Libazúza vadas krémben, apró bundáskenyérrel - Jahni László (Kistücsök) receptje

Hogyan néz ki a vadas, ha egy kicsit Márton-napra van hangolva. A Kistücsök étterem megmutatja.
Jahni László, a Kistücsök séfje szerin a vadas az elmúlt rendszer kultikus fogása (pozitív értelemben), kifőzdék, polgári konyhák étlapjain sokszor találkozhattunk vele. Tapasztalata alapján közkedvelt, mind a mai napig szívesen fogyasztják, örülnek neki és ismerik.
Mint bármilyen ételt, ezt is lehet finomítani, modernebb felfogásban elkészíteni - mondja, de fontosnak tartja, hogy a mártást nem bántsuk (hiszen az emberek szeretnek egy modern tányéron ismerős ízekkel találkozni). Ő is maximum „csak” dúsabb ízzel, szép kifejező savak használatával játszik.
Hozzávalók (4 személyre):

• 1 kg libazúza 1 kg
• 0,2 kg libacsont 0,2 kg
• 0,3 kg vegyes zöldség 0,3 kg (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller)
• 1 ek libazsír
• 1 ek méz
• 1 kis fej vöröshagyma
• 2 ek tejföl
• fél citrom kifacsart leve
• 1 ek mustár
• 4 db tojás
• 4 vastag szelet fehér kenyér
• étolaj a bundás kenyér sütéséhez
• só, bors, kapribogyó

Elkészítés:
A libacsontból a zöldségek 1/3 részével alaplevet főzünk, leszűrjük, és ebben puhára abáljuk a megtisztított zúzákat. Libazsíron mézet karamellizálunk, hozzá tesszük a finomra vