Húsz éve született, a Balatonnál, terjed és finomodik a kovászosuborka-leves receptje - Főzz a séffel!

Továbbá ahány ház, annyi kovászosuborka-recept: készülhet kenyérrel vagy anélkül, de nem hiányozhat belőle a kapor, a készítéséhez minél melegebb és naposabb időjárás szükséges, és türelem. 

Ha pedig nem a roppanósságára, hanem a frissítő, hűsítő ízére vágynánk, akkor a legjobb a belőle készült leves. Ez tulajdonképpen egy smoothie, készülhet könnyedebb és a kicsit táplálóbb változatban is, és szinte bármilyen izgalmas feltétet elbír. Az első kovászosuborka-leves a balatonszemesi Kistücsök Food & Roomban készült 20 éve, és Jahni László séf azóta is minden nyáron az étlapra teszi ezt a fogást. A levesnek története és történelme is van, és amellett, hogy egyszerű, minden évben meg tud újulni. Ha pedig a progresszívebb irányzatra vagyunk kíváncsiak, akkor készítsük el Farkas Richárdnak, a BDPST Group kreatív séfjének az alkotását.

Jahni László kovászosuborka-krémlevese

„A héten már az étlapon van a leves, amit akkor sem tudnánk levenni egyik esztendőben sem ha szeretnénk, de nem is tervezzük” – Jahni László az atyja ennek a fogásnak, azóta is a Kistücsök-félét tekinthetjük az úttörő változatnak. Akkor még nem voltak smoothie-k, ezek a sűrű, önmagával turmixolt zöldség- vagy gyümölcssűrítmények, a hőségben pedig hiányzott a palettáról egy olyan üdítő, frissítő étel, amely könnyen fogyasztható és nem terheli meg a gyomrot. Az ötlet és a megvalósítás pedig szinte egy véletlennek és Harmath Csabának köszönhető, aki azon a napon épp egy fogkezelésről érkezett a Kistücsökbe, melege is volt, és kérte, hogy turmixoljanak neki össze kovászos uborkát. A szakácsok kicsit feljavították, és nagy sikere lett. Azóta is a Kistücsök signature fogása, és ezzel egy időben máshol is elkezdték készíteni. 

„Az elején mi kovászoltuk hozzá az uborkát. Nyár elején elkezdtük, de ma már akkora mennyiségben készül a leves, hogy nem bírunk annyi házi készítésű uborkát csinálni. Most már van beszállítónk, aki külön a mi ízlésünk szerint készíti. Nekem nem kedves bele a fokhagyma, az alap változat tökéletes, utána frissítem és emulgeálom.”

Az eredeti recept is sokat változott az eltel 15-20 évben. Egyre könnyedebb lett, nem csak az összetétele, hanem a fogyasztása is. Régen úgy készült, mint egy gazpacho, kenyérrel, majd ezt a levet betették egy napra a hűtőbe, és másnap vették csak elő. Korábban egy kilogramm kovászos uborkához tettek körülbelül 10 dekagramm kígyóuborkát, most ennek a mennyiségnek a háromszorosa kerül a levesbe. Zöldségalapléből és a kovászos uborka saját levéből is több kerül bele. Régen kaprosabb volt, most sok petrezselyem is megy bele turmixolva. Habár mindig finomodik a recept, az íz hasonló, de a levesbetétekkel szépen lehet játszani. Jahni László elmesélte, hogy volt már hozzá morzsa, kolbász, friss uborka vagy tejfölkaviár is. Ami a legnagyobb sikert aratta, az a bodzakaviár, ami bodzaszirupból zselatinnal készült. A leves ízével lehet utólag is játszani, kaphat egy kis olívaolajat vagy citromot tálaláskor. Az idei változat is izgalmas, kicsit szokatlan ízpárosítás, kapros zöldalma lesz a feltét. Persze voltak mellényúlások is a 20 év alatt, de szerencsére nem sok. A sajtropogós például ilyen volt, egyszerűen nem illett a nyári melegben a leveshez. 

Kovászosuborka-krémleves: 

Hozzávalók 4 személyre

20 dkg kovászos uborka

8 dkg uborka

2 dl kovászosuborka-lé

4 deciliter zöldségalaplé

1 csomag petrezselyemzöld

0,5 csomag friss kapor

 5 centiliter olivaolaj

 cukor (pici)

frissen őrölt bors ízlés szerint

minimális xantan (a mokkáskanál hegyével, de elhagyható)

Elkészítése:

Egy nagy edényben összedaraboljuk a két rész kovászos uborkát, az egy rész kígyóuborkát, ezt felöntjük a kovászos uborka levével. Ez az összes lének körülbelül az egyharmada, a kovászos uborka leve és a maradék kétharmad lé sima zöldségalaplé. 

Turmixoljuk durvára, majd tegyük a hűtőbe, és hagyjuk állni legalább egy napot. Ehhez az alapléhez mindig hozzá lehet nyúlni. Akár még lehet szikkasztani a zöldségelkészítőben, nem kell rögtön betenni a hűtőbe, hogy érjenek közben össze az ízek. 

Másnap vegyük elő, vágjunk bele sok-sok petrezselyemzöldet, feleannyi kaprot, tegyünk hozzá egy egészen pici cukrot. Só nem kell, mert az uborka önmagában elég sós. 

