Hirdetés
Hirdetés

"Megtanultam, hogy a legfontosabb a vendég és nem az ego" – Segal Viktorral beszélgettünk

SZERZŐ: Lami Juli
2016. október 3.
  Kortárs gasztroarcokat bemutató sorozatunkban ezúttal Segal Viktorral beszélgettünk vendéglátásról, kritikus és felkészült vendégekről, sokéves tapasztalatokról és arról, miért nem kell mindenkinek megújítania a magyar konyhát.
Hirdetés

Téged mi mozgatott meg legjobban a közelmúltban a magyar gasztronómiában?
Sokminden volt, de ha csak egyet lehet mondani, az biztosan a Bocuse d'Or. Hihetetlen élmény volt benne lenni a szervezésben, ott lenni, és látni belülről, hogyan működik ez az egész, együtt dolgozni a francia séfekkel, és megtapasztalni, hogy a magyar séfek legjobbjai ilyen olajozottan tudnak együttműködni. És persze az sem mellékes, ami aztán a végkifejlet lett, azaz a győzelem.
Emellett viszont számos utazásom és élményem gyűlt össze. Fantasztikus rendezvényeket csináltam, a 2 főtől a többszáz főig, de volt 3000 fős ültetett vacsorám is. Hihetetlen átélni, megszervezni és lebonyolítani, (Hegyi Attilával közösen) együtt dolgozni egy ilyen óriási gárdával. Ez volt az egyik legnagyobb élmény.
Sokat vagy külföldön, sokat látsz. Ezek tükrében hol látod most Magyarországot?
Magyarország trendkövető, de a trendek nem itt születnek. Sokszor azt érzem, másolás történik, ahelyett, hogy valami újat találnának ki. Ha például nyílik Budapesten egy jó rántott húsos, akkor nem az kéne, hogy cél legyen, hogy nyisson ilyenből még öt, hanem hogy újabb és újabb ötletek szülessenek. De ezen túl a street food, és most kifejezetten az utcai ételre gondolok, hatalmasat fejlődött. Én külön örülök, hogy az ázsiai ételekben is hatalmas a fejlődés, hogy Kőbányán is lehet jó vietnamit enni. Ezzel kezdjük elérni a normális európai fővárosi színvonalat. Amiből többet szeretnék látni, azok a színvonalas magyar gyorséttermek, ahol lehet egy jó tökfőzeléket vagy borsólevest enni. Ehhez nem kell más, mint egy jó séf. Nem kell minden helyen megújítani a magyar konyhát, és mindent újra kitalálni, lehet egyszerűen csak jól főzni. Ha elmegyek a Rosenstein Vendéglőbe szalontüdőt enni, akkor nem azt várom, hogy meg legyen újítva, hanem hogy kapjak egy ételt, amit száz éve a nagyamamám is megevett, és kétszáz éve az ükanyám is. Néha azt érzem, hogy hajlamosak a vendéglátósok egy kicsit túlgondolkodni, pedig sokszor csak az kéne, hogy egyszerű és jó ételek kerüljenek az asztalra kedves kiszolgálással. Ennél több száz éve se kellett és ma sem kell. A világ nagyvárosaiban pont a középkategória a legerősebb szegmens, nálunk viszont ezek hiányoznak, vagy legalábbis sokkal több kellene belőlük.
Évek óta foglalkozol tanácsadással. Mik azok a jelenségek, vagy éppen hibák, amelyekbe a leggyakrabban beleütközöl?
Nagyon sok vendéglátóstól hallom, hogy baj van a személyzettel. Nem tudom, hogy ez szerencse kérdése, vagy mi az oka, de nekem jó tapasztalataim vannak itthon, Budapesten és vidéken is. Lelkes csapatokat látok, és azt, hogy a tulajdonosok sokszor elhamarkodottan döntik el, hogy lecserélnek vezetőket. Az esetek többségében, amikor a tulajdonosok meg akarnak válni a séftől, tízből maximum egyszer van erre tényleg szükség. Ugyanis bennük van, ami szükséges, csak nem tudják belőlük kihozni. A séf és a tulajdonos közötti összhang nagyon fontos. Nekik mindenképp tudniuk kell azt, hogy mitől van egyben az egész. Egy vendég nemcsak azért jár vissza, mert finom ételt evett, hanem számos más szempont befolyásolja. Minden étteremnek van egy összképe. Ha ezt nem érti a séf, és például egy turistákkal tömött lokációban folyton a magyar konyha megújításán fáradozik, holott a vendégek még az eredetit sem ismerik, az nem biztos, hogy fog működni, néha pedig teljesen öncélú. Sokszor a tulajdonosok is irreális elvárásokat támasztanak, ez is gyakori hiba. Sok helyen nem figyelnek arra, mit mond a vendég, pedig ez a fajta visszajelzés talán a legfontosabb nagyon fontos. Én például nagyon szeretem meghallgatni, mert lehet, hogy nem szakértő, de ő az, aki visszajön. Ha a nyolcadik vendég mondja, hogy a leves sós, akkor vitatkozhatunk róla, hogy nem az, akkor is az. Az is egyfajta profizmus, ha tudjuk kívülről nézni a dolgokat. A tizenév alatt, amit külföldön töltöttem, megtanultam, hogy a legfontosabb a vendég és nem az ego.
