Az óceánjáró luxushajókról gyakran halljuk, hogy szabadnapok nélkül kell sokat dolgozni, de jól lehet vele keresni. Mesélnél arról, hogy milyen készségekkel, élményekkel lehet ott gazdagodni, illetve te milyen tapasztalatokat szereztél másfél évtized alatt?
A kétezres évek elején talán még gyorsabb volt a tempó, mint manapság. Hat-nyolc hónapot töltöttünk a hajón szabadnap nélkül, miközben a munka minden része az alkalmazkodásról és toleranciáról szólt. Több különböző kultúra dolgozik együtt, emellett a vendégek nagy volumenben érkeznek, rengeteg nemzet különféle akcentussal, igényekkel – mindehhez hatalmas fegyelmezettség szükséges. Eközben nem túlzok, amikor azt mondom, hogy hetente egy cipőtalp bizony elkopik. A Food & Beverage Director pozícióhoz tiszti rang is jár, hiszen ha bármi probléma történik, akkor a különböző tengerészeti funkciókat be kell tölteni, például menekülés esetén az evakuálást irányítani, tüzet oltani vagy több száz fős mentőcsónakot vezetni. Én akkoriban dolgoztam hajókon, amikor elindult az evolúciójuk, miszerint már egyre több étterem és több bár volt rajtuk, már nem kizárólag all inclusive volt a szolgáltatás. A fejlődési folyamat végére érve 19 óceánjárón 268 étterem és 380 bár üzemeltetését irányítottam éveken át Alaszkától egészen Ausztráliáig.
A hajókról végül a szállodaiparba vezetett az utad, egészen pontosan a Hard Rock International-nél kötöttél ki. Hogyan kerültél hozzájuk?
Ők kerestek meg, hogy vegyem át az akkori Hard Rock Hotelek és Kaszinók F&B-ért felelős vezérigazgatói pozícióját, mert váltást szerettek volna a koncepcióban és úgy gondolták, hogy nálam megvan az a tudás, ami ehhez szükséges. Mivel ez egy nagyon érdekes kihívásnak tűnt, úgy döntöttem, hogy emiatt hajlandó vagyok otthagyni a hajózást. Az ott szerzett tapasztalataimat, a korábban látott előnyöket elkezdtük implementálni Amerikában a Hard Rocknál – egy pár évet követően felfigyeltek az általam irányított stratégiára és ekkor kértek fel arra, hogy csináljam ezt globálisan. Végül 2018-ban kilenc különböző hotel megnyitása után kötöttem ki ismét Budapesten, hogy az itteni szálloda építtetését és nyitását igazgassam, ami közben megérkezett a pandémia.
Tapasztalataid szerint manapság mennyire lehet még a világjárvány hatását érezni a vendéglátásban?
Én általában igyekszem optimistán szemlélni a dolgokat, így ezt is – sőt meggyőződésem, hogy a rossz dolgokból lehet igazán tanulni. Úgy gondolom, hogy a covid időszaka nagyon sok mindent tanított nekünk, vegyük csak az élelmiszerbiztonságot, vagy gondoljunk olyan egyszerű, mégis fontos megoldásokra, mint a QR-kódos menük. Ezek bizonyos szempontból velünk maradtak, hiszen ismét nyomtatunk étlapokat, azonban egy erre elhelyezett kóddal sokkal több háttérinformációt, érdekességet tudunk adni a vendégeknek, ami marketing szempontból nagyon hasznos és értékes.
Covid ide vagy oda, milyen élmény volt két évtized után visszatérni Magyarországra? Mik voltak a benyomásaid, sikerült valamennyire a hazai vendéglátásnak lépést tartania a nemzetközi trendekkel?
Budapest és Magyarország nagyon konzervatív piac, nem igazán lehetett annak a nyomait érzékelni, hogy eltelt húsz év. Nagyon más a fogyasztói szemlélet, mint például tőlünk nyugatabbra. Viszont azt egyből tapasztalni lehetett, hogy képződött egy olyan réteg az országban, amely igényes, és elvárja vendéglátást és szórakoztatást – azonban ezt a két dolgot így együtt nem igazán lehet hazánkban, akár a fővárosban megkapni, ezért külföldre mennek az élményért. Itthon például kifejezetten idegenkednek a vendégek attól, hogy olyan étterembe menjenek, amely egy hotelben található. Külföldön ennek éppen az ellenkezője történik, ugyanis ott az emberek tudják, hogy a szálloda, amelyhez a vendéglátóhely tartozik, garancia a minőségre. Ráadásul az élmény további szolgáltatásokkal jár együtt – kávézás, majd vacsora az étteremben, ezt követően egy koktél a bárban, utána pedig sok esetben még bulizásra is van lehetőség. Nem kell messzire mennünk példáért, nálunk ez az egész sokkal lassabban válik elfogadottá és általánossá, mint mondjuk Lengyelországban, egészen pontosan Varsóban.
Hogy látod, van remény, hogy utolérjük azokat az országokat, akik előttünk járnak?
Én abszolút patrióta vagyok, a legjobbat szeretném az országunknak és úgy gondolom, hogy minden potenciál megvan hozzá, hogy a legjobbak legyünk. Ehhez azonban szükség van erős támogatásra az állam részéről, hogy a turizmust minőségi irányba toljuk el, mert mi, kis vendéglátósok vagy ötletgazdák kevesek vagyunk ahhoz, hogy ezt a jelenlegi szemléletet átfordítsuk. Tehát, hogy ne az legyen az első gondolat Budapestről, hogy romkocsma, illetve az, hogy olcsó. Nem baj, ha megmaradnak ezek is, de ne ez legyen az elsődleges gondolat.
Az elmúlt közel két évben az Aponte-családnak dolgoztál – a katari világbajnokság ideje alatt egy 6700 fős úszó szállodát sikerült vízre bocsátanotok, amin kézműves sörfőzdétől kezdve gin párló üzemig minden volt – ráadásul azóta is úton van mindenfelé Európában. Hogyan kerültél mindezek után Budapestre?
Az elmúlt húsz hónapban Svájcban volt a bázisom, azonban folyamatosan úton voltam: repültem a világ minden tájára, három hajó nyitása történt meg nyolc hónap alatt, ötszáz bárért feleltem. Eljutottam arra a pontra, hogy a karrieremben megtörtént minden, aminél többet az ember már nem kérhet vízen és szárazföldön. Azon gondolkodtam, milyen kihívás maradt számomra. Így jöttem haza Magyarországra, ugyanis mindig is úgy gondoltam, hogy az igazi kihívás és lehetőség az lenne, ha a turizmusnak és vendéglátásnak köszönhetően feljebb tudnánk pozícionálni az országot. Gerendai Károllyal már egy ideje ismertük egymást közös ismerősökön keresztül és én mindig is azt gondoltam, hogy itthon ő az az ember, akivel egyszer mindenképpen szeretnék együtt dolgozni.
Costes Restaurant
Gerendai Károlynak és a Costes Groupnak köszönhetően már elég sok jelentős eredménnyel, izgalmas koncepcióval gazdagodott az ország. Milyen közös terveitek vannak?
A Costes Groupról általában a következő dolgok jutnak az emberek eszébe: Michelin-csillag, fine dining, illetve a drágaság. Azonban ez egyáltalán nem az, amit Károly vagy én képviselünk. Azt szeretnénk, hogy a Costesről mint csoportról az abszolút minőség jusson az emberek eszébe. Ez lehet egy egyszerű street food – egy hamburger is, de az olyan színvonalú kell, hogy legyen, ami megkülönbözteti minden mástól és mindig ugyanazt a szintet kell hoznia. Azonban nem csupán az a fontos, hogy kiváló legyen az étel, hogy kiváló séfekkel dolgozzunk együtt, vagy világklasszis koktélokat keverjenek a mixológusok, hanem hogy legyen egy mindent összetartó, feledhetetlen vendégélmény. Szeretnénk, hogy a vendégek egy vacsora vagy egy koktélozás során ne csupán egy ételt vagy italt, hanem bizonyos esetekben egy új szórakoztatási élményt is kapjanak, ami helyettesíthet egy színházi programot vagy egy egyszerű görbe estét a barátokkal.
A rengeteg külföldi tapasztalatodból minden bizonnyal sokat lehet itthon profitálni. Mennyire lehet mindezt a hazai vendéglátásban felhasználni? Át lehet ültetni a hazai gyakorlatba?
Mindenképpen lenni kell több éves külföldi tapasztalatnak. Az nem elég, hogy kimegyünk más országokba és megnézzük, hogy mi az, ami ott jól működik, majd azt „hazahozzuk”. Az, amit a nemzetközi gyakorlatban látunk, nem működik egy az egyben Magyarországon, mindenképpen konvertálni kell. Ehhez érteni kell a magyar nyelvet, a múltunkat, a konzervatív hozzáállásunkat, a kicsit sajnos negatív szemléletünket, és úgy alakítani a külföldön szerzett tudást, az ott látott rendszereket, hogy mindez jól működjön együtt.
A Costes Group esetében is ez lenne a cél?
Nagyon sok mindent szeretnénk újragondolni. Megtartjuk az összes fine dining egységünket, sőt, fejleszteni, felfelé pozicionálni szeretnénk őket. A meglévő és többszörösen megkoronázott fine diningon túl a következő években a lifestyle-kategóriában fogunk világklasszis új termékeket bemutatni a budapesti és regionális piacokon. Egy szélesebb kör számára elérhető, kedvezőbb ár-érték arányú kategória fogja a portfóliónk bővítésének a nagyobb részét adni, illetve a Costes rendezvény- és catering vonala is nagy hangsúlyt kap majd a továbbiakban is, magas minőségben. A fejlesztések fontos eleme a Costes Izakaya decemberi újraindítása, amely során szeretnénk egy kicsit fiatalosabb, energikusabb irányba menni. Italokkal, laza ebéd lehetőséggel, hangosabb zenével. Mindezek mellett pedig készülünk még egy teljesen új, Budapesten egyedülálló dologgal is, ami az ételt, italt és szórakozási lehetőséget fogja egyesíteni, de ennek a bejelentésével még várnánk egy kicsit…
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.