India, Spanyolország, Irán, Marokkó – helyek, ahol a világ legbecsesebb, az aranynál is drágább fűszere terem. Az Atlanti-óceán partjaitól a Himalájáig otthonos, a milánói rizottóba éppúgy belekerülhet, mint a kasmíri currybe. A szakácsokon és háziasszonyokon kívül a szépség- és a gyógyszeripar is a vásárlói közé tartozik. Grammja minőségtől függően 8-35 dollárba (2200-11 000 Ft) is kerülhet az üzletekben, így ha ennél lényegesen olcsóbb, és nem egy kasmíri gazdával alkuszunk épp a mezőn, hanem szépen csomagolva a fűszerek közt találjuk egy üzletben,
kezdjünk el gyanakodni, hogy nem eredeti.
A sáfrányos szeklice hasonló hozzá, szokták is helyettesíteni vele, mivel az is megszínezi az ételt, de mégsem ugyanaz a kettő. A sáfrányos szeklice sokkal elterjedtebb növény, így lényegesen olcsóbban lehet hozzájutni. Nagyon gyorsan oldódik a festőanyag belőle, és enyhén kesernyés ízt kölcsönözhet az ételnek.
A sáfrány a fűszerkereskedelem beindulása óta megbecsült és drága portéka Európában, és a borssal ellentétben kezdetektől fogva masszívan tartja az árát és pozícióját. Az Iránban termőt és az észak-indiai Kasmír tartományból számazót tartják a legédesebb ízűnek, legkülönlegesebbnek. Jó vásárt csinálnak vele a kasmíri gazdák, ezért a minőségért a felvásárlók hajlandóak igen magas árat is fizetni. Valamikor ez volt az egyik legvirágzóbb biznisz ezen a vidéken, de lehet, hogy a kasmíri sáfrány napjai meg vannak számlálva.
Kasmíri táj
Egyre kevesebb terem belőle. A helyiek arra panaszkodnak, hogy míg szüleik ugyanazon a földön évente 400 kiló sáfrányt termesztettek, addig 10 éve ők ennek már csak a felét voltak képesek. Három éve ez lecsökkent a tizedére, évi 20 kg-ra, de nincs vége a szomorú folyamatnak: tavaly már csak 7 kilónyit tudtak összeszedni. Kasmírban még az életben nem termett ennyire kevés sáfrány. A fűszernövény haldoklásáért az éghajlatváltozást tartják felelősnek, de az is hozzájárul ehhez a szomorú tendenciához, hogy a fiatalok szíveseben költöznek a városba, és a hagyományosan családi vállalkozásban művelt földek egy része parlagon hever.
Kasmírra rájár a rúd. India és Pakisztán közé szorulva a lakosság kedvezőtlen politikai fordulatok és ellentétek utóhatásait nyögi, a terület katonai ellenőrzés alá vont, a sáfrányföldeken dolgozó parasztok képét lépten-nyomon megtöri egy-egy fegyveres katona.
A sáfránytermesztés központja Pampore, ahol eddig minden erről szólt. Most viszont a gazdák egyre kevésbé bíznak abban, hogy az egykori dicsőség (és az ezzel járó viszonylagos jólét) visszaállítható. Legendák és mesék kötődnek a sáfrányhoz, hindu királyok életének, ünnepélyes szertartásoknak volt állandó eleme. Végigkísérte az itteniek életét: a ramadán böjtjét hagyományosan egy édes, sáfrányos-aszalt gyümölcsös rizzsel törik meg, de gyermekeik születésekor vagy halotti tor alkalmával is elhagyhatatlan az ekkor szokásos ételekből. A sáfrány része a helyi identitásnak, ám jó pár gazda felhagyott a termesztésével, és a földjére gyümölcsfákat telepített. Ha ez a tendencia megmarad, az ötödik századtól jelen lévő, nagy hírű fűszer, mely pénzt és büszkeséget jelent a helyiek számára, hamarosan eltűnhet az ünnepi asztalokról.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.