A roux techinkáját a 17. században fejlesztették ki a Napkirály udvarában, ahol javában zajlott a francia konyha forradalma, ami rövidesen az egész európai konyhára kihatott. Az összes úgynevezett klasszikus francia ‘Mother Sauce’ alapját képezi a roux, legyen szó bechamel készítésről, velouté-ről, vagy espagnole-ről.
Az Egyesült Államokba érkező francia telepesek honosították meg a tengerentúlon is a technikát. A korábban többnyire fehér állapotban használt szószt barnítani kezdték, aminek hála gazdag magvas ízvilágot kapott és a Cajun konyha fontos szereplője lett.
Hogy készül a roux?
A francia gasztronómiában a roux alapja vaj, de mivel a cajun konyhában jóval tovább főzik a zsiradékot, olajat, zsírt, szalonna zsírt is használnak, amik nem égnek oda annyira könnyen. A hagyományos arány zsiradék-liszt 1:1.
Melegítsük fel a zsiradékot alacsony lángon, majd felolvadás után keverjük bele a lisztet, ameddig pasztává alakul. Innentől kezdve a főzési idő azon múlik, hogy mennyire szeretnénk sötét színű roux-val dolgozni, és hogy mennyire van szükségünk markáns ízekre.
A lasagne-hoz használatos bechamel szósz fehér-sárgás színű roux-ból készül, melyet épp csak annyi ideig főznek, hogy eltűnjön belőle a nyers liszt íze. Az olyan szószokhoz, mint az espagnole, a roux-t valamivel tovább barnítják, míg a cajun vagy kreol konyha ételeihez egészen sötét csokoládé barna pasztát készítenek.
Amikor a roux elérte a kívánt színt, öntsük bele a folyadékunkat (bechamel esetében tejet, velouté készítésnél alaplevet, stb). Egyes receptek egyszerre adják hozzá az egész folyadékot, de érdemes az adagolást fokozatosan végezni, és folyamatosan keverni a szószt.
Mi történik a roux készítés folyamán?
Amikor a keményítő molekulák vízzel érintkeznek felszívják a vizet és megduzzadnak, ami segít besűríteni a szószokat. Hátulütője ennek a folyamatnak, hogy a víz és a liszt találkozásából kis csomók keletkeznek, ami nem éppen ideális, amikor szószt készítünk.
Pirítás, főzés hatására a liszt molekulákat beborítja a zsiradék, ezzel különválnak egymástól. Amikor ehhez a pasztához adjuk a folyadékot, folyamatos keveréssel elkerülhető a csomósodás.
Forrás: guide.michelin.com
Fotó: Michelin Guide
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.