Az Umo latin-amerikai konyhája meglehetősen egyedülálló Budapesten. Mesélnél arról, hogy mi inspirálta az étterem koncepcióját?
Molnár Fanni: Korábban Baszkföldön tanultam, ahol megismerkedtem a kolumbiai származású José Guerrero-val, aki később a barátom is lett. Együtt költöztünk Budapestre, és elkezdtük keresni egy családi vállalkozás lehetőségét, ami valamilyen módon ötvözi a magyar és a dél-amerikai konyhát.
Az Umo a spanyol füst, vagyis humo szóból ered, hiszen az étterem koncepciója a füst a fogalma és eszköze köré épül. A menün a kezdetektől multikulturális, faszenen sült grill ételek vannak középpontban, amihez egyébként egy speciális grillt használunk, ami a baszkföldi Getariában készült.
Az Umo-ban keverednek a dél-amerikai konyha elemei és a magyar kistermelői alapanyagok, amik a Farm2Fork segítségével érkeznek hozzánk. Fontos számunkra a szezonalitás, a magyar kistermelők öröksége és a dél-amerikai származású szakácsok meghatározó egyénisége.
Mennyit változott a csapat és a multikulturális menü koncepciója az indulás óta?
Az első évben José-t leszámítva az egész csapat magyar volt. Nagyon tehetséges szakácsokkal dolgoztunk együtt, de a dinamika és a kapcsolódás mégsem volt tökéletes. Ebben az időszakban egy kicsit más volt még az Umo menüje, több magyar elem volt rajta, például paprikás csirke is.
Az első év után történt egy teljes csapatváltás. Sok idővel és segítséggel összeállt egy olyan konyhai felállás, ami egytől egyig Dél-Amerikából származó szakácsokból tevődött össze. A szakácsok kezében benne van a dél-amerikai kultúra, hozzák magukkal a gyerekkori emlékeiket, ételeiket, mindenki a maga karakteres ízvilágát Ecuadorból, Kolumbiából vagy Argentínából.
Ez mindent megváltoztatott, beleértve a menüt és az atmoszférát is. A hangulathoz és a fogásokhoz hozzáadódott az a fajta autentikusság, ami az Umo mozgatórugója és vonzereje is lett.
Az Umo magyar kistermelőkkel dolgozik, kihívást jelent megtalálni itthon az autentikus dél-amerikai konyha alapanyagait?
José a kezdetektől abban gondolkodott, hogy részben a termelőkkel való közös munkával fogja ötvözni a magyar és a dél-amerikai kultúrát. Ez motiválta őt abban is, hogy gyorsan megtanuljon magyarul, mert személyesen akarta felkeresni a kistermelőket, illetve vidéken tanulta meg a különböző magyar főzési technikákat és recepteket, például a kolbásztöltést.
Az alapanyag beszerzés azért nem jelent kihívást, mert abból dolgozunk, ami a rendelkezésünkre áll és nem fordítva. Ha egy kitalált, kész menühöz keresgélnénk az alapanyagokat, nem működne a rendszer. Ebben a folyamatban van egy állandó mozgás, számunkra pedig nagyon fontos a változatosság és a felfedezés élménye. Ha mindig az épp rendelkezésre álló elemekből dolgozunk, folyamatosan fenn tudjuk tartani a vendégek és a saját érdeklődésünket is.
Hogy fogadta a magyar közönség a dél-amerikai ízeket?
Az elején volt bennünk egy kis izgalom, de a magyar és a külföldi vendégek is nagyon nyitottak voltak a menüre. Szerintem nagyon fontos, hogy a szerviz során mindannyian pontosan eltudjuk mondani, hogy mi rejlik egy-egy spanyol nevü étel mögött. Minél inkább átadjuk ezeket a történeteket, a vendégek annál inkább azt érzik, hogy egy különleges utazáson vesznek részt.
Nyilvánvaló, hogy kell egy fajta nyitottság, amikor az ember étterembe megy, de egy szerviz attól lesz jó, ha lehetővé tesszük, hogy a vendégek és köztünk közvetlen kommunikáció alakuljon ki. Vannak még olyan tételek, amelyek sokak számára kicsit meglepőek, például az édes banán sajttal és gyümölcsökkel kisütve, amit Kolumbiában húsok mellé esznek. Ez Kolumbiában egy autentikus fogás, mi pedig mindig szívesen elmeséljük a vendégeknek, hogy hogyan szokás fogyasztani ezt az ételt.
Tavaly nyáron a ‘Lélek ízei’ szezon során bemutattátok az Umo szakácsait, ez a fajta kommunikáció is valamilyen formában a közösségteremtés része?
Molnár Fanni: Minden étterem és koncepció mögött ott vannak azok az arcok, akik lehetővé teszik, hogy minden nap a legautentikusabb ízek kerüljenek a vendégek elé. Más lesz a viszonyod egy ételhez, ha látod és ismered azt az embert, aki mögötte áll. Ez az Umo esetében különösen igaz, hiszen ahogy említettem is, a szakácsok saját recepteket hoznak az étlapra.
A mai napig van például egy olyan étel, amit egyszerűen minden szezonban folyamatosan fenn kell tartanunk az étlapon, mert az emberek annyira szeretik a szakácsot és az ételt is. Ezt a ceviche receptet az egyik ecuadori szakácsunk a nagymamájától örökölte meg. Az Umo mindegyik szakácsában van egy nagyon határozott vágy arra, hogy megmutassák, kik ők, hogy milyen kultúrából származnak és hogy a tudásukat tovább adják. Ezek a gyökereik, ez az örökségük, miattuk ilyen az Umo.
Tűz, víz, föld, levegő – a szakácsok kötényén is szerepelnek ezek az elemek, ezek határozzák meg az Umo-t?
Molnár Fanni: Tűz, víz, föld, levegő – ezek az Umo alkotó elemei, nélkülük nem létezne a füst. Ráadásul maga a négy alapelem sem létezhet önmagában, folyamatosan kölcsönhatásban vannak egymással, minden organizmusnak ez az alapja. A tűz a grill miatt is nagyon fontos része az Umo-nak; a föld pedig, amiből az alapanyagokat nyerjük, a hazai termékeket is jelenti.
Mi határozza meg a téli szezont, amit The Fire Season-nek is neveztek?
A téli időszakban minden a meleg, a tűz körül forog, az étterem benti részén fogadjuk a vendégeket, a terasz zárva van ilyenkor. A menün főleg húsok dominálnak, amik közül több olyan vágás is van, ami Spanyolország északi részéből érkezik, és máshol nem lehet kapni. Ilyen például a txuleta, ami egy csontos marha steak, körülbelül egy kilós, legalább két főre szoktuk ajánlani. Télen ezeké a különleges vágásoké a főszerep, illetve fent maradnak a menün az ikonikus tételek is, mint a ceviche vagy a kukoricából készült palacsinta, az arepa de choclo.
Hogyan köszön vissza a multikulturalizmus az ital menüről?
Molnár Attila: Az elején kínáltunk a menühöz koktél párosítást, de ez a koncepció még meglehetősen gyerekcipőben jár itthon. Mivel mi is piaci alapon működünk, egy kicsit újragondoltuk ezt a rendszert. Ezek az italok nagyon markánsak és egyediek voltak, de itthon nem feltétlenül rendel az ember koktélt egy steak mellé.
Jelenleg is van egy különleges koktél menünk, de a bor választékunk is rendkívül széles. Sok dél-amerikai borunk van, de természetesen megtalálhatóak a legjobb magyar tételek is, amik elsősorban a külföldiek miatt fontosak. A csapat része egy nagyon profi sommelier is, aki szívesen segít eligazodni a borok között. A téli szezonban főleg a borok dominálnak, de nyáron a koktélok fognak előtérbe kerülni.
Az Umo leginkább a hangulatos kerthelyiségről ismert, a tavaszi-nyári szezonig hogy hozzátok a belső térbe a dél-amerikai hangulatot?
Molnár Fanni: Nemrég érkezett a csapattól az ötlet, hogy a kert nyitásig csináljunk tematikus hónapokat, bemutatva Dél-Amerika országait. Akik nem ismerik ezt a területet, előfordul, hogy egy kalap alá veszik ezeket az országokat, pedig elképesztően különböző és gazdag hagyományaik vannak.
Az első hónapban Ecuadoré a főszerep. Öt olyan étel lesz a menün, ami nagyon tradicionális és sokat mesél az ország gasztronómiájáról. Emellett szeretnénk élőzenével, művészekkel, tánccal és egyéb kulturális elemekkel is gazdagítani a programokat havonta egy-két estén. Azon túl, hogy a tematikus hónapokban van egy felüdülési lehetőség és kulturális utazás is, tagadhatatlanul áll mögötte edukációs szándék.
Az Umo 2022 óta benne van a Michelin Kalauzban. Szerintetek mit jelent ma Budapesten Michelin-ajánlott étteremnek lenni?
Molnár Fanni: A Michelin-ajánlással egyértelműen nagyobb figyelmet kapott az Umo és még több vendégünk lett. Amikor az emberek meglátják kint a táblát, azonnal bizalmat szavaznak, a Michelin elismerése jelent egy fajta minőségi garanciát. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy meglepett minket a dolog, de egy fontos visszacsatolás volt arra vonatkozóan, hogy jól csináljuk, amit csinálunk. Ez a hely az életünk, folyamatosan vágyunk a fejlődésre és az újabb izgalmakra, ehhez pedig autentikusság a fő vezérelvünk.
Molnár Attila: A külföldieknek egyértelműen referencia pont a tábla, és nagyon fontos, hogy minél több ilyen étterem legyen Budapesten. Sokan vannak, akik nagyon megérdemelnék ezt az elismerést. A Michelin-ajánlás a részünkről egy felelősség, garantálnunk kell az elvárt minőséget.
Egyébként azt érzékelem, hogy nagy a különbség a Michelin-ajánlott helyek között: vannak magas színvonalú fine dining éttermek és jóval egyszerűbb koncepcióval működő helyek is.
Három étterem tartozik hozzánk, az Arany Kaviár, a Moszkvatér Bisztró, illetve az Umo, és hiába van mögöttük más fajta technikai tudás és tapasztalat, mégis úgymond ugyanabban a ligában játszanak.
Fontos szem előtt tartani, hogy az ajánlás tulajdonképpen nem egy konkrét kategória, mint az egy, kettő vagy három csillag, illetve a Bib Gourmand, vagy a Zöld csillag minősítés. Nagyon különböző éttermek kerülnek a kalauzba, köztük sok olyan, ami jó minőségű ételeket kínál és kiváló alapanyagokkal dolgozik
Az Umo-nak van egy erős gasztro koncepciója és egyedisége, a hely teljes mértékben a saját útját járja. Ha ide belép valaki, azonnal érzékeli az autentikusságot, és azt, hogy erőlködés nélkül próbálunk mások lenni.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.