Nyitókép: Áy Zsófi és Müller Edina / Fotó: Knap Gábor
Pilisvörösvár – a Dining Guide által Magyarország top 15 szerethető étterme közé választott – sváb vendéglőjének vezetőit arra kértük, mutassák meg, hogyan töltik fel a spájzt.
Áy Zsófi és Müller Edina, amikor belevágtak a Stube Étterem létrehozásába, nem akartak kimondottan sváb helyet, már csak azért sem, mert az autentikus sváb konyha igen puritán lenne a mai vendégeknek. A több mint 100 éves parasztház, amelyben a Stube működik, illetve Vörösvár múltja és a tulajdonosok helyi kötődése mégis meghatározó a vendéglátóhely szempontjából. A Stube-ban töltött idő minden pillanata olyan, mintha egy nagy családi összejövetelen lennénk, és a spájz feltöltése is épp olyan aprólékos precizitással történik ilyenkor nyár elején, mint ahogy egy sváb nagymama csinálhatta száz évvel ezelőtt.
Fotó: Knap Gábor
Vendégközpontú hagyománytisztelet
A generációról-generációra öröklődő szellemiség, a szorgalom, a hit és az alázat mellett mindketten sok receptet hoztunk a szülőktől, nagyszülőktől és – mivel itt lakunk – egyre többet kezdtünk a Pilissel foglalkozni, így lett egyre érdekesebb az, mi mindent ad az erdő – magyarázza Müller Edina.
A Stube étlapja Edina szerint is igen eklektikus és ennek köszönhetően minden generáció találhat magának szerethető ételeket. Szépen megfér egymás mellett a toszkán paradicsomleves, a Bauernschmaus, a pastrami szendvics és a kézzel nyújtott, kemencében sült pizzák. „Saját fejlesztésű pincérprogramunk van, ennek a segítségével igyekszünk igen vendégközpontú kínálatot tartani. Hétvégenként mindig új, szezonális alapanyagokból készült fogásokat kínálunk, a legnépszerűbb alkotások pedig tovább is fent maradnak az étlapon” - mondja.
Müller Edina és Áy Zsófi / Fotó: Knap Gábor
Aktuálisan egyébként az új füstölővel kísérleteznek, így már kérhető frissen füstölt pisztráng, a kertben pedig különféle üvegekben sorakoznak a kovászolt zöldségek.
„Nem veszünk kész dolgokat”
A Stube-ban különösen sokat dolgoznak azon, hogy közvetlen kapcsolatot alakítsanak ki az őstermelőkkel, akiktől több fajta burgonya, saláta és egyéb zöldségek, húsok érkeznek. Előbbiekből már tavasszal egyeztetik, mi mindenre lesz szükségük nyáron, nem csak a frissen készülő ételekhez, hanem a tartósításhoz is.
Küldetésünknek tekintjük, hogy amit lehet, magunk készítsünk – erről már az örökké új alapanyagokkal és receptekkel kísérletező Áy Zsófi beszél. „Nem veszünk kész dolgokat, a Stube-ban a BBQ szósztól a majonézen át a tésztáig minden házi.”
Ehhez az egykor romos pajtából előkészítő konyhát alakítottak ki, ahol 5-6 ember folyamatosan a friss alapanyagokkal dolgozik.
„Ez máshogy nem megy, ha tartani szeretnénk, hogy nálunk szinte egyáltalán nincs mirelit termék, vagy ha mégis, az is saját – két hete például a 700 liter eperszörp készítése mellett rengeteg epret fagyasztottunk le.”
Stube szörpök / Fotó: Stube
Akár otthon is kóstolhatók a Stube-szörpök
A Stube a Covid alatt kezdett bele abba, hogy a náluk kóstolható, saját lekvárokat, kovászolt zöldségeket, szörpöket, szószokat és eceteket hazavihető formában is a vendégek rendelkezésére bocsássák.
Vomberg Frigyes segítségével rengeteg új termék is készül, ezen a tavaszon például fenyőrügy szörpöt főztek, az apró tobozokat pedig cukorszirupban tartósították, és kucsmagombát is tettek el.
Stube bodzszörp / Fotó: Stube
Mivel az erdőből származó alapanyagoknak csak egy része terem meg a közvetlen környéken, a Stube fontos beszállítója lett a Banyaerdő, ami egy olyan, hátrányos helyzetű embereket foglalkoztató vállalkozás, amely vadon termő növényeket és gombákat gyűjt és forgalmaz.
„Egy évre előre kell gondolkoznunk, így ilyenkor rengeteg a munka, a már említett eper mellé készítettünk kb. 800 liter bodzaszörpöt, most a rózsa és a levendula van soron, hamarosan pedig jön a sárgabarack és a meggy.”
Ezzel kalkulálni tudunk egész évben, ki tudjuk iktatni a bolti termékeket – mondja Zsófi, hozzátéve, hogy egy-egy új alapanyag vagy technológia egész sor újdonságot von maga után. „Ha például készül valami egy erdei termésből, igyekszünk többféleképpen is megmutatni az ét- vagy itallapon. A szirupos, kandírozott fenyőtoboz nagyszerű a ginnel és a tonikkal, a csipkebogyó és a savanyított medvehagyma termés télen a vadak mellé kiváló, a bodzaecetünket pedig salátához és eperhez kínáljuk.
Fenyőrügy szörp / Fotó: Knap Gábor
Fenyőrügy szörp, ahogy a Stube-ban készítik:
Hozzávalók:
1 l víz
60 dkg cukor
3 db citrom vagy 0.6 dkg citromsav
25 dkg fenyőrügy (A lucfenyő és az erdei fenyő zsenge hajtásait tavasz végén, nyár elején érdemes gyűjteni – a szerk.)
Elkészítés:
Elsőként cukorszirupot készítünk. Amíg még forró, beletesszük a felkarikázott citromot vagy a citromsavat, alaposan elkeverjük, majd beledobjuk a fenyűrügyeket is.
A főzetet letakarva pihentetjük 24 óráig, majd leszűrjük és palackozzuk. Frissen fogyasztható.
Hogyha azonban télire is el szeretnénk tenni, akkor szűrés után, palackozás előtt újra melegítjük a szörpöt, steril üvegekbe tesszük és dunsztoljuk.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.