Egy családi birtok sokszor a szabadidőről, a privát szféráról szól, ti mégis másfelé haladtok Nemesvámoson.
Kovács Zsófia: A nemesvámosi birtokunk már 2002 óta megvan, de eleinte mi is hétvégi háznak és a lovainknak szántuk. Erre a célra használtuk, a családban elég fontos nekünk a lovakkal való kapcsolódás és a lovaglás is. A birtokon maga az istálló főépülete készült el először, ez adott otthont a lovainknak, aztán később volt mindenféle olyan program, ami egy lovardában szokás. Lehetett hozzánk jönni lovagolni, szerveztünk lovas táborokat, illetve mi is igyekeztünk maximálisan kihasználni a területet. Azt éreztük, hogy jó lenne, ha a birtok olyan irányba tudna fejlődni, hogy profitot is tudjon termelni, vagy legalábbis eltartaná magát.
Rögtön a tejtermékekre gondoltatok?
2008-ban vásároltuk az első tehenünket. Először az volt a terv, hogy kicsit jobban beleássuk magunkat a témába: először joghurtokkal próbálkoztunk, azaz magának a tejnek a közvetlenebb feldolgozásával. Az első évben rengeteg impulzus ért minket, kérdeztünk, tanultunk, így már egy kis tapasztalat után képesek voltunk vállalkozás-szerűen működni. Akkor még csak egy-egy sajttal kísérleteztünk, - például készítettünk gomolya sajtot, ahogy mindenki más is, aki elkezd sajtkészítéssel foglalkozni, - de már akkor is azt éreztük, hogy az érlelt vonal az, amerre a jövőben haladni szeretnénk. 2011 környékén volt egy komolyabb technológiai - és szerintem minőségbeli - ugrás a termékekben: ekkor voltunk Svájcban egy tanulmányi úton, ahol megfogtuk azt az irányt, amivel a hegyvidéki típusú sajtok felé tudtunk tendálni. Persze a saját stílusunkban, az alapanyagainkhoz és a lehetőségeinkhez igazítva. A következő években a sajtokat már a saját receptúránk és a külföldi minták, tapasztalatok ötvözésével készítettük. Fokozatosan letisztult a termékek designja, így kialakulhatott egy összeszedett arculatunk. Három legfontosabb sajtunknak nevet is adtunk: Zsenge, Matuzsálem és Rusztik. Az előbbit 4-6 hónapig, az utóbbiakat pedig 12-16 hónapig érleljük.
Hogy működik nálatok az érlelés?
Bár nagyon izgalmasnak tartjuk az újfajta földfeletti, steril érlelőkamrákat, mi a hagyományoknál maradtunk. Egy egyedi és természetes mikroklímával rendelkező pince esetében teljesen másfajta nemespenészkéreg rakódik a sajtokra.
Természetes kéreggel dolgozunk, - azaz nem viaszoljuk a sajtjainkat, - tehát az érlelőpincében heti szinten vannak teendőink. Az ilyen típusú sajtoknál “sajtot kell mosni”, mivel ez segíti elő a megfelelő mértékű és minőségű penészréteg kialakulását. A nemespenész érleléssel nagyon komplex ízek születnek. Igaz, hogy ez a metódus több munkával jár, de az íz tényleg meghálálja a sok befektetett munkát. Nálunk a leghosszabb érlelési idő tizenkettő és tizenhat hónap körül van, egyelőre nem megyünk tovább. Ezek a mi adottságaink: azt vettük észre, hogy a tizenhatodik és a huszonnegyedik hónap között nem ugrik akkorát a sajtjaink ízének intenzitása, komplexitása.
Milyen fő szempontokat követtek az ízesítésnél?
A frissebb, négy hónapig érlelt sajtokból készítünk fűszeres verziókat is, - kakukkfűvel, tarkaborssal, köménymaggal és bazsalikommal - de igyekszünk nem túlízesíteni őket. Mi azt szeretjük, ha inkább a sajt alapíze mellett jelennek meg ezek a kiegészítések és az aromák egymást támogatják. A joghurtjaink esetében különösen odafigyelünk, hogy a gyümölcsöket a legjobb minőségben szerezzük be. Az ízesített darabok harminc százalékban valódi gyümölcsöt tartalmaznak, az ezekhez felhasznált lekvárt mi állítjuk elő.
Milyen nehézségekkel, kihívásokkal kell általában számolnotok a hétköznapokban?
A munkaerőforrás nehéz kérdés. Nem vagyunk már kicsik, de annyira nagyok sem, hogy több tízmillió forintos mértékben tudjunk gépesíteni. Viszont bármennyire kényelmes is lenne, ez nem célunk, mivel szeretnénk megtartani a családias léptéket. Most tizenhárman dolgozunk a birtokon, és ez a szám folyamatosan nő. Fontos lenne, hogy jól tudjuk alakítani a szabadidőnket, ezzel egy hosszútávú és fenntartható munkahely legyünk: az állatok mellett alapból ugye nincsen ünnepnap. Jelenleg körülbelül hatvan állatunk van, ami tizenhárom, tizennégyezer liter tej feldolgozását jelenti havonta. Épp folyamatban van egy élelmiszeripari pályázat által nyújtott lehetőség, aminek nagyon örülnénk, ha összejönne. Segítségével a sajtműhely a birtok egy tágasabb pontjára költözhet, ami egy látványműhellyel és bolttal lenne összekötve. Itt egy üvegfalon be is lehetne tekinteni a készítés apró mozzanataiba is.
Úgy érzed, igénylik az emberek ezt a fajta közvetlen kapcsolatot a termelőkkel?
Szombaton Tihanyban, vasárnap pedig Káptalantótiban szoktunk a helyi piacon árulni, ilyenkor mindig ott van a családunkból legalább egy tag. És igen, a vásárlók nagyon igénylik, hogy személyes kapcsolatot ápolhassanak velünk, a termelőkkel termelőkkel. Hiszen valahol ezeknek a termékeknek mi vagyunk az arcai. Nagy többségében visszatérő vásárlóink vannak, néhányukkal szinte baráti a kapcsolatot. Követjük az igényeket is: ilyenkor váltunk pár szót, vagy akár ajánlunk termékeket.
Miben fejlődhetne a magyar tejtermék illetve sajtfogyasztási kultúra?
Ha a borászokat veszem példának, akkor náluk megfigyelhető az együtt gondolkodás, akár borvidéki, akár országos szinten. Ez a tejtermékeknél még nem fedezhető fel.
A magyar manufakturális sajtkészítésnek egyelőre rövid történelme van, második vagy harmadik generációs sajtkészítők még nem is nagyon léteznek. Emiatt nincs egy kialakult, mély rendszer vagy közösség a témában, ami remélem, hogy idővel és a tapasztalatok kollektív gyarapodásával változni fog.
Mik a kedvenc termékeitek?
A méretünkhöz képest elég sok termékünk van, mert azt látjuk, hogy a magyarok szívesebben szereznek be egy helyen mindent, ha már bizalmat szavaznak egy termelőnek. Abszolút slágerterméknek számít a tejfölünk, ami egyedi, 35%-os zsírtartalmú. A vajunkat teljes tejszínből készítjük, azaz nincs nagy meglepetés abban, hogy rettentő jó minőségű. A korábban is említett Rusztik sajtunk - ami kicsit a svájci Appenzellerre hasonlít - is mindig ott van a hűtőmben, ez személyesen is egy nagy kedvencem.
Hol keressük a Tekeresvölgyi Családi Birtok tejtermékeit?
Most is lehet vásárolni a nemesvámosi birtokon, a honlapunkon található nyitvatartási idő megegyezik a bolt nyitvatartási idejével is. A korábban említett termelői piacokon kívül még néhány delikáteszben és online a Kifli.hu-n is lehet velünk találkozni. A pandémia alatt kezdtük el a Hernyák Birtok tulajdonosával (a férjemmel) a Milk & Wine kollaborációnkat, ami családias jellege miatt egy nagyon kedvelt, jól sikerült sorozat lett. Büszkék vagyunk rá, hogy többek között a Bistro 42, a Papok Borozója és a Petrányi Borterasz is ismeri és használja a termékeinket, így ezeken a helyeken is meg lehet kóstolni a Tekeresvölgyi Manufaktúra finomságait.