„Ne kelljen magyarázkodnom a vendégeknek": Barna Ádámot, az esztergomi Bistro42 séfjét kérdeztük

SZERZŐ: DiningGuide
2021. szeptember 19.
a Summer Guide rovat
támogatója az
„Kiderült, hogy Esztergom sokkal közelebb van Budapesthez, mint gondoltuk." Alig fél éve van nyitva valódi vendéglátással (és nem elvitelre, kiszállítással) a Bistro42. Barna Ádám beszámolója szerint vannak olyan vendégeik, akik immár hatodszorra jöttek ki hozzájuk a fővárosból célzottan, a Rudolf Ház éttermét felkeresve.
Hirdetés

Barna Ádám konyhája nehezen behatárolható. Dámvadborjú, Angus flank steak és pavlova épp úgy kínálkozik az étlapon, mint a magyar konyha legháziasabb ételei: töltött káposzta, töltött csirke, kolbászos-tojásos lecsó vagy rántott hús. A vendégek választásai is beszédesek: a flancosabbnak tartott ételek mellett körülbelül fele-fele arányban, kiegyensúlyozottan kérik ki az olyan nagymama konyhája vagy épp strandbüféklasszikusokat, mint a túrós palacsinta, vagy épp az érlelt marhahúsból készített bélszíntatárt (természetesen nem a régi iskolát képviselő, masszaszerű, túlborsozott vendéglői módon).

Túrós palacsinta / Fotó: Bistro42

A bisztró újoncnak számít a magyar étterempiacon, novemberben lesz egyéves, de ebből több mint fél évet zárva tartott. Egyelőre folyamatosan alakul az étlap összképe, de szerepeljenek bármilyen egyszerű, házias ételek rajta, a Bistro42 eddigi sikere Barna Ádámot és a többségi tulajdonost is felbátorította arra, hogy még inkább a prémium nyersanyagok irányában mozduljanak el – az értő és visszatérő közönségnek ma már nem kell elmagyarázni, hogy a séf ikonikus lecsóját miért árazzák 3800 forint körül. A kiváló alapanyagok mellett az alkalmazott technológiák miatt csak (a több fajtájú) paradicsomból többször annyit használ fel Ádám, mint egy otthoni lecsófőzés alkalmával.

Barna Ádám lecsója, 2021 / Fotó: Bistro42

Ennek értékelésére persze értő ízlelőbimbók szükségesek. A séf egy régi vendége annyit kért tervezett esztergomi látogatása előtt, hogy legyen aznap tojásleves. A fogás, amelynél pőrébb, köznapibb ételt keveset jegyeznek a magyar szakácskönyvek.

„Ezek az ízek állnak hozzánk közel. Az ismerős ízekből kihozni a legtöbbet, számomra ez a legnagyobb kihívás."

Rostélyos házi metélttel és hortobágyi palacsinta / Fotó: Bistro42

Ádám azt mesélte el erről, hogy nemrég a családjának főzött egy (számára) egyszerű sertésragulevest bográcsba. A szerencsés kóstolók mind úgy érezték, hogy olyan volt, mint egy ízbomba ázsiai leves, a szabadnapos séf pedig ezt szerényen dicséretként vette. Aki ismeri Barna Ádám konyháját, tudja, hogy magával ragadó összetettséggel, tudatossággal állítja össze a fogásait: lepirított hozzávalókkal, roppanós zöldségekkel, játékos aromákkal, élénk savakkal.

A séf karriermúltja persze több mint árulkodó. Ausztriában felívelő pályáját a nemzetközi szakmai elit is maradandóan értékelte. Ahogyan mi is írtuk róla: „A népszerű osztrák üdülőhely éttermét, a Jagdstubét nem csak a szállóvendégek, hanem más turisták is felkeresték, különösen a rangos Genusswirt des Jahres 2013 elismerés megszerzése után, amikor is Barna Ádám séf vezetésével (a 20-ból) 15 pontig, azaz két Gault & Millau sapkáig emelte az alpesi étterem nemzetközi minősítését."

Szarvasborjúgerinc, répa – Barna Ádám, 2021 / Fotó: Bistro42

Ragaszkodom azokhoz az alapanyagokhoz, hogy ne kelljen magyarázkodnom a vendégeinknek. A Bistro42-ben olyan vendégkörrel büszkélkedhetünk, akik tényleg értik, érzik, és meg tudják különböztetni a minőségit az átlagostól. Én pedig szépen, finoman rakosgatom az alapanyagokat, és alakítgatom az étlapot úgy, hogy folyamatosan csak emeljek a téten. A sajtválogatásunkban a már sokszorosan bizonyított Tekeresvölgyi sajtok, Sándor Tamás termékei és egy helyi sajtkészítő, Rétki Gábor darabjai szerepelnek.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram