Mik a legfontosabb szabályok a vendég és vendéglátó viszonylatában egy étteremlátogatás során?
Németh Gergely: Azt gondolom, elsősorban azt kell szem előtt tartani, hogy ez nem egy munka, hanem szolgálat. Szeretettel kell fordulni a vendég felé, az a feladatunk, hogy örömet okozzunk neki. Az, hogy ezt hogy érjük el, talán a legfontosabb. Mindenkihez máshogy kell hozzáállni, minden vendég máshogy viselkedik, máshol van az ingerküszöbe. A vendégek más és más hangulatban érkeznek, nem tudhatjuk, hogy a látogatás előtt milyen napjuk volt, milyen élmények érték őket. Vannak, akik nyitottabbak, vannak, akik kevésbé. A legtöbb magyar ember viszonylag zárkózott egy éttermi szituációban.
Mivel lehet javítani a vendég élményét és mi az, amit a FELIX dolgozóinak szoktatok tanácsolni egy szerviz során?
Németh Gergely: A transzparens kommunikáció elsődleges fontosságú, legyen szó a felszolgálókról, a bárban dolgozókról, a sommelierről, vagy akár a menüről. Mindennek érthetőnek kell lennie a vendég számára, az első pillanattól kezdve.
Németh Csaba: A munkatársaknak nem szoktuk pontosan leírni, hogy mit mondjanak, vagy mit csináljanak egy szerviz során. Inkább egyfajta gondolkodásmódot és irányt szeretnénk átadni, és arra tanítani az itt dolgozókat.
Mesélnétek arról, hogy hogyan oszlanak meg köztetek a feladatok?
Németh Csaba: Talán Guest relation menedzserként lehetne definiálni, amit csinálok. Kommunikálok a bárban dolgozókkal, a felszolgálókkal, figyelem az ő munkájukat és a vendégeket is. Jó, ha van egy menedzseri nézőpont egy szerviz alatt, aki egyben látja az eseményeket.
Az élményen közösen, csapatként dolgozunk.
Németh Gergely: A most már több mint öt éves FELIX erős alapokon áll, ezért most már valamennyire tudom kívülről nézni a hely működését. Eleinte nagyon észnél kellett lennünk, hogy hány emberre van szükségünk a tökéletes szervizhez, tologattuk a határainkat és kerestük magunkat. Korábban több pozíciót töltöttem be egyszerre, most úgy tudnám a legjobban leírni a feladatkörömet, hogy helyzet megoldással foglalkozom. Kicsit mindenkire oda kell figyelnem, a konyhára, a kisegítő személyzetre; óvom a dolgozókat, hogy ne legyen túl stresszes a munkavégzés. Csak hogy egy példát mondjak, valamelyik nap láttam, hogy az egyik sous chefnek nagyon hiányzott egy eszköz a konyháról, ezért gyorsan rendeltünk egyet, az másnap reggelre itt is volt, és tudott dolgozni vele. Fontos, hogy odafigyeljünk egymásra, hamar reagáljunk a belső igényekre is. Lényegében Csaba irányítja a szerviz csapatot, én pedig az operatív ügyekért felelelek.
Hol kezdődik el a szerviz? Amikor belép a vendég az ajtón?
Németh Csaba: A foglalás előtt kezdődik.
Németh Gergely: Már önmagában az út, hogy milyen felületen keresztül találja meg a vendég az éttermet, kiemelten fontos. Úgy kell összerakni a marketing tervet a social és egyéb felületeken, hogy az a megfelelő módon érje el az embereket. Fontos, hogy a hirdetés ne jöjjön szembe állandóan, ugyanakkor hatékony legyen. Nem szabad túlterhelni a leendő vendégeket azzal az üzenettel, hogy jöjjenek a FELIX-be, ezt is mértékkel és jó ízléssel kell csinálni.
Németh Csaba: Az érkezés után pedig egy jól kialakított rendszerünk van, szeretnénk kényeztetni a vendégeket. Fontos, hogy a front house élén lévő ember naprakész legyen, hogy a hostess kellő háttértudással fogadja, menedzselje a vendégeket, és proaktívan meg tudja oldani a felmerülő kéréseket.
Németh Gergely: Figyelünk a születésnapokra, különleges eseményekre. Ha tudjuk, hogy valaki ünnepelni érkezett, felajánljuk, hogy tortát is rendelünk neki.
Ritka ez a hozzáállás itthon, és azt hiszem, hogy kevesen találják meg a megfelelő kommunikációs formákat. Van valahol a kedvesség és a rámenősség között egy vékony határ?
Németh Csaba: Abszolút van. Oda kell figyelnünk erre is, mert mindenkinek máshol van az ingerküszöbe. A vendégközpontú vendéglátás meglepő módon modern találmány.
Elsőre evidensnek hangzik, hogy az ember jól bánik a vendégével, de közel sem az.
A jobb éttermek és szállodák nagyon sok energiát fektetnek abba, hogy a front of house jól működjön.
Sokan jönnek hozzánk business lunch-ra, olyankor figyelni kell arra, hogy hatékonyak és gyorsak legyünk, nem kezdhetünk el kedvesen csacsogni a ház történetéről. Viszont ha egy érdeklődő amerikai házaspár érkezik ebédre, rengeteg mindenre lesznek kíváncsiak, sokat kérdeznek, ezért erre is felkészültnek kell lenni. Az első és az utolsó pillanat a legkritikusabb pontja a látogatásnak.
A kabát levétel és felvétel pontja között ki tudnátok emelni, hogy mik a legfontosabb dolgok, amire érdemes figyelni?
Németh Gergely: Mindenre! De leginkább arra, hogy a látogatás kényelmes legyen, ne legyen se sok, se kevés. Az étlapot úgy állítottuk össze, hogy átlátható legyen, ne hozzon zavarba senkit, legyen egyértelmű az első pillanattól, hogy mi mennyibe kerül, ahogy az is, hogy milyen alapanyagokkal és milyen jellegű ételekkel dolgozunk.
Németh Csaba: Egyre többen tartanak különböző diétákat, vagy van különleges kérésük, étkezési szokásuk. Tilos furcsán nézni egy vendégre, amikor gluténmentes vagy vegetáriánus ételt keres, nem érezheti azt, hogy ezzel nekünk kellemetlenséget okoz, vagy hogy suttogva kell kommunikálnia a kérését.
Németh Gergely: Az étlapot Katona Dániel séf állítja össze a legnagyobb szakértelemmel. Szerepelnek rajta nagyon magas minőségű vegetáriánus ételek, és ahogy Csaba is említette, felkészülünk arra is, hogy a különböző diétákat tartók, ételérzékenyek is jót tudjanak enni nálunk.
Különleges ez az épület, hosszúra nyúlik vissza a története. Korábban említettétek, hogy gyakran elmesélitek a történetét az ide látogatóknak. Ez a történelmi múlt és miliő kíván különleges hozzáállást?
Németh Csaba: Nagyon sok ötven feletti vendégünk még korábbi funkcióiban is ismerte ezt az épületet. Ybl Miklós tervezte, 1875-ben építették, eredetileg a királyi palota vízháza volt. Később szórakozóhelyként és kaszinóként működött. Szerintem ebből a helyből egyszerre árad a kedvesség, az elegancia és a lazaság.
Németh Gergely: Mivel nagyon különbözőek a vendégeink, mindenkinek mást és mást jelent ez az épület.
Volt egy vendégünk, akinek anno itt volt az esküvője, majd már itt nálunk, a FELIX-ben tartotta az aranylakodalmát.
Ezek elképesztő történetek, és érezzük, hogy az ide járó vendégek részéről is van az épület felé egyfajta tisztelet. Így pláne nem hagyhatom, hogy valami rajtam csússzon el egy látogatás során. Számomra hatalmas tekintéllyel bír ez a ház.
Külföldön sok helyen működik hasonló modern hozzáállásban a szerviz és nektek is bőven van tapasztalatotok más országok konyháiból. Ezek a tapasztalatok mennyire adnak hozzá a FELIX működéséhez?
Németh Csaba: A FELIX-ben dolgozóknak szinte egytől egyig van külföldi tapasztalatuk, sőt, sokan származnak más országokból. Ezek a külföldön töltött évek segítenek abban, hogy a sokszínű vendégkört megfelelően fogadjuk, és hogy legyen egy nagyobb rálátásunk a kulturális különbségekre.
Németh Gergely: Lebeg előttünk egy nagyon magas európai színvonal, amit meg kell ütnünk. A FELIX-ben nagyon profi a csapat, olyan nyugalom és szakmaiság árad belőlük, ami elengedhetetlen ehhez a munkához.
Németh Csaba: Az itt dolgozók egytől egyig sokféle fajtáját megtapasztalták a vendéglátásnak.
Egy jól működő hely nem zsigereli ki a dolgozóit, nem dolgoztatja őket nyolc óránál többet.
A szakmától sokakat eltántorítottak a régi, ordítozós konyhák, ezzel szemben mi a kulturált kommunikáció és az egymás iránti tisztelet hívei vagyunk. Kell a fegyelmezettség, de nem engedhetjük meg magunknak azt, hogy kiabáljunk egy másik emberrel vagy tiszteletlenek legyünk. Ez a fajta hozzáállás tudja csak emelni a vendéglátás presztízsét.
Szerintetek lehet arra trenírozni a vendégeket, hogy jobb szervizt várjanak el egy helyen, mint amit kapnak?
Németh Gergely:A vendégeket nem kell nevelni, a mi feladatunk az, hogy jól végezzük a feladatunkat. Sajnos sokszor érzem azt az itthon frissen nyílt helyeken, hogy nem különösebben fontos számukra a vendégek tisztelete. Ez visszaköszön az étlapon, a megszólalásokon, abban, hogy hogyan fogadnak valakit és hogyan búcsúznak el tőle. Nem elég az, ha valakinek tudjuk a nevét, a szerviz nem erről szól.
A vendégek a kiemelt szolgáltatást meghálálják azzal, hogy visszatérnek oda, ahol azt kapták és nem preferálják azokat, ahol rossz a vendégélmény, a kiszolgálás. Csak tisztelettel és odafigyeléssel lehet új vendégeket szerezni és megtartani a régieket.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.