Jahni László kétféle emulgeáló anyagot használ, hogy segítse az emulziót, és hogy ne essen szét a leves, mert enélkül a sima turmixolásnál nagyon hamar szétesik, részeire bomlik. Ehhez használ egy egészen pici xantant, (módosított kukoricakeményítőt), ez kicsit krémesít, selymesít a levesen, és használ basic texture-t, ez fermentált ipari citromrost, semmi íze nincs. 

Termomixben durván turmixoljuk, 9-10-es fokozaton 3 percig, és közben folyamatosan csepegtetünk hozzá olívaolajat. 

Az emulgeálók otthoni körülmények között elhagyhatók, csak tegyük csatos süvegbe, vagy olyan kancsóba, aminek van fedele, hogy utána össze tudjuk rázni, vagy keverjük át habverővel vagy botmixerrel tálalás előtt. 

Az alap állhat egész héten, és csak annyit frissítsünk fel petrezselyemmel, kaporral és olívaolajjal, amennyit szeretnénk. Olyan, mintha alaplevet tárolnánk a hűtőben. Lehet egy shot is a menü elején, de akinek van fagyigépe, akár ki is fagyaszthatja. 

Farkas Richárd, a BDPST Group executive Séfje

„Úgy gondolom, hogy a kovászos uborka és a kapor a nyár íze, ami minden magyar szívet megdobogtat. Én is itt ülök a teraszon, szemben velem már az első üveg eltett kovászos uborka” – mondja Farkas Richárd, akinek egy kicsit progresszívebb ízvilágú, teljesen vegán receptjét fogjuk bemutatni. 

Ez az étel a múlt héten szerepelt a Botaniq Kastélyban tartott Krug elnevezésű esemény vegán menüjében, amit Farkas Richárd Szűcs György séffel közösen állított össze az idei év Krug Single Ingredient eseményére, citrom használatával, Langó Tamás sommelier által válogatott Krug pezsgőkhöz hangolva. A kovászosuborka-leves júliustól kóstolható az új Clarisse étlap és koncepció részeként.

Ahhoz, hogy a kovászosuborka-krémlevesben lévő savakat egyensúlyba lehessen hozni, valamilyen tejtermékkel, joghurttal vagy kefirrel szokták vegyíteni, ezzel készítik el a leves alapját. De a tejterméket ki lehet váltani a savak balanszírozásához. 

Az alap leveshez a kovászos uborka leszűrt, illetve a kígyóuborka ledzsúzolt levét használják, és ehhez thermomixelnek hozzá kovászos, illetve kígyóuborkát, hogy megadják a leves sűrűségét. Levesbetétnek egy kovászos uborkából és kígyóuborkából készült, tatárhoz hasonló betétet kevernek bele különböző citrusokkal, pirított tökmaggal, illetve tökmagolajjal, amit kerti mikrozöldekből álló nagyon friss fűszercsokorral tálalnak jéghidegen. Farkas Richárdék saját kovászos uborkából készítik a levest. A vegán táplálkozás egyre inkább teret hódít, és ez a leves egy nagyon jó progresszív alternatíva annak is, aki egyszerűen csak újítana. 

A kovászosuborka-leves nyáron az étlapon a menüsorban frissítő fogásként is megállja a helyét, de ha valaki csak kiül a teraszra, akkor is tökéletes. Az elkészítéséhez pedig elég egy botmixer is, ha valakinek nincs otthon thermomixe. 

Vegán kovászosuborka-leves, tökmag, édeskömény, citrusos fűszercsokor

4 főre

4 deciliterl kovászosuborka-lé

4 deciliterl kígyóuborka-juice

2 centiliter sózott citrom leve

1 marék petrezselyem

Levesbetét:

1 darab kígyóuborka-brunoise (megpucolva, magháza kivágva)

4 kovászos uborka (megpucolva, magháza kivágva)

0,5 darab zsenge édeskömény

100 gramm pirított tökmag

100 gramm tökmagpesto

50 gramm extra szűz olívaolaj

1 darab sózott citrom

0,5 darab citrom héja és leve

só és bors

1 marék póréhagymacsíra

friss kaporlevél és mikrozöldek

Elkészítés:

A kígyóuborkát meghámozzuk, majd lejuicereljük. A kovászos uborka levét leszűrjük. Az uborkaleveket a sózott citrom levével és friss petrezselyemlevéllel thermomixeljük. A levesbetéthez a kovászos és kígyóuborkát meghámozzuk, magházát kivágjuk. Az uborkákat a leveleire szedett zsenge édesköménnyel és megtisztított sózott citrom héjával együtt brunoisra vágjuk, majd bekeverjük az olívaolajjal, citromhéjjal és lével, sóval és borssal. 200 g tökmagot száraz serpenyőben egy kevés olajon sóval jól megpirítunk. Ebből 100 g-ot félreteszünk a tálaláshoz, a másik felét egy teáskanálnyi tökmagolajjal és csipet sóval pesto állagúra thermomixeljük. A friss póréhagymacsírát, kaporlevelet és mikrozöldeket bekeverjük pár csepp olívaolajjal és citromlével. A levest és a betéteket hidegen tálaljuk, tálalógyűrűben. Alulra kerül egy teáskanálnyi tökmagpraliné, majd rákanalazzuk az uborkás édesköményt. Megszórjuk a pirított tökmaggal, a tetejére egy nagy csipet citrusos fűszercsokrot helyezünk.

Tovább olvasok: