sikerült elérni a teljes komposztálást. A Tati farmján folyamatosan zajlik a munka, tele vagyunk tervekkel azzal kapcsolatban, hogy miket tudunk majd előállítani magunknak, így testközelből figyelhetjük majd a változásokat, és nem maradunk le egy-egy alapanyag érkezéséről sem. A mai világban ott tartunk, hogy lassan embert küldünk a Marsra, nem mondhatjuk azt, hogy lehetetlen megvalósítani a fenntartható éttermi működést. Menni kell előre.
Képek: Balogh Kata/Socially
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.