Mit jelent az omakase?

Az omakase szó szerint azt jelenti japánul: rád bízom.

Az omakase menü minden esetben elegáns, artisztikus, és legtöbbször olyan elemeket tartalmaz, amik normál esetben egyáltalán nincsenek rajta az étterem menüjén. Az omakase a kaiseki nevű többfogásos, szezonális japán menü spirituális megközelítését is jelenti. De fontos különbség, hogy míg a kaiseki egy adott szezon menüje, az omakase mindig más, mindig változik, a séf aktuális hangulatát tükrözi, aki a menüt egy konkrét vendégre szabja.

A japán sushi bárok tradicionálisan nem rendelkeztek menüvel. A vendég helyet foglalt, majd automatikusan azt mondta, hogy omakase, ezzel megadva a séfnek a tiszteletet, majd az ő menetrendje szerint történt az étkezés.

Omakase Japánok kívül

Mivel ma már Japánon kívül is elterjedt a különleges szemlélet, a tisztelet és bizalom mellett megjelentek olyan tényezők is, amik meggátolják a vendégeket abban, hogy az omakase menüt válasszák.

A nyugati országok kulturális szokásai meglehetősen eltérőek a japánokétól, ezért itt kiemelten fontos a vendég számára, hogy tudja, mennyit fizet a menü végén ahhoz, hogy teljesen el tudja engedni magát vacsorázás közben. Sok étterem odafigyel erre, de a mai napig előfordul az, hogy ott találjuk az omakase kifejezést a menün, de az ár nincs feltüntetve mellette.

A másik tényező a menü összetétele: megeshet az omakase során, hogy nem megfelelő számú ételt kapunk és éhesek maradunk. A személyzetnek és a séfeknek erre az esetre is fel kell készülniük, felkínálva az omakase kiegészítését több tétellel, egyértelműen a vendég tudtára adva, hogy ez plusz költséget jelent. 

Az omakase menete

Az omakase menetét befolyásolja természetesen az ételallergia, illetve intolerancia, amikre a séfeknek kötelességük odafigyelni. Az étkezést a séf irányítja, fogásról fogásra kitalálva és megalkotva az ételeket. A fogások jelentősen leképezik a séf filozófiáját és világlátását, a hozzávalók elérhetősége miatt pedig akár egyszeri és megismételhetetlen ételek is készülhetnek.

A Michelin-csillagos washingtoni Sushi Taro a kalauz szerint az egyik legmagasabb szintű omakase élményt adja, amivel eddig Japánon kívül találkoztak. A séf-tulajdonos Nobu Yamazaki pár előétellel indítja az étkezést, figyeli a vendégek reakcióját, amiből leszűri, hogy az adott ember mennyire kalandvágyó, mennyire szereti a váratlan ízkombinációkat, fejest lehet-e vele ugrani a bizonytalanságba, vagy egy kicsit fokozatosabb és lassabb étkezésre, szokványosabb ízekre vágyik. Yamazaki az omakase alkalmával teljes odaadással koncentrál a vendégre: fontos, hogy lássa az egyes ételekre való reakciót, amik miatt gyakran megváltoztatja a következő tételeket. Elmondása szerint minden vendég más és más, nincs két egyforma omakase.

Ezzel szemben Tatsuya Sekiguchi, a new york-i Omakase Room by Tatsu séfje egy lehetőséget kínál: egy gyakran cserélődő, de fix menüt, amely 18 darab sushit tartalmaz, és à la carte tételeket is tartalmazhat. Sekiguchi az á la carte étlapot is a vendégekre szabja – idővel kiismeri őket. A fix menü használata azonban fontos számára: ez az ő optimális omakase-ja, a szakértelme csúcsa, az általa elképzelt tökéletes omakase.

Sekiguchi szerint a fix menü segít az árak alacsonyan tartásában, így több ember számára elérhető az étterem, és olyan vendégek is ellátogatnak hozzá, akik nehezebben fizetnek meg egy ilyen kaliberű étkezést.

Azért is fontos számára a fix menü, mert az úgynevezett edomae stílus híve. Az edomae sushi készítés a legtradicionálisabb, évszázadokra visszanyúló stílus. Azokban az időkben, amikor Japán fővárosát még Edo-nak nevezték, a halakat utcai árusoktól lehetett megvásárolni és ecetben tartósították őket, hogy ne romoljanak meg. Sekiguchi menüje ebből az időszakból tartalmaz elemeket, így a séfnek szüksége van bizonyos időre, míg az ecetes halak elérik a kívánt ízvilágot.

Mivel az omakase a vendég elégedettségén áll vagy bukik, ne lepődjünk meg, ha a séf egész este minket figyel. A Sushi Taro-ban étkezésenként maximum hat ember ülhet az omakase pulthoz, ahol két séf csak ő rájuk koncentrál. Az Omakase Room by Tatsuban egyedül séf Sekiguchi dolgozik, aki a 8-10 férőhelyes étteremben maximum három ember számára teszi lehetővé az omakase étkezést.

Az omakase szabályai

Az omakase étkezés lényege, hogy szemtől szemben vagyunk a séffel, aki minden egyes reakciónkat lesi annak érdekében, hogy a legjobb élményt nyújtsa a számunkra. “Számomra az omakase a legkülönlegesebb, azt érzem, hogy involválva vagyok az egész folyamatba” mondta Yamazaki. “Nem csak hátul a konyhában főzöl egyedül, hanem ott vagy, jelen vagy és látod a vendég reakcióit.”

Nagyon fontos, hogy úgy menjünk bele az omakaséba, hogy valóban rá merjük bízni magunkat a séfre és elfogadjuk, hogy a számunkra legmegfelelőbb döntéseket fogja meghozni. “Nem jó, ha egy vendég úgy érkezik, hogy valamire azt mondja, hogy nem kéri, tart tőle, nem akarja megkóstolni” mondja Sekiguchi.

“Nagyon fontos, hogyha omakase menüt szeretnénk, teljes mértékben legyünk nyitottak az új élményekre és a váratlan dolgokra. Ez elengedhetetlen ahhoz, hogy az omakase jól sikerüljön.”

Ma már az omakase menü nem csak japán éttermekben létezik, az étkezési formát számos nyugati fine dining étterem választható élménnyé tette. A vendég-séf közötti magas fokú bizalom mindig meghálálja magát, ha rá merjük bízni magunkat arra az emberre, aki munkája csúcsát szeretné elénk tárni, különleges és egyszeri élményben lehet részünk.

Forrás: guide.michelin.com