A fiatalokat hogyan látod?
Sokszor halljuk, milyenek a mai fiatalok. Az én tapasztalatom teljesen más, én azt látom, hogy minden pontosan olyan, ahogyan az én időmben volt. Én azt gondolom, hogy odafigyeléssel – olyan odafigyeléssel, amivel például engem illetek tanulókoromban – ki lehet hozni belőlük a legjobbat. Az általános panaszkodás helyett inkább tanítani kéne. Nem csak dolgoztatni, hanem megmutatni nekik a szakma szépségeit. Nekem sem voltak könnyűek a tanuló évek, és igazából csak külföldön találkoztam olyan séfekkel, akik engedték, hogy lássak. Én a fracia konyhát szerettem volna megtanulni, ezért ilyen helyekre mentem. Sosem kérdeztem a fizetést, pedig nem engedhettem ezt meg magamnak. Mindig csak azzal foglalkoztam, mit tudok ebből tanulni. Ez volt a fontos.
A másik, amit még tudniuk kéne a fiataloknak, hogy mikor van az a pillanat, amikor elvállalhatnak vezető pozíciókat. Ha ugyanis ez túl korán történik, akkor az visszaüt. Végig kell járni a ranglétrát, és dolgozni, menni önként, átlátni a szakmát.
Visszatérve a vendégekhez, őket hogyan látod, különösképpen saját tapasztalataid alapján, hiszen hozzád nyilván egy válogatott közönség jut el?
A vendégekről rengeteg történetet lehet hallani. Vannak problémásak és kevésbé problémásak, vannak felkészültek és kevésbé felkészültek. Gyakori az a nézet a vendéglátásban, hogy a vendégtől elvárják, hogy legyen felkészült, és örüljön, hogy eheti az adott séf főztjét. De ez nem így van. Az a jó étel vagy jó bor, ami a vendégnek ízlik. Nem mondjuk neki azt, hogy alkalmatlan, nem gondoljuk azt, hogy neki megtiszteltetés, hogy bejöhet ide. Az én, “csak” csütörtök esténként nyitvatartó éttermembe, – ami vendéglátós szemmel luxus és igazi őrület – , 20 ember fér be. Úgy jönnek el, hogy nem tudják, mi a menü. Ebből még sosem volt gond. Persze ez a vendégkör bízik bennem, tudja, hogy nálam mire számíthat. De sokan jönnek, akik vegetáriánusok, vegánok, gluténétzékenyek, én mégsem tartom őket "problémásnak". Nekem nem teher, hogy alkalmazkodom az igényeikhez. Séfként én is tudom, hogy hogy van megírva a nagykönyvben egy-egy étel elkészítése, de ha a vendég máshogy szereti, akkor én megcsinálom neki. Persze van egy határ, de azt gondolom, ezt a vendégek is tudják. És az ízvilágukon lehet finomítani, mert sokszor kiderül, hogy a látszat ellenére van bennük nyitottság. Persze van olyan is, aki magabiztos, sok elegáns éttermet megjárt és határozott véleménye van. Fontos, hogy ha a vendég elmondja az észrevételét, akkor azon nem kell megsértődni. Ugyanez igaz az étteremkritikákkal is. Háborúkat képesek indítani az éttermek, mert valaki odament, nem tetszett neki és megírta. Egy étterem attól lesz jó, hogy odafigyel a visszajelzésekre. Sokkal jobban együtt kellene élni a vendégekkel, hogy ez működjön.
A közeljövőben várható események közül mi foglalkoztat leginkább?
Az éttermem. Volt egy lábműtétemen, emiatt több hetet ki kellet hagynom. Már nagyon hiányzik. Tavaly kezdtem el, pont egy éve már, és fantasztikus vendégkör alakult ki. Nagy öröm, hogy ez a hely, heti egyszeri nyitvatartással fenn tud maradni, pedig csak a Facebookon van felülete. Csinálni is hatalmas élvezet. Nekem ez rengeteg sikerélményt, és egészen másfajta kapcsolatot ad a vendégekkel. Úgyhogy most a legjobban azt várom, hogy október közepén újranyisson.
 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram