Niszkács Anna: a fine dining és a fenntarthatóság nem oximoron

Az Onyx, a Gerbeaud és a pasaréti Émile három egészen eltérő profilú vendéglátóhely, előbbi kettő jellemzően rengeteg külföldi vendéggel. Forgalmukból minden bizonnyal lehet következtetni Budapest gasztronómiai vonzerejére.

A Gerbeaud esetében szinte visszatértünk a 2019-es vendégforgalmunkhoz. Egyébként akkoriban azt gondoltuk, hogy a 2019-es nem lesz kiugró év a Gerbeaud életében, mert akkor újították fel a Vörösmarty teret. Szóval sosem tekintettük bázisévnek, de valójában remekül sikerült, és mégis az lett belőle. 2020 januárjában és februárjában pedig sosem látott vendégforgalmunk volt, de azt már soha nem tudjuk meg, mi lett volna később, mert jött a Covid. 

Augusztusig kicsit kevesebb volt a vendégünk a Vörösmarty téren, mint 2019-ben, tavalyhoz képest viszont 16-18 százalékkal többen jártak nálunk, és a bevétel is megnőtt. Mi úgy látjuk, hogy ez év márciusa óta mind a forgalom, mind a vendégszám állandó. Visszatértek az ázsiai turistacsoportok, újra itt vannak az amerikaiak, az Európából érkező vendégek pedig már korábban megjelentek újra.

Szóval azt érezzük, Budapesten turisztikai szempontból stabilizálódik a helyzet.

Az Onyx Műhelynél hagyományosan az április, május, majd a szeptember, október, december a legerősebb hónapok. Július első két hetében kevesebb volt a foglalásunk, de nyár végére lényegében beteltek még az őszi vacsoraidőpontok is.

Az Émile esetében hasonlóan alakulnak a dolgok, de ott inkább a környékbeliek a törzsvendégek. Érdekes, hogy az a hely a Covid alatt találta meg az identitását. Akkor sokan rendeltek onnan házhoz, és látták, hogy a süteményeken túl van reggeli és ebéd is. Akik pedig megszerették, hűségesek maradtak. Nyáron érezni az á la carte forgalomban, hogy kicsit kiürül Buda, de ezért kárpótolnak az őszi céges rendezvények. 

Egyszóval mi azt látjuk, hogy helyreáll a világ rendje. Optimisták vagyunk.

Niszkács Anna, Fotó: Rácmolnár Milán

A csoporthoz tartozó éttermekben bizonyára modern vendéglátó szoftvereket használnak, így a nyári kötelező NTAK (Nemzeti Turisztikai Adatszolgáltató Központ) adatszolgáltatás nem okozott különösebb gondot. Ugyanakkor épp az Émile, a Gerbeaud és az Onyx Műhely különbözősége miatt nyilvánvalóan akadtak többletfeladatok…

Valóban, mi eleve olyan szoftverrel dolgoztunk, ami külön nyilvántartott mindent és minden tétel benne volt a rendszerben. A feladat az volt, hogy ezeket a termékeket az NTAK által meghatározott termékcsoportokba kategorizáljuk. Persze voltak eleinte dilemmák, hogy pontosan hová tartozik az elviteles süti, vagy az ajándék konyakos meggy, ami miatt kissé tartottunk az NTAK-tól az elején, ennek ellenére könnyen ment az átállás. A működtetés pedig semmilyen többletmunkával nem jár.

"Quay" azaz a "Rakpart" tétel az Onyx METROPOLIS menüsoráról, Fotó: Szomor Rebeka

Az Onyx Műhelyben konceptuális menü van. Ennek a bekategorizálása sem okozott problémát?

Nem, mert szerencsére az NTAK ismer olyan fogalmat, hogy kóstolómenü. Sőt, borsor kategória is van. Számunkra egyébként az igazán izgalmas, hogy mi lesz, amit visszakapunk ettől a rendszertől. A saját adminisztrációnknak köszönhetően részletes statisztikáink vannak a nálunk keletkező adatokból.  Viszont, ha majd mi is láthatjuk, hogy mi történik a vendéglátásban a környékünkön, Budapesten, vagy akár az egész országban, az olyan jól használható információt jelent majd, aminek segítségével még inkább optimalizálható lesz majd az üzletmenet.

A saját hatáskörben gyűjtött adatokról megtudhatunk többet? Melyek ezek és hogyan hasznosíthatók a mindennapi üzletvezetés, vagy a stratégiai tervezés során?

Minden termékünkről tudjuk, hogy pontosan mennyit adunk el belőle. Tehát hány kóstolómenü, mennyi Dobostorta és hány csésze capuccino fogy el a vizsgált időintervallumban. Tudjuk azt is, hogy hány külföldi és hány magyar vendég jár nálunk, illetve azt, hogy milyen alapanyag felhasználással dolgozunk. Ez utóbbi azt jelenti, hogy minden étel mögött ott áll egy pontos kalkuláció. Ebből tudjuk milyen készlettel kell dolgozzunk, és a rendszerünk ezt a készletet kezeli, leltározza is. A pénztárgép és a fenti készletgazdálkodás természetesen együtt fut. A vállalkozásra nézve a szoftveres értékesítésnek tehát rengeteg előnye van.

Őszi süteménykínálat a Gerbeaud-ban, Fotó: Kőrösi Tamás

Sokat beszéltünk arról, hogyan látják Budapest turizmusának jelenlegi helyzetét. A Gerbeaud az elhelyezkedése és története miatt is fontos pontja a fővárosi gasztronómiának. Tudják ezt a hozzánk érkező külföldi vendégek is? Mennyire sorolandó a Gerbeaud Budapest turisztikai attrakciói közé? 

Ebben a pillanatban, ha kinézünk, láthatjuk, hogy épp öt veszkócsizmás, kalapos huszonéves lány fotózkodik a Gerbeaud előtt. Minden bizonnyal külföldi turisták. Igaz, hogy benne vagyunk az útikönyvekben, de a kávéház nem egy a turisztikai látványosságok sora közül, mint más híres épületek. Nem egy kötelezően kipipálandó hely, mégis tele van a Gerbeauval a közösségi média. Ez pedig egy öngerjesztő folyamat: a most a ház előtt készülő fotók és videók perceken belül fent lesznek az Instagramon és a Tiktokon, és még több Budapesten tartózkodó fiatal érkezik majd hozzánk. A Gerbeaud márkanév rengeteget számít, de a legfontosabb az, hogy milyen a kávéház kisugárzása, és mi az, amit a vendégeknek kínálunk.

Régen csak mi voltunk a Vörösmarty téren, de ma már vannak más nagyszerű helyek is, akikkel együtt emeljük a tér színvonalát, és ez nagyon pozitív folyamat. Az ősz talán a legszebb időszak itt a Vörösmarty téren, és idén igazán hosszú, nyárias őszünk volt.

Szinte végig kint lehetett ülni a teraszokon, ez pedig manapság, amikor a többség az utolsó pillanatban dönt, ha utazásról van szó igencsak kapóra jött nekünk is.

Sokaknak lehet meglepő, hogy részt vettek a Planet Budapest 2023 szakkiállításon. Mit csinál mondjuk egy fine dining étterem egy fenntarthatósággal foglalkozó rendezvényen?

Elsősorban az Onyx megújulásáról meséltünk, a helyszín pedig nem is olyan meglepő, hiszen a fenntarthatóság kiemelt téma számunkra.

Bemutattuk mi az, amit étteremként teszünk azért, hogy a lehető legkörnyezettudatosabban működjünk, és megmutattuk a résztvevőknek, ők mit tehetnek ugyanezért a mindennapokban. 

Bemutattuk a Gerbeaud-ban és az Émile-ben használt, fenttartható csomagolásokat, az Onyx-szal kapcsolatban pedig megtudhatták a vendégek, hogyan jön létre nálunk a menü, hogy alapvetően koncepció szerint, keretrendszerben dolgozunk, együtt a séf, a művészeti vezető és a sommelier. A jelenlegi Metropolisz menü mellett sokat beszéltünk az új koncepcióról is, amelynek „jövőkutatás” a munkacíme. Közel egy éve dolgozunk rajta, a gasztronómia, a művészet és a tudomány mellett pedig a fenntarthatóság a negyedik fő pillére. Meggyőződésünk, hogy a fine dining és a fenntarthatóság nem oximoron és törekszünk arra, hogy ezt be is bizonyítsuk.

Gerbeaud enteriőr