Hirdetés
Hirdetés

Volt egyszer egy Amerika: Steaklegenda – Peter Luger Steakhouse

SZERZŐ: Méhész Zsuzsa
2019. november 6.
Amikor 1887-ben Brooklynban megnyitott Carl Luger kávéháza (teljes nevén a Carl Luger’s Café, Billiards and Bowling Alley), nagyon gyorsan a jellemzően német migránsok lakta New York-i Williamsburg kedvencévé vált.
Hirdetés

Peter Luger volt a tulajdonos, a konyhát unokaöccse, Carl Luger vezette. Hamarosan a bowling és a biliárd helyett a steakjük lett a vendégmágnes. A kis brooklyni negyed 1903-tól a Williamsburg-híd megnyitása után Manhattanből gyorsan elérhetővé vált. Újfajta vendégkör jelent meg az étteremben: a választékos ízlésű (és tömöttebb pénztárcájú) belvárosi üzletemberek zarándokoltak át az East River (folyó) túloldalára egy jó steak kedvéért. Annak idején Luger minden napját a piacon kezdte, maga válogatta az elsőrangú alapanyagot. 

Kép forrása: www.peterluger.com

Nemsokára egy 17 éves fiút, Sol Formant is ide sodort az élet, aki – miután idő előtt abbahagyta az iskolát – kezdetben utcai lámpagyújtogatóként dolgozott. Amerika hőskora volt ez, amikor még bárkiből bármi lehetett. Később övé és testvéreié lett a Forman Family nevű üzlet, pont a Luger-étteremmel szemben. Formanék minden elképzelhető dologgal foglalkoztak: ezüstneműt és fémárukat gyártottak, és azokkal kereskedtek. Sol Forman naponta kétszer evett steaket Lugernél , de amikor a legjobban ment az üzlet, előfordult, hogy három is elfogyott – itt szerezte ugyanis a legjobb vásárlóit, és itt kötötte a legjobb üzleteket. Nem lehetett rossz bolt Lugeréknek sem, akikhez akkor már a steakjeik miatt jártak a vendégek.

Kép forrása: www.peterluger.com

Peter Luger halála után, 1950-ben az éttermet fia árverésre bocsátotta, miután nem volt képes a korábban az apja által diktált minőséget fenntartani, és az étterem mélyrepülésbe kezdett. Sol Forman arra gondolt, ideje újabb hely után néznie, ahol üzleti ebédeit-vacsoráit intzheti. Végül úgy döntött, elmegy az árverésre – ahol egyedül vett részt, és megszerezte az egész épületet az étteremmel együtt – az ingatlan áráért, az akkoriban is nevetségesnek hangzó 35 ezer dollárért. A család igyekezett szabadulni tőle, ugyanis a környék haszid zsidókkal népesült be, akiknek eszük ágában sem volt a kóser pecséttel nem rendelkező Lugerhez járni. 

Kép forrása: www.peterluger.com

Forman társával, Seymour Sloyerrel vette kézbe az éttermet. Valami igazán jót szerettek volna csinálni. A legérzékenyebb feladat Forman feleségének, Marshának jutott. Ő ellenőrizte a húsok minőségét és az árukészlet frissességét. Nem ösztönös tehetség kellett ehhez: Marsha két évet töltött egy olyan  nyugalmazott szakértő mellett folyamatos tanulással és tapasztalatszerzéssel, aki a húsok piacán nagyágyúnak számított. Vágóhidakat, nagybani kereskedőket, mészárszékeket látogattak, és Marsha ezalatt megtanulta megkülönböztetni a húsok minőségét. Ezt a feladatot a Lugernél a mai napig a család tagjai látják el, bizalmi állás, mivel ez alapozta meg legendás a steakhouse hírét.

Mert a Luger egy Michelin-csillagos steakügyi intézmény.

A tengerentúlon irányadó Zagat harminc éve folyamatosan ajánlja és hivatkozik rá. 1984-ben a legjobb New York City steakhouse címet kapta meg, 2002-ben az Amerika Klasszikusai sorába választották, mint a legrégebben folyamatosan működő műintézményt a városban.

Kép forrása: www.peterluger.com

2001-től Soyer és Forman halála után gyermekeik viszik tovább a családi bizniszt. Üzletemberek, szenátorok, ünnepelt sztárok fordultak meg náluk. Robert de Niro, Elizabeth Taylor, Peter Sampras fotója is ott van a hírességek falán.

Legtöbben a legendás, 2-4 főnek is elegendő porterhouse steakjük miatt jönnek.

A húsokat saját érlelőjükben készítik elő, hogy az egész folyamatot, a kívánt hőmérsékletet, páratartalmat és a levegőáramlást maguk tudják ellenőrizni. Az érlelés általában 28 napig tart, a páratartalomnak 75-85 százalékosnak kell lennie. A hús veszít nedvességtartalmából, ezalatt íze koncentrálódik. (A súlyának egynegyedét is elveszíti.) Megjelenik a hús belsejében az a jótékony penész, ami izgalmas és telített, kissé földes ízt kölcsönöz majd az elkészült steaknek.

Kép forrása: www.peterluger.com

Az érlelés után kapnak szerepet a hentesek, ekkor zsírozzák le és szeletelik fel a húst, meghatározott sorrendben, szinte szertartásosan. Amit előkészítettek, annak aznap a tányérra kell kerülnie. Semmi egyéb előzmény, spórolás az idővel nem fordulhat elő: ahogy a rendelés befut, minden frissen  készül, és a felszolgálónak azonnal ki is kell vinnie. Titok állítólag nincs: jó helyről szükséges jó húst venni, megfelelően érlelni és elkészíteni azt. A Luger kizárólag az úgynevezett USDA prime beef minőségű húsokra alapoz. 

Kép forrása: www.peterluger.com

Helyet kapni a Lugerbe nem könnyű, szinte mindig csurig van. Kártyát nem, csak készpénzt fogadnak el – ami különös, de működik. A bár italai drágák: a steakek is azok, de azokat nehezebb összehasonlítani.

Kép forrása: www.peterluger.com

Williamsburg azóta roppant divatos hipszternegyed lett, a Luger faburkoltos belső tere azonban a Volt egyszer egy Amerika világából őriz valamit. A 103.9 dolláros (plusz adó plusz húsz százalék szervizdíjért vesztegetett) steak valóban elég két főnek. Azonban itt is megtörtént, ami a legendákkal gyakran megesik: turistacsapdává vált. A hús minősége tartósan jó, de a hely hangulatát már a turisták nyüzsgése határozza meg. Aki a klasszikus időket megidéző étteremre vágyik, az ne nézzen fel a tányérjából, és elégedett lesz. Nyíltak azóta ennél izgalmasabb helyek is, de a Luger a mai napig – kis kihagyással 130 éve – megkerülhetetlen. 

A Peter Luger Steakhouse honlapja

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram