A nyár legjobb sajtválasztása: Gianni a mozzarelláról mesél

A parmezán mellett talán a másik leghíresebb olasz sajt, a mozzarella az elkészítési folyamatról kapta a nevét. A mozzarella szó a mozzare igéből ered, ami a vágásra, tépésre utal. A mozzarella rugalmas állagú sajt, úgynevezett formaggia pasta filata, vagyis a sajt állaga inkább nyúlós, és nem merev.

Michael Henein / Unsplash

Hogy jön a képbe a köles és a barack?

A friss tejet felmelegítik 36 és 38 fok közé, és elindítják az erjesztési folyamatot. Amikor elkészül, és a sajt elválik a tejtől, akkor következik a készítés legfontosabb folyamata: a vágás. Ha ugyanis lágy és ruganyos textúrájú sajtot akarunk kapni, a tömbből nagyobb darabot kell vágnunk, ha pedig vékonyabbat vágunk, akkor a sajt keményebb lesz. Érdekes megjegyezni, hogy az olaszok ezeket a méreteket különböző alapanyagokról nevezték el, vagyis a vágás nagyságát a kölestől a barackig mérik/nevezik.
A masszát aztán beleteszik egy fatálba, és következik a tartósítás, ami tulajdonképpen csak sózást takar. Ez az egyetlen alapanyag, amellyel a mozzarellát tartósítják. A folyamat következő lépése az újramelegítés, hogy a massza visszanyerje a rugalmasságát.

A mesterek addig munkálják, gyúrják, nyújtják, míg formázhatóvá válik.

Mindez nagyon magas hőfokon zajlik, hiszen a sajtnak újra lágynak kell lennie. Így a mozzarella formáját tekintve lehet gombóc, fonott vagy akár csomózott is.

Három kulcsszó a mozzarellához

Stracciatella: tejszínből és tépett mozzarellából áll, általában salátákra, pizzákra és foccaciára használják feltétnek. De ebből készítik a burrata töltelékét is.
Burrata: tejszínnel és mozzarelladarabkákkal, vagyis stracciatellával töltött, batyuba kötött mozzarrella. Nagyon lágy, tejszínes, krémesen friss sajt. Úgy készül, hogy a mozzarella "sajttészta" egyik részét szálasra darabolják, összekeverik tejszínnel – ez lesz a „töltelék”, a másik feléből batyut formáznak és megtöltik a tejszínes mozzarellakrémmel. Friss kenyéren, sonkával fogyasztják.

Bocconcini: tehéntejből készülő apró mozzarellagolyók.
Az olaszok a mozzarellát nem gondolják túl: jófajta sóval és olívaolajjal fogyasztják. Persze van, aki használ még egy kis borsot is hozzá. A burratát például Dél-Olaszországban, Pugliában lekvárral is eszik: az erős paprikából készült lekvár igazán különleges ízélmény burratával – a különleges, csípős íz elegyedik a lágy tej ízével. De ugyanezt kipróbálhatjuk kaktuszból, fügéből vagy zöld paradicsomból készült lekvárral is. Azért persze lássuk be, a lekvárok édes íze jobban passzol a keménysajtokhoz.

Fontos tudnunk!

Mivel a mozzarella egy friss termék, sós vízben küldik szét a nagyvilágba, így tartósítják. De például egy nápolyi ember mindössze három napig fogyasztja a mozzarellát. Megvásárolja, nem teszi a hűtőszekrénybe (ez nagyon fontos), hanem szobahőmérsékleten a saját levében hagyja állni, és amikor fogyaszt belőle, abból vesz ki. Éppen ezért például

az olasz konyha rengeteg olyan receptet ismer, amely a harmadik napon megmaradt mozzarella felhasználása céljából született.

Ilyenkor a sajt lehet töltelék, vagy belekerülhet tésztába is.

A mozzarellát vétek hűtőhidegen fogyasztani!

Az ízek kibontakozásához minimum fél órát kell hagyni szobahőmérsékleten. Az én kedvenc mozzarellám a fiori di latte, a tehéntejes, rúdban kapható változat, ezt használjuk az étteremben is a pizzára.
Gömbölyű alakú fiori di lattéból vagy bivalymozzarellából készítik általában a caprese salátát is. Az eredeti recept szerint a caprese nem úgy készül, ahogy itthon látjuk a legtöbb helyen. A jó caprese az ízek kavalkádja, hiszen a tej és az olívaolaj egymással kölcsönhatásba lépnek, és egy ízzé állnak össze. E célból érdemes a sajtot felaprítani, és összekeverni a hozzávalókkal, hogy az ízek ne különállóak legyenek, hanem igazán összeérjenek.

Brina Blum / Unsplash

Miért a bivalymozzarella a leghíresebb?

A Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. eredetvédett, bivalytejből készülő mozzarella csak Olaszország bizonyos régióiban állítható elő. A DOP megjelölése (Denominazione di origine protetta) garantálja a termék autentikus származását. A bivalytejből készült mozzarella talán azért lett híresebb, mint a tehéntejből készült társa, mert kívülről kissé kérgesebb, belül lágyabb, sokkal sűrűbb és más, egy kicsit karakteresebb az íze is.

Egy kilogramm mozzarella előállításához 8 kilogramm tehéntejre van szükség, addig ugyanez a mennyiség 4-5 kilogramm bivalytejből is előállítható és más is az íze, mivel a bivalytej kálciumban és fehérjében is gazdagabb, mint a tehéntej. A bivalytej legnagyobb különlegessége azonban abban áll, hogy hiányoznak belőle a sárga színű karotinoidok. Nagyon érdekes tulajdonsága az is, hogy állítólag vannak, akik a tehén tejére érzékenyek, de a bivalytejre nem. Érdemes kipróbálnunk mindkét változatot!