Mi az a bouquet garni?

Miért érdemes bouquet garni-t használni?

A francia eredetű kifejezés nagyjából ‘ízesítő csokornak’ fordítható. A fűszernövényekből álló csokrot levesek, mártások, szószok és különböző raguk ízesítéséhez szokás használni. A fűszereket összekötözik és együtt főzik az étellel, ami a főzési folyamat során átveszi a herbálos ízeket. A bouquet garni előnye, hogy könnyedén kiemelhetjük az ételből az összekötözött fűszereket ahelyett, hogy keresgélnünk kellene a szárukat az edényben. 

A friss fűszernövények a főzés következtében szétmálnak, a színük megfakul. Előfordulhat, hogy egy-egy kesernyés részük eltűnik az ételben, így elronthatnak egy-egy falatot, ráadásul jelenlétük sem mutatós.

Ha bouquet garni-ba kötve használjuk a fűszereket, nem kell tartanunk ettől. Bár a csokrot benne is lehet hagyni az ételben, érdemes kivenni a tálalás előtt: ha a vendégeink nem látják a csokrot, megmarad az étel ízének titok faktora. 

Zöldfűszer és fűszer kombinációk

A francia provence-i konyhaművészetben használt bouquet garni hagyományosan friss petrezselyem, kakukkfű és babérlevél keverékéből áll, amelyet egy kis konyhai zsineggel kötnek össze. Azonban a fűszernövényeket szabadon lehet kombinálni, hogy megfeleljenek az étel ízvilágának, legyen az mediterrán vagy ázsiai.

• A klasszikus friss fűszernövény kombináció, a francia séfek kedvence a 3-1-1 arányban összerakott csokor: három ág petrezselyem szárastól, egy ág kakukkfű és egy darab babérlevél elég körülbelül egy liter folyadék ízesítéséhez.
• Egy szárzeller vagy egy póréhagyma megédesíti az ételt, míg egy kis citromhéj vagy édeskömény levél kifejezetten feldobja a fazék tartalmát. A provence-i konyhában előfordul az is, hogy egy-két szelet narancshéjat adnak az ételhez. 
• Váratlan és meglepő ízvilágot adhat a citromnád illetve egy szelet gyömbérgumó is.
• Gazdagabb ízvilágot igénylő párolt ételekhez jól használható a bors, a borókabogyó, a csillagánizs vagy a szegfűszeg
• A hagyományos kínai orvoslásban használatos fűszerek, mint az édesgyökér, a datolya vagy a ginseng gyökér szintén részei lehetnek egy kevésbé szokványos, formabontó bouquet garni-nak, amit például egy ázsiai beef bourguignon-ba is fel lehet használni.

Két-három fűszer általában elég ahhoz, hogy kiegyensúlyozza a könnyebb alaplevek, levesek ízét, de a lassú tűzön készült ragukhoz érdemes ennél több, akár öt fűszert is felhasználni.

Kötözési és csomagolási módszerek

A hosszú szárú, friss fűszernövényeket könnyen össze lehet kötni konyhai zsineggel  – de fontos, hogy nagyon szorosan tegyük őket egymáshoz, mert a friss fűszernövények összezsugorodnak főzés közben. Ha a zsineg egyik végét az edény füléhez kötözzük, még könnyebb lesz a bouquet garni eltávolítása a főzés végén.

A szárított fűszerek és levelek egy kicsivel több figyelmet igényelnek. Érdemes őket valamilyen rugalmas dologba becsomagolni, például a póréhagyma külső leveleibe vagy akár egy szelet baconbe. Megoldás lehet még egy sajtkendő vagy muszlin használata, amelybe könnyen bele lehet csavarni a fűszereket. Egy kisméretű teatojás vagy teaszűrő szintén jó választás. 

Forrás: guide.michelin.com

Fotók: unsplash.com