Az interjú helyszíne nem más, mint a Dorothea Hotel elnöki lakosztálya, ahonnan egészen elképesztő kilátás nyílik a belvárosra. Ezen a szinten fogja megnyitni kapuit még 2024-ben a BiBo budapesti egysége, ahonnan a Dunát és a Budai Várat csodálhatjuk majd, miközben andalúz fogásokat kóstolunk. Szintén az idei évben számíthatunk az Alelí-re, ami toszkán hangulattal és fogásokkal, az Apáczai Csere János utcáról nyílva várja majd a vendégeket.
Innen körbenézve eléggé egyértelműnek tűnik a válasz, hogy miért jön ide szívesen az ember, azonban amellett, hogy szép, más vonzereje is kell, hogy legyen Budapestnek, ha egyszerre két éttermet is meg fogsz nyitni még idén a városban. Mégis miért éppen a magyar főváros?
Dani García: Két éttermet nyitni mégiscsak jobb, mint egyet! Az pedig, hogy hol nyitunk éttermet, természetesen nem csupán a városon múlik, nagyon fontosak a körülmények, hogy hol és kivel tudunk együtt dolgozni. Szerepet játszik, hogy milyen brand, például melyik hotellánc keres meg minket, ami azonban még ennél is sokkal fontosabb, az az emberi tényező. Kik azok, akikkel az adott egységben együtt fogunk működni, kik azok az emberek, akik képviselik majd az általunk is fontosnak tartott értékeket. Számomra ez az elsődleges szempont.
Giorgio, ez a mentalitás is szerepet játszott abban, hogy harminc év után a váltás mellet dönts?
Giorgio Cavicchiolo: Igen, ugyanis úgy gondolom, hogy nagyon sokban hasonlít az, ahogy gondolkozunk. Számomra az a legfontosabb, hogy a vendég mosolyogva távozzon az étteremből. Őszintének kell lenni – amit főzünk és felszolgálunk a vendégeknek, abba bele kell tennünk a legjobb tudásunkat, amihez nagyon fontos a csapatmunka. Rengeteget tanultam az elmúlt évtizedekben az ételekről, a vendégekről, arról, hogy egy éttermet vezetni milyen problémákkal és kihívásokkal vagy éppen szépségekkel jár.
Milyen érzés volt meghozni ezt a döntést, mire számítasz ebben az új fejezetben?
G.C.: Mondhatnánk, hogy nehéz harminc év után váltani, azonban úgy gondolom, hogy minden nap egy új nap, tehát mindig vannak új kihívások, események, még akkor is, ha valakinek történetesen ugyanaz a munkahelye hosszú évekig. A nehézséget talán inkább az jelenti, hogy a vendéglátásban olyan közvetlen kapcsolatban van az ember a kollégáival, mintha már a családja lenne. Lojális embernek tartom magamat, szeretek hosszú távon elköteleződni, ha olyan emberek között dolgozhatok, akikkel jól érzem magam – most is ez a célom.
Dani, jártál már korábban a városban, vannak tapasztalataid a magyar konyhával kapcsolatban?
D.G.: Második alkalommal járok Budapesten, 2018-ban voltam itt először, és már akkor teljesen lenyűgözött a város, pedig csak három napot töltöttem itt. Természtesen, mielőtt megnyitunk egy új egységet, a csapatommal törekszünk rá, hogy minél inkább megismerjük az adott ország vagy régió konyháját, ami egy folyamatos tanulási folyamat. Ez egy nagyon különleges és szórakoztató időszak, hiszen ilyenkor próbáljuk feltérképezni a helyi kultúrát, hagyományokat, fogyasztási szokásokat, a leendő vendégeink mentalitását.
Ezek szerint a márkáid jól bevált receptjeit, kínálatát megpróbáljátok ahhoz az országhoz és konyhához igazítani, ahol megnyitjátok az adott egységet?
D.G.: Igen, ugyanis úgy gondolom, ha például valaki majd belép itt az Alelí-be, annak éreznie kell, hogy egy olasz étteremben van, azonban azt is, hogy Budapesten – úgy mondanám, hogy egy olasz étterem magyar lélekkel. Nagyon fontos, hogy megmaradjon ez az egyensúly. Éppen ezért kell jól ismernünk, a helyi alapanyagokat, ételeket, szokásokat, például ebben is nagy segítségünkre van Giorgio. Egyébként gondoljunk csak egy olyan egyszerű dologra, hogy Magyarországon az emberek gyakran fogyasztanak meleg leveseket, míg Marbellan ez egy elég furcsa szokás lenne, ott a hideg gazpacho a népszerű. Vagy vegyük az alapanyagokat: miért ne készíthetnénk el egy carbonarat mangalicából. Úgy gondolom, hogy a fúziónak van értelme, ha az ember ésszel csinálja, ha valaki nem akar nagyon szélsőséges irányokba elmenni, tehát úgy kombinálja a különböző alapanyagokat, ízeket, szokásokat, hogy azok jobbá tegyék egymást.
Az első BiBo étterem megnyitásakor, a márka létrehozásakor mi jelentette az inspirációt?
D.G.: Nagyon nagy hatással volt rám az az időszak, amikor New Yorkban dolgoztam, hiszen egy hatalmas, vibráló város, tele hihetetlenül sok izgalmas vendéglátóhellyel, amelyek közül az egyik legérdekesebbnek az ABC Kitchen-t tartottam. Nehéz megmagyarázni, de kicsit hipszternek mondanám a konyháját, ami alatt azt értem, hogy nagyon intuitívan, kötetlenül főznek, bátran kísérleteznek, a végeredmény mégis nagyon harmonikus. Valami ilyet szerettem volna csinálni én is a BiBo-ban.
Mennyire törekszetek rá, hogy például vegán ételek is szerepeljenek a kínálatotokban?
D.G.: Amikor összeállítunk egy étlapot, akkor arra törekszünk, hogy mindenki, aki betér hozzánk, megtalálja azokat a lehetőségeket, amitől jól érezheti magát és kellemes élményeket szerezhet. Ehhez természetesen szükséges, hogy az étlapunk inkluzív legye, mindenkire gondoljunk. Ez nem egyszerű, hiszen előfordul, hogy így akár négy-öt plusz fogást is hozzá kell adni egy menühöz, azonban gondolnunk kell azokra, akik kevesebbet szeretnének költeni, azokra, akiknek nem számítanak az árak, azokra is, akik nem esznek húst vagy éppen tenger gyümölcseit, esetleg érzékenyek valamilyen összetevőre vagy növényi alapú táplálkozást folytatnak. Rengeteg étterem van világszerte, óriási a verseny, így azoknak a vendégeknek, akik minket választanak, hálásnak kell lennünk, és mindent megtenni annak érdekében, hogy jól érezzék magukat nálunk.
Mind a mai napig nagyon sok ember számára kérdéses, hogy mit is jelent az, hogy fine dining. Dani, neked mi a véleményed erről?
D.G.: Nem igaz, hogy sokan nem tudják, inkább úgy mondanám, hogy senki sem tudja! Nagyon könnyű lenne azt mondani, hogy az áron múlik, de nem. Ugyanis egyszerű egy fogáshoz nagyon drága alapanyagokat szerezni – ezt bárki meg tudná csinálni. De vegyük például a zöldségeket: egy répából is elképesztő fogásokat lehet készíteni, pedig ahhoz már egészen olcsón hozzá lehet jutni. Tehát úgy gondolom, hogy az alapanyagok minősége, a séfek tapasztalata és felkészültsége, az általuk használt technológia, az adagok mérete, a hangulat mind együtt határozzák meg, hogy valami fine dining-e vagy sem.
Mennyire tudtok átlagos vendégként menni egy étterembe, elengedni a professzionális gondolkodást, és azt, hogy kritikusak legyetek?
D.G.: Már hosszú ideje eldöntöttem, ha a szabadnapjaimon étterembe megyek, akkor nem fogom a hibákat keresni, nem fogom a részleteket kritizálni. Ugyanazzal a céllal megyek vendéglátóhelyekre, mint bármely más ember, hogy jól érezzem magamat! Nyilván szemet szúrnak az esetlegesen előforduló hibák vagy problémák, de nincs kedvem ezen rágódni, egyszerűen csak élvezni szeretném az életet.
G.C.: Pontosan azért, mert tudom, hogy az egész vendéglátás milyen nehéz és összetett munkával jár együtt, ezért tisztában vagyok vele, hogy van, hogy az embernek rossz napja van, nem úgy jön ki a lépés, egyszerűen csak hibázik. Nem gondolom, hogy egy egyszeri élmény alapján kellene ítéletet hozni például egy étteremről. Ahhoz, hogy egy tányér, és azon egy étel egyben legyen és jó legyen, ahhoz nagyon sok ember munkája kell. Ezért azt kell mondanom, hogy teljesen el tudom engedni a kritikus énemet.
Mit gondoltok a különböző díjakról, elismerésekről?
D.G.: Amikor megkapta az éttermem a három Michelin-csillagot, az természetesen egy csodálatos nap volt az életemben, azonban elgondolkodtatott azon, hogy vajon meddig fog ez engem boldoggá tenni? Már egész életemben azért kell majd dolgoznom, hogy ezeket megőrizzem? Amilyen jó érzés egy ilyen elismerés, olyan nagy teher is egyben. Számomra a boldogság egészen más dolgot jelent: éttermeket nyitni a világ számos pontján, közben megismerni új embereket, együtt dolgozni nagyszerű csapatokkal. A vendéglátásban szerintem maga vendég a legfontosabb, az emberek, akik megtisztelnek a bizalmukkal, akik eljönnek hozzánk, hogy jól érezzék magukat. A legnagyobb elismerés, ha az éttermed minden nap megtelik olyan emberekkel, akik kíváncsiak a munkátok gyümölcsére.
G.C.: A díjak fontosak, hiszen minden ilyen elismerés egyfajta visszajelzés a szakmától. Azonban én is azt gondolom, hogy ennél lényegesebbek a vendégek, és az, hogy ők hogyan érzik magukat nálunk, mennyire elégedettek, amikor távoznak, és persze, hogy visszatérnek-e hozzánk. Én mindenképpen azon szeretnék majd dolgozni, hogy az Alelí a legjobb olasz étterem legyen Magyarországon.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.