Mike Zakowski nevét mindenki ismeri a kaliforniai Sonomában és környékén, sőt, az ő nevéhez kötik a legjobb kenyereket a San Francisco-öbölben. Zakowski hagyományos módszerekkel készíti a kenyereit, és olyan ősi gabonaféléket használ, mint a környéken senki. 2012-ben részt vett a World Cup of Baking pékversenyen, pontosabban tagja volt a háromfős amerikai csapatnak. Végül második helyen végeztek, Japán mögött.
Ami Zakowski kenyérkészítési technikáját jellemzi, legnagyobb erőssége az, hogy megtanulta kihozni a legtöbb ízt a teljes kiőrlésű és az ősi gabonafélékből. "Van érzékem hozzá, hogy vigyek egy kis csavart a megszokott metódusba, például hogy csökkentsem a nedvességtartalmat vagy emeljem a só mennyiségét. Matematikát tanultam, márpedig a pékmesterség nem más, mint számok és képletek, és persze egy kis szeretet, kraft és szenvedély" – nyilatkozta korábban.
Zakowski hetente egyszer, maximum kétszer süt, és nagyjából tucatnyi féle kenyeret készít. Kizárólag piacon árusít, mert meggyőződése, hogy ha a kenyér egy bolt polcain köt ki, máris megkezdődik a mélyrepülése.
Te hogyan látod, mitől jó egy kenyér?
Minden a liszttel kezdődik, a jó minőségű liszt alap. De ugyanilyen fontos az is, hogy a pék milyen képességekkel rendelkezik, azaz hogyan csinál a lisztből tökéletes kenyeret.
És a liszt minősége mitől függ?
Legelőször is attól, hogy a gazda mennyire van tisztában azzal, hogyan lehet a legjobb gabonát termelni. Hogy elérje az ideális fehérje-szintet, gondosan elő kell készítenie a termőtalajt, és az is kiemelkedően fontos, hogy úgy termessze a növényt, hogy ne használjon semmiféle vegyi anyagot. Az öntözés is nagyon sarkallatos pont, hiszen elengedhetetlen, hogy a talaj a kellő nedvességgel rendelkezzen, így a lágysága is megfelelő lesz. Én a kőmalomban hiszek, de persze a hengermalom is megállja a helyét, főleg a kommerciálisabb gyártásban. A teljes értékű liszhez azonban a kőmalom az ideális.
Te kiktől veszed a lisztet?
Vannak farmerek, akik kimondottan nekem termelnek. Velük folyamatosan tartom a kapcsolatot, de én elsősorban a kenyérsütésre koncentrálok. Igyekszem a helyieket minél inkább arra ösztönözni, hogy termeljenek nekem gabonát, és most már egyre többen vannak olyanok, akiktől bizalommal tudok vásárolni. A föld, ahol mindez történik, nagyon drága, így a gazdák sokszor ódzkodnak a gabonatermesztéstől, mert ez sokszor hosszabb és bonyolultabb folyamat, mint más növények termesztése, hiszen a gabonafélék kilenc hónapig vannak a földben. De biztató a helyzet.
Amerikában – legalábbis ahogy hozzánk eljutott – a kenyér az elmúlt évizedekben az egészséges életmód első számú ellensége lett. Most milyen a kenyér megítélése Amerikában?
Amerikának nem sokkal ezelőttig gyakorlatilag nem is volt kenyérkultúrája. Amit mi kenyérként ismertünk, az kimerült a fehérkenyérben, úgyhogy innen csak fejlődni lehetett. Nem sokkal ezelőttig nálunk nem voltak igazán jó kenyerek, nem úgy alakult a történetünk, mint az európaiaknak, ahol a kézzel készített kenyerek évszázados múltra tekintenek vissza, és ebből alakultak ki az ipari változatok, és így esett áldozatásul a minőség romlásának. Most viszont az egész világon azt látom, hogy újra van értéke a mesteremberek munkájának, mindenhol a kézműves és természetes kenyereket keresik.
Mi a különbség az amerikai kézműves és a magyar kézműves kenyér között?
A kérdést nem is innen fognám meg. Azt látom, hogy Magyarországon van hasonlóság a pékek munkája között, és ezáltal a kenyerek is hasonlóak, mégis minden vekniben ott van a mesterember kézjegye. A forma, a felhasznált gabonák, és a kovász mind-mind egyedivé teszi a kenyeret. Én azt gondolom, hogy minden kenyér egyedi, attól függően, hogy ki készítette.
Te hol értékesíted a kenyereidet, és melyik a legnépszerűbb terméked?
Én csak termelői piacokon árusítok, Sonomában, ahol élek. Szeretem a lisztet magam őrölni, bár azt hozzáteszem, hogy nem én őrölöm az összeset. Talán az alakor kenyerem a legnépszerűbb. Az alakor amúgy is az egyik legrégebben megművelt gabonaféle, az emberek általában ezt veszik a legszívesebben tőlem.
Hogyan találtál ide Magyarországra?
Vajda József talált rám és hívott meg. Volt nálam Amerikában, ismeri a boltomat, így kerültem ide.
