A szójaszósz eredete
A szójaszószról fennmaradt legkorábbi írásos emlékek az ókori Kínából származnak, i. e. 3000 körülről. A szójaszósz neve ekkor jiang volt és eredetileg egy olyan folyadékból állt, amely az élelmiszerek sóban tartósításakor keletkezik. A japán Tenshō-korszakban, Kr. u. 1580 körül kezdték el nagy mennyiségben árulni a ma ismert szójaszószhoz már jobban hasonlító folyadékot, amely formáját tekintve a szójaszósz és a miso paszta keresztezése volt. Képzeljük el, hogy egy 1588-ban keltezett ősi főkönyv feljegyzései alapján 18.000 liter szójaszószra vonatkozó megrendelést jegyeztek fel, amelyet Kishuból Oszakába kellett szállítani. 1688 körül az Edo-korszakban kezdték el exportálni a világ más részeire, főként a holland kereskedelmi hajóknak köszönhetően. A mai napig nincsenek pontos számadatok erre a konkrét piacra vonatkozóan, de viszonyításképpen elég megemlíteni, hogy a piacvezető Kikkoman értékesítési forgalma 2014-ben meghaladta a 3,3 milliárd dollárt.
Mi is az a szójaszósz?
A szójaszósz szójababból, búzából, sóból és erjesztőanyagból készül. Ezen hozzávalók után már csak türelemre és szakértelemre van szükség! A hagyományos szójaszósz erjesztése 1 hónaptól akár 4 évig is tarthat, egyes típusai pedig kétszeres erjesztésen mennek keresztül.
A szójaszósz összetevői, a karakteres íz titka
Mi is a szójaszósz titka? Kezdjük az összetevőkkel. Nyilvánvaló, hogy szóját tartalmaz a jól ismert "szójabab" formájában. A leggyakrabban használt típus általában a sárga szójabab. Egyes esetekben a nem erjesztett vagy enyhén megerjedt szószokhoz búzalisztet kevernek, a szójával azonos mennyiségben. Vigyázat, ezt a hagyományt a puristák elvetik! Nem meglepő, ha megemlítjük, hogy a szójaszósz sót is tartalmaz. Ami azt illeti, nagyon sok só kell hozzá: a szósz végső súlyának 12-18%-a. Ebben az egy évszázados hagyománnyal rendelkező szószban a só számos funkciót tölt be. Legfontosabb feladata, hogy megfelelő környezetet teremtsen az erjedéshez, de tartósítószerként is funkcionál. Végül, de nem utolsósorban hozzájárul a szósz egyedi ízéhez. Ennek a két-három hozzávalónak a keverésével már el is kezdhetjük a szójaszósz készítését.
Hogyan készül a szójaszósz?
Az első lépés az erjesztés, amely a Koji előállításához szükséges. A legjobb szójababokat gondosan kiválasztják, majd összetörik őket, mielőtt vizet adnak hozzá. Ezt a keveréket ezután addig forralják, amíg lágy pürévé nem válik. Ekkor leveszik a tűzről, és 27°C-ra hűtik, majd pedig gombát adnak hozzá. Ijedtségre semmi ok nincs, hiszen egy ehető gombáról, a jól ismert Aspergillusról van szó, amely az erjedés beindulását okozza. Ez a folyamat három napig tart és egy perforált edényben zajlik. Eredményeként jön létre egy értékes anyag, a Koji.
A Kojit ezután általában a vízzel és sóval együtt kis hordókba töltik, hogy úgynevezett moromit képezzen, amelyhez élesztőket és tejsavbaktériumokat adnak hozzá. Az erjedés több hónapig tart, ezalatt a folyadék sűrű és vörösesbarna színű lesz. Körülbelül hat hónap elteltével a finomítatlan szójaszószt természetes, tiszta anyagokon keresztül átszűrik, majd a leszűrt folyadékot pasztörizálják, hogy javítsák az eltarthatóságát, és megnöveljék benne az aromakeverékek számát (amelyekből több mint 200 van!). Miután a folyadék lehűlt, a szójaszósz készen áll a palackozásra.
A fent leírt módszer a hagyományos, és őszintén szólva az ínyencek számára leginkább tetsző módszer. Elkészítéséhez nincs szükség különleges berendezésekre, de néhány fontos irányelvet be kell tartani. Először is gondosan válasszuk ki a szójababokat, amelyeknek teljesen érettnek és egészségesnek kell lenniük. Másodszor, használjunk klórmentes vizet (hagyjuk egy medencében éjszakára) és ha lehetséges, kis fahordókban tároljuk a moromit. Az így készült szójaszósz remekül tárolható a hűtőszekrényben több hónapon keresztül. Most már csak annyi dolgunk van hátra, hogy elkészítsünk néhány kiváló szusit, amely méltó társa lehet a szószunknak.
Hogyan fogyasszuk a szójaszószt
A szójaszósz rengeteg ázsiai ételhez hozzáadható, mi több; még a perui konyhában is használják! A sushi és a sashimi kötelező kiegészítője, ízesítőként vagy önálló összetevőként egyaránt. Finom mártogatós, salátaöntet, pác vagy máz is készíthető belőle. Sótartalma ellenére, az ízek megfelelő egyensúlyával a szójaszósz még desszertekhez is használható, például szójaszószos barna fagylalt formájában.
Forrás: finedininglovers.com
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.