Bevezetőnkben jobb híján írtuk le az "átirat" szót, ugyanis eredetileg "újragondolt desszerteket" akartunk írni. Viszont tapasztalataink szerint az újragondolás szónak csak a hallatán is a szakácsok és cukrászok jelentős hányada kiütést kap. Többek között Kovács Péter, a Tama séfje is, aki kifejezetten kérte, hogy lehetőleg hanyagoljuk az újragondolt jelzőt a túrós lepénye kapcsán.
Kapros túrós lepény, Tama
Az élményt viszont véteknek éreznénk magunkban tartani. A fine dining stílusban és környezetben, éttermi desszertként tálalt kapros túrós lepényben a túró egyszerre finoman sós és édes; a túrószeleteket narancs coulis koronázza meg, a narancspöttyökön pedig friss kaporszálacskák sorakoznak. A linzertészta morzsaként jelenik meg a tányéron és házi készítésű kaporolaj köríti a desszertet.
Ezt a kapros-túróst bátran ajánljuk annak is, aki ha csak teheti, kerüli a kaprot, ugyanis olyan lágyan jelenik meg benne a jellegzetes fűszer íze (és az olajban is), hogy egyszerűen nem lehet rá haragudni. A túró Jersey-tehén tejéből készült, az enyhén megnövelt sómennyiség pedig szépen kihozza a minőségi túró ízét.
A megsütött "lepény" valójában a túró, tejföl és tojás elegye, amelyet tulajdonképpen egy légies szerkezetű, habkönnyű túrófelfújtnak is nevezhetünk, amit aztán langyos állapotában visszaspérelnek, így kap szilárd, jól formázható szerkezetet a túrós édesség tésztaréteg nélkül is – tudakozódtunk Kovács Péternél a rendhagyó textúra után.
A modern kapros-túrós tejszín alapú, klasszikus házi vaníliafagylalttal érkezik. És az legyen a mai napunk legnagyobb problémája, hogy kitaláljuk, melyik komponens az igazi ízfokozó a tányéron: a krémes-hűvös vaníliafagylalt dobja meg a falatok ízét? Esetleg a citrusos coulis? Vagy a cukor mellé okosan adagolt só?
Az idei Volkswagen-Dining Guide gálán az Év Ifjú Séftejetségének járó díjat a Tama ifjú konyhafőnöke kapta. E desszertjét kóstolva nincs kétségünk afelől, hogy megérdemelten.
Mi pedig járjuk tovább a várost és az országot további magyar "modern klasszikusok" után kutatva!