Hirdetés
Hirdetés

Libazúza vadas krémben, apró bundáskenyérrel - Jahni László (Kistücsök) receptje

SZERZŐ: DiningGuide
2015. február 18.
Hogyan néz ki a vadas, ha egy kicsit Márton-napra van hangolva. A Kistücsök étterem megmutatja.
Hirdetés

Hogyan néz ki a vadas, ha egy kicsit Márton-napra van hangolva. A Kistücsök étterem megmutatja.
Jahni László, a Kistücsök séfje szerin a vadas az elmúlt rendszer kultikus fogása (pozitív értelemben), kifőzdék, polgári konyhák étlapjain sokszor találkozhattunk vele. Tapasztalata alapján közkedvelt, mind a mai napig szívesen fogyasztják, örülnek neki és ismerik.
Mint bármilyen ételt, ezt is lehet finomítani, modernebb felfogásban elkészíteni - mondja, de fontosnak tartja, hogy a mártást nem bántsuk (hiszen az emberek szeretnek egy modern tányéron ismerős ízekkel találkozni). Ő is maximum „csak” dúsabb ízzel, szép kifejező savak használatával játszik.
Hozzávalók (4 személyre):

  • 1 kg libazúza 1 kg
  • 0,2 kg libacsont 0,2 kg
  • 0,3 kg vegyes zöldség 0,3 kg (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller)
  • 1 ek libazsír
  • 1 ek méz
  • 1 kis fej vöröshagyma
  • 2 ek tejföl
  • fél citrom kifacsart leve
  • 1 ek mustár
  • 4 db tojás
  • 4 vastag szelet fehér kenyér
  • étolaj a bundás kenyér sütéséhez
  • só, bors, kapribogyó

Elkészítés:
A libacsontból a zöldségek 1/3 részével alaplevet főzünk, leszűrjük, és ebben puhára abáljuk a megtisztított zúzákat. Libazsíron mézet karamellizálunk, hozzá tesszük a finomra vágott hagymát, majd a maradék zöldségeket apróra vágva (egy keveset megmentetünk belőle a tálaláshoz metéltre vágva, leforrázva), puhára pároljuk a zúza abalevével, ízesítjük: só, bors, mustár, citrom leve, kapribogyó, tejföl.
Ha megpuhultak az összetevők, krémesre turmixoljuk, ha kell, átszűrjük, és hideg vajjal dúsítjuk a krémet.
Tálaláskor kis tócsákat rakunk a krémből a tányérba, belehelyezzük a zúzákat, pogácsaszaggatóval kiszúrt, tojásba forgatott, megsütött kenyérkéket rakunk közéjük és a metéltre vágott zöldségeket 1-1 szem kaprival még ráhelyezzük.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram