Semmi nem veri ki úgy a biztosítékot a kézműves sörök világában, mint a lambic. Egyesek minden sörök ősének, az origónak tekintik – és akként is tisztelik. Mások szóra sem méltatják, nem sorolják a méltatható sörök közé.
A mai, modern sörök kedvelői szerint íze valóban közelebb áll a ciderhez vagy a sherryhez, mint az ismert sörökéhez – de ezen nincs mit csodálkozni, hiszen sokkal inkább a borokhoz hasonló a készítése is.
A lambic Európa nem csak legfurcsább, de az egyik legősibb söre is. Brüsszel környékén született, mintegy ötszáz évvel ezelőtt. Igazán különlegessé az teszi, hogy spontán erjedéssel készül, regionális, és csak a Pajottenland nevű régióban október és április közt jelen lévő, természetes élesztőgombák és baktériumok segítségével kelthető életre.
https://www.instagram.com/p/BvOxlx2F4Ip/
Az egész sörkészítési folyamat magától megy végbe. Nyoma sincs a megszokott lépéseknek és az emberi beavatkozásnak. Nem szükséges hozzá tudomány és technológia – ami elengedhetetlen az egyéb sörfajták esetében, nem is gondolnák, milyen vastag kötet szól róla a biokémia irodalmában.
Az a helyzet, hogy eleink nem sokat foglalkoztak a biokémiával.
Ők még tapasztalati úton főzték a sört,
s az erjedési folyamat tökéletes rejtély lehetett számukra. Ma már minden egyes mozzanat ellenőrzés alatt tartható. Számos fajtája ismert az élesztőknek, melyekkel a szakértő adagolás hozzájárul a kívánt söraromák és ízhatás eléréséhez.
Baktériumrandevú Belgiumban
A lambic esetében azonban egyszerűen hagyják, hogy az anyag maga dolgozzon. Nincs hozzáadott segítség, élesztő. A klíma, a levegőben jelenlévő vadélesztő és a hordó fája végzik a dolgukat a főzőmester helyett, hogy kialakulhasson ez a jellegzetesen földes-savanykás ízű sör. Először nyitott kádakban hagyják, hogy a sör alapanyaga és Brüsszel környékének szezonális gombái és baktériumai találkozzanak.
A következő lépés a hordózás: tölgyfából vagy gesztenyéből készült hordókban, ahol mikroorganizmusok tömkelege veszi gondjaiba az erjedésnek indult anyagot. Senki nem tudja egészen pontosan, mi megy végbe a hordókban. A lényeg a változatlanság, az állandóság biztosítása az egyedi baktériumközeg számára. Emiatt az efféle helyek
sokkal inkább Csipkerózsika kastélyának tűnnek, mint modern élelmiszeripari üzemeknek.
A Cantillon az egyik legrégebbi köztük – nem is sok dolog változott itt a múlt század óta. Poros, régi hordók, rézből készült kádak sorakoznak a pincéjében, hogy ugyanabban a környezetben tehessék a dolgukat a szabad szemmel láthatatlan organizmusok. A hordós érlelés akár három évig is eltarthat.
https://www.instagram.com/p/BvNFiIdgbRb/
Aki lambicot kóstol, jobb, ha mindent elfelejt, amit eddig a sörökről gondolt. Ezeknek a söröknek az íze savas, leginkább a boréhoz hasonló. Zamatuk az érlelési időtől függően mozdul a lágytól a korosabb, karakteresebb felé. Előfordul, hogy különböző gyümölcsökkel együtt érlelik, így az áfonya, az eper, a málna és társai kellemesen kikerekítik a sör eredetileg savanykás jellegét. A gueuze (ejtsd: ’gúzah’) a különböző korú és jellegű, organikus sörök keverésének eredménye. Mestere büsze arra, hogy nincs két egyforma belőle. Egykor olyan elterjedtek voltak, mint manapság a nátha. Ma az ínyenc és hozzáértő sörkészítő mesterek és sörfogyasztók poharai telnek meg vele.
https://www.instagram.com/p/BvO9hIWgm1m/
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.