A street food forradalom egyik zászlóvivőjét az elmúlt évek tapasztalatairól és a hazai utcai étkezés vívmányairól kérdeztük.
Street foodról beszél városunk apraja-nagyja. Ti mi jót találtatok az utcán?
Természetesen teszteljük folyamatosan a műfajban nyíló új helyeket, mert fontos tudni mi a helyzet ezen a területen. A friss levesezők logózott poharait jól látható helyre ki is tesszük a Borsban. Azt gondoljuk, hogy a street food egy bevetetlen szántóföld és néhány jó helytől eltekintve csak „vadhajtásokkal” találkozni. Aki képes valami egyedit, újszerűt kitalálni és azt képes minőségileg megvalósítani, annak elég jók az esélyei a műfajban, mert igény van rá, ez egyértelmű. Bornírt sötétségnek azért nem neveznénk a jelen helyzetet, de hogy van hova fejlődni, az teljesen egyértelmű, mint ahogy az is, hogy ha valaki elért egy bizonyos szintet, azt nem elég tartani, hanem állandóan képesnek kell lennie a fejlődésre és a megújulásra is. Ezt egyébként a mi vendégeink is kifejezetten igénylik és hangoztatják gyakran szóban. Az oldalunkra is beírják, mint például legutóbb ezt kommentelte az egyik kedves vendégünk: „Imádom, hogy sose lehet rátok unni, mert mindig van valami újdonság, amiért le kell sétálni a Borsba!”
Sokan próbálkoznak a műfajjal, legyintenek közben, hogy pofon egyszerű, pedig…?
Nyilvánvalóan nem pofon egyszerű. Az, hogy az ételnek jónak, kreatívnak és finomnak kell lennie, ez abszolút alap, ha ez nincs meg, erre nem képesek, megette az egészet a fene. Önmagában azonban ez édeskevés az üdvösséghez. Mi a konyhai logisztikát említenénk első helyen, illetve a vendéggel való bánásmódot. Az előbbi egy látványkonyhás helyen még fokozottabban előtérbe kerül és igencsak fontos. Szisztémát kell kidolgozni minden konyhai feladatra, akár piti dolognak tűnő apróságokra is. Ezeket jól átgondoltan, logikusan, értelmesen kell kitalálni, mivel később hatalmas jelentőségük lehet. Ki kell dolgozni, hogy kinek mi a feladata, részfeladata pontosan, miért felel, mikor mit és hogyan kell csinálnia, annak érdekében, hogy nagy terhelésnél is úgy működjön a rendszer, mint egy jól olajozott, tökéletes gépezet. A másik a vendéggel való bánásmód mibenléte. Az kevés, ha a tulaj beállít a pult mögé egy csinos lányt és azt mondja neki, hogy kedves legyen a vendéggel és szépen mosolyogjon. A Borsban mindenkinek szigorúan meg van szabva, hogy alapvetően miképp kell a vendéggel bánni, mikor mit kell mondani. Persze azért a személyes szabadságra is tér nyílik. Mi, mint a dolgozóinkkal együtt a pult mögött tevékenykedő tulajdonosok, igyekszünk jó példával elöljárni és megmutatni, hogyan gondoljuk mi ezt a dolgot és mit szeretnénk tőlük viszontlátni. Egy bizonyos értelemben tükröt tartunk feléjük. A dolog látszólag működik! ☺
A Dining Guide-on rendszeresen magyarkodunk. Mármint azt feszegetjük, hogy fontos-e például a magyar gasztrokultúrát reprezentáló fogást megnevezni. Borítékolható volt, hogy előbb-utóbb a street food fronton is felbukkan ez a kérdés, hiszen itt aztán tényleg lehet külföldi példákra mutogatni.
Mi is rendszeresen magyarkodunk, hisz magyarok vagyunk! ☺ Fontosnak tartjuk és szeretjük a magyar konyhát. Sajnos kevés olyan hely van, ahol jó magyaros ételt lehet kapni, pedig igény úgy tűnik, van-lenne rá. Rendszeresen teszünk erőfeszítéseket ezen a fronton. Nyáron nagy siker volt a lecsó, amit street food helyként papírpohárban tálaltunk és egy ropogósra grillezett bagettet adtunk mellé. Rajongtak érte a vendégek, magyarok, külföldiek egyaránt, pedig csak egy tisztességesen elkészített lecsó volt. Tettünk is el belőle komolyabb mennyiségben, amit télen előveszünk és különböző változatokban fogunk a napi ajánlat táblára felírni, de valószínűleg a pirított mangalicakolbászos verzió lesz a nyerő. Következetesen szoktunk magyaros leveseket is készíteni a nemzetköziek mellé, melyek közül a „paprikás krumpi krémleves pirított mangalicakolbásszal”, a „borjúpaprikás leves nokedlivel” és a „bakonyi betyárleves” a legnépszerűbbek, de „levesítettünk” még főfogásokat, a túrós csuszától kezdve sok mindent.
Emlékszünk a székelykáposztára! ☺
Ha nyáron lecsó, akkor télen toroskáposzta. Ez utóbbit vecsési savanyú káposztából, mangalicatarjából, orral, farokkal és füllel készítettük, szintén papírpohárba tálalva. Jellegéből adódóan nem volt valami kímélő étel, de aki bevállalta, mindenki mosolyogva fogyasztotta el. Visszatérve az elejéhez, igen próbálkozunk magyaros ételekkel, még akkor is, ha ez street food viszonylatban kissé körülményesebb dolog is.
"Magyar street food" egyelőre kevés van, ezt a kört érdemes lenne bővíteni.
Valószínűleg a legjelentősebb magyar street food ugye a lángos, ami a mai napig nagy népszerűségnek örvend, pedig nem éppen egy könnyű étel és kifejezetten magyaros stílusjegyeket sem hordoz. A vásárokon a sorokból ítélve jó ötletnek tűnik a magyar kenyérlángos is, ami bizonyíték arra vonatkozóan, hogy igenis van igény magyaros street foodra. Bár már kenyérlángoson belül is találkoztunk rendkívül gyenge utánzattal is, ami a szégyen kategóriáját testesítette meg. Nagy átlagban viszont mi magyarok szívesen esszük más népek utcai ételeit, a sok tortillát, papírdobozos keleti wok csodát, hamburgert, pizzát és gyrost, csak épp a saját országunk gasztronómiai örökségét nem tudjuk feldolgozni elég sokrétűen street foodként.
Szerintetek egyáltalán mitől magyar a magyar?
Nem feltétlenül a fűszerpaprikától, az egyszer biztos. A jellegéből adódóan, a magyar alapanyagtól és ízvilágból, valamint elkészítési módból-technológiából adódóan. Konkrétan és tömören meghatározni-definiálni szerintünk lehetetlen.
Láttok pozitív példákat?
A Kolbice szerintünk igazán briliáns ötlet, nekünk is valami hasonlóan kreatív termékben kéne gondolkoznunk, nem „csak” egy magyaros cuccokkal megpakolt bagettben. Nekünk abszolút megvan az a 18-35 közötti törzsközönségünk, akik teljesen nyitottak az újra és maximálisan vevők lennének az általunk kreált új „magyar nemzeti street food”-ra.
Milyen aknákat érzékeltek ezen a téren?
Ha széles rétegeket szeretnénk megszólítani vele, kerülni érdemes a túlbonyolítást, amit túl sok íz, vagy alapanyag kombinációján értünk. Az alapanyag se legyen túl extrém, mint például disznószív, még akkor sem, ha abból fantasztikus ételeket lehet készíteni. Street food mivoltához hűen a vendég számára legyen könnyen és kézzel fogyasztható. A befejezése, prezentálása se legyen túlbonyolított logisztikai feladat, valamint ne kelljen rá a vendégnek túl sokat várni.
Idén ti is nagy durranásra készültök. Esetleg érinteni fogja ezt a témakört?
Van szándékunk és tervünk erre vonatkozóan, mert szeretnénk megalkotni egy, vagy több magyar nemzeti street food-ot. Törjük a fejünket a témán és kísérletezgetünk, kérdés még, hogy mire jutunk. Mindenesetre elköteleztük magunkat, hogy ezen a területen valami maradandót alkossunk, hisz egész biztosan hiánypótló dologról beszélünk. Fontosnak tartjuk a külföldiek ily módon való bevezetését is a magyar gasztronómiai kultúrába, hisz ha olcsón ettek valami nagyon finom, magyaros ételt, azt mondogatják otthon is, ami a magyar konyha hírnevének kifejezetten jót tehet.
Ha meg is találnátok azt a bizonyos ételt, mintha ez kevés lenne az üdvösséghez.
Nyilvánvalóan kell hozzá egy megfelelő kommunikáció. Megfelelően meg kell tudni szólítani a szerintünk potenciális fogyasztókat. Ezzel talán nem lenne sok gondunk, mert egyébként is sok energiát fordítunk a vendégekkel, lájkolókkal való jó kommunikációra, amiért egyébként nagy örömünkre már sok dicséretet zsebelhettünk be különböző fórumokon. Egyesek szerint a fb kommunikációnkat egyenesen tanítani kéne. Ez talán egy kicsit túlzás, de a lényeg, hogy barátságos, közvetlen hangnemben kezdjük el terjeszteni az új ötletünk hírét, ami ha valóban jó és megnyerő, szerencsés esetben egy idő után úgyis szájról szájra terjed és az emberek örömmel mesélik majd egymásnak.
Hogy nézne ki a magyar nemzeti szendvics à la Bors?
Kezdetnek ebbe az irányba összeállítottunk egy magyaros stílusjegyeket hordozó, ezen belül a disznóvágásra fókuszáló grillezett bagettet, ami a heti ajánlatban landolt, név szerint a "Böllér bagett"-et. Véres hurkakrém, konfitált fokhagymás mangalicatarja, pirított füstölt kolbász, sült bacon és almapaprika a jelleget adó anyagok, melyek a ropogósra sütött bagett ölelésében nyernek új értelmet..
Mi lesz idén még a Borsban?
A 2014-es évre rengeteg új ízkombinációt tervezünk kipróbálni, amelyek olykor igazán meghökkentőek lehetnek. A zászlóshajó levest és néhány a vendégeink által közkedvelt és szinte „kikövetelt” leves kivételével eddig is folyamatosan vadi új leveseket próbáltunk ki, szinte ugyanazt kétszer nem is készítettük el. Körülbelül kétszáz új, eddig nem készített leves recept most is lejegyezve, csak a megvalósításra vár, de folyamatosan jutnak eszünkbe és termelődnek újak is. Hasonló a helyzet grillezett bagett fronton is, csak szerényebb számokkal. Folytatjuk a hat fix sztenderd mellett keddenként megjelenő heti bagett koncepciónkat is. Ahogyan azt már korábban is említettük, a mi vendégeink szerencsére igen nyitottak az új ízélményekre és az eddig bemutatott közel hatvan bagett után is kíváncsiak az új kreálmányainkra. Amit ebből a témából lehetséges kihozni, mi mindenképp szeretnénk megvalósítani. A fúziós és egyéb tészták, kreatív főzelékek, saláták és házi szörpök tekintetében is vannak és lesznek új ötleteink. Továbbra is hűek maradunk az eddigi hitvallásunkhoz, miszerint a Borsban az a szabály, hogy nincs szabály. A lényeg az örömfőzés, ami remélhetőleg üzembiztosan eljut a vendégeinkhez az ételek nyelvén keresztül.
A vendégséfes történet is megy tovább?
A 2013-as évben több ismertebb séfbarátunk már ellátogatott hozzánk egy-egy közös főzés erejéig. Ezek az alkalmak, ha úgy tetszik örömfőzések, mindig nagyon népszerűnek bizonyultak. Ilyenkor a kedvenc leveseiket prezentálták a mi vendégeinknek, kicsit "Borsosítva". A 2014-es évben az egyik célkitűzésünk, hogy ezt a koncepciót fogjuk erősíteni, hiszen a street food ágazatban erre eddig még nem igazán volt más példa. Már több, a szakmában jól ismert konyhafőnök jelezte, hogy nagyon szívesen csatlakozna a projekthez, ami számunkra nagy megtiszteltetés. Sokan kérdezik, hogy tervezzük-e új hely nyitását. A válasz egyértelműen igen, a kérdés inkább az, hogy mikor. Mivel nagyon sok innovatív tervünk van 2014-re a Kazinczy utcai üzlettel kapcsolatban, kérdés hogy ebbe az évbe belefér-e a bővítés. Ez a számunkra is nagy kérdés idővel kiderül..
