Ifjú séfek névre keresztelt rovatunkban a fiatal séf generáció szereplőit mutatjuk be.
Hogy vagy, hogyan telnek a napjaitok Őriszentpéteren?
Nagyon jól. Elkészültünk az új, tavaszi degusztációs menüsorral, ami egyben a harmadik teljes új menüsor az elmúlt egy év alatt. Már nagyon várom, hogy megmutassuk a vendégeinknek.
Többször megjegyezted az utóbbi hónapokban, hogy minden figyelmetek a Kástu szálláshelyek megnyitására és ezzel egy kiterjesztett vendégélmény létrehozására irányult. Milyen ennek a fogadtatása és miből áll a reggeli?
A Kástu kabinok november végén nyitottak meg a vendégek előtt, amit hosszú tervezési folyamat előzött meg azzal kapcsolatban is, hogy mit szeretnénk képviselni ezekkel a szálláshelyekkel. Az egyik fő célunk az volt, hogy ne legyen összehasonlítható más hasonló egységekkel, így arra fókuszáltunk, hogy minden összefonódjon a Pajta-élménnyel. Egy komplex csomagot terveztünk, amelyben opcionálisan kínálunk reggeli, ebéd és vacsora lehetőséget, mindehhez pedig transzfert is azok számára, akik a borkínálat iránt is érdeklődnek. Örömmel vettük tudomásul, hogy a legtöbben a teljes csomagot választják és akár több egymást követő napon is vacsoráznak nálunk.
A reggeliben is a helyi alapanyagok dominálnak: szoros kapcsolatot ápolunk a Kodila delikát & étteremmel Szlovéniából, akiktől kiváló érlelt sonkát és szalámit kínálunk, illetve helyi sajtokat, akárcsak Eszti néni füstölt sajtjai, vagy akár Málnás Józsi málnalekvárja. Mindehhez kovászos kenyér, fonott kalács és kerek perec jár – a cél, hogy a vendégek azt érezzék, hogy jól laktak a reggelinél is, sok mindent kóstoltak és finomakat ettek.
A Pajta identitása valóban a természetközeli hozzáállásban rejlik. Te mikor találkoztál először ezzel a szellemiséggel a szakmád során?
Mikor Pesti István mellett kezdtem dolgozni a Platánban már éles képem volt arról, hogy melyek a világ legjobb éttermei, illetve azok mit képviselnek, vagy miben különböznek egymástól. Akkoriban is erős volt a skandináv iskola hulláma és sokat lehetett arról hallani, hogy ez jelenti a jövőt, ami mostanra be is igazolódott. A Platán is saját kertészettel működött ekkor, így én is azt ültettem el magamban, hogy jó, ha az alapanyagok közelről érkeznek – de egyébként a praktikumot is ez szolgálja.
Magad is ifjú séf vagy, azonban gyakran hallani arról, hogy a fiatal generáció tekintetében erős a munkaerőhiány, illetve gyenge munkamorál tapasztalható. Te hogyan látod ezt?
Határozottan egyet tudok érteni mind a kettőben. Valóban nagy a munkaerőhiány és úgy látom, hogy nem csupán csökkent a száma azoknak, akik szeretnének vendéglátásban dolgozni, hanem azok is nehezebben mozdulnak, akik már benne vannak a szakmában. A fiatal generációnak nehézséget okoz, hogy gyakrabban váltson, adott esetben országok tekintetében is. Ennek biztosan van financiális oka, de most talán ez még fontosabb szempont akár a tanulás, vagy tapasztalatszerzés rovására is.
Emlékszem, hogy mikor elkezdtem a szakmát, legendák keringtek egy-egy étteremről és arról, hogy lehetetlen bejutni, vagy csak nagyon erős ajánlással.
Most azonban ez kissé átfordult, mert a legtöbb étterem folyamatosan keresi a munkavállalókat, így már nagyobb eséllyel lehet munkát találni itthon és külföldön is. Ráadásul már az sem feltétlenül szükséges, hogy mosogatóként, vagy konyhai kisegítőként indulj el a ranglétrán, hanem különböző pozíciókra is pályázhatsz, akár egy, vagy több Michelin-csillagos éttermek hirdetései alapján.
Mit javasolnál azoknak, akik pályaválasztás előtt állnak – válasszák, vagy ne válasszák a szakmádat?
Én nem bántam meg, hogy így döntöttem: a gasztronómia a munkán kívül is az életem szerves része, úgy is mondhatnám, hogy legalább annyira szeretek enni, mind dolgozni. Még ha klisének is hangzik, én nem munkaként tekintek arra, amit csinálok és azt gondolom ez fontos ahhoz, hogy valaki igazán jó szakember legyen. Be kell látni, hogy ez az életforma sokszor nem ad annyit, mint amennyit elvesz, ezeket a lemondásokat pedig úgy lehet jól megélni, ha magát a folyamatot, annak minden részletét, legyen az hagyma vagy krumplipucolás, élvezi és szereti az, aki csinálja.
Én magam sokáig nem stresszeltem azon, hogy séf szeretnék lenni: mindig is szerettem volna, megtettem érte sok mindent, de nem görcsöltem rá mindenáron
– csak élveztem amit csinálok.
A karriered során több mentorod is volt, akiket gyakran megemlítesz – mit tanultál tőlük, amit azóta is magaddal viszel, vagy átadsz azoknak, akikkel séfként most együtt dolgozol?
Időrendben nézve nekem Ádám Csaba az egyik legfontosabb mentorom: az ő személye az első naptól kezdve példaértékű volt számomra szigor és emberség tekintetében egyaránt. Nagyon sokat tanultam tőle szakmailag és emberileg is, illetve Garai Ádámtól is – hiszen folyamatosan törekedtek és ösztönöztek arra, hogy jobb legyek, mindezt persze szigorral, de nagy önzetlenséggel. Később ezt tapasztaltam akkor is, mikor versenyzésre biztattak.
A külföldi tapasztalatokat tekintve a Noma elég meghatározó volt számomra.
Itt már a körbevezetés napján egy különleges élmény ért, ugyanis a sous-chef a mosogató részhez érve úgy mutatta be az itt dolgozókat, hogy ez a legfontosabb része az étteremnek, mert az egész munkánk majd azokéra épül, akik itt dolgoznak. Innentől kezdve bárki beállt segíteni mosogatni, ha szükség volt rá – én még az akkori head chefet is láttam ott dolgozni. Nekem ez a holisztikus hozzáállás nagyon tetszett, erről ott rengeteget tanultam. Egyébként a skandinávokra szerintem ez kifejezetten jellemző, nem csupán vendéglátásban: mindenki része a nagy egésznek.
Mit lehet tudni a tavaszi menüről, milyen meglepetésekre lehet számítani?
Ez a degusztációs menüsor az első snacktől az utolsó falatig azt mutatja be, amit őszintén képviselünk a Pajtában: azt, hogy hogyan érezheti magát otthonosan egy vendég egy fine dining étteremben.Lesz benne pörköltszaft tunkolás serclivel, alapanyagok tekintetében pedig továbbra is szerepelni fognak a gombák, valamint Molnár János kecskesajtját is egy újabb verzióban mutatjuk majd meg.
Ami még egy kis változást jelent majd a koncepcióban, hogy a jelenlegi fix kilenc fogásos menü helyett egy hosszabb és rövidebb menüvel is találkoznak majd a vendégeink. Az pedig külön nagy öröm számomra, hogy Berta István kályhás fazekassal való közös munkánk mostanra odáig jutott, hogy a teljes menüsort az ő tányérjain fogjuk prezentálni. Nagyon szeretem a munkáját, remekül össze tudom illeszteni az ételekkel.
Négy rövid kérdés:
Szerinted mitől lesz valaki jó séf?
Számomra a szavahihetőség a legfontosabb tulajdonság. Szerintem egy jó séf csak olyat várhat el a munkatársaitól amit ő maga is megcsinálna – emellett pedig fontos, hogy tudjanak rá számítani és tudjanak tőle segítséget kérni - és kapni - a kollégái.
Mi az, ami kikapcsol, amikor nem a konyhai teendőkkel töltöd az időd?
A nyár első felében érdeklődni kezdtem a gombák iránt. Sokat jártam az erdőben gombákat gyűjteni, szerettem volna minél többet megtanulni róluk és ez a mai napig megmaradt. Egyrészt nagyon jó, hogy a szabadban lehetek, másrészt kifejezetten nagy koncentrációt igényel a keresésük, így segít abban, hogy elvonatkoztassak a munkától. A magánéletben szeretek sportolni, legyen akár squash, vagy falmászás, hamarosan pedig újra előveszem az országútit is – összességében az erdőben vagy a szabadban eltöltött idő az, ami feltölt és kikapcsol.
Ki az az asztaltársaság, akit szívesen vendégül látnál?
Erre inkább azt mondanám, hogy nagyon nagy élmény volt, mikor egyszer édesanyám is eljött a Pajtába és végig kóstolta a menüt, amit készítettem. Szakmailag pedig szintén jól esett, mikor visszajelzést kaptam Jókuti Andrástól, akinek a kezdetekkor sok információt szereztem a blogjáról, illetve mikor Ádám Csabát is vendégül láttuk a Pajtában. Egyébként az is mindig jó érzéssel tölt el, amikor a Pajtás kollégák kóstolják végig a menüt, ezeket az alkalmakat nagyon szeretem.
Te hol jártál utoljára vendégként, amit megosztanál az olvasókkal?
Legutóbb a 101 Neoban illetve Menyhárt Attila pastry shopjában jártam, mindkettő nagyon nagyon ízlett.
Fotó: Máté Balázs
A fotókon az őszi menüsor ételei láthatók.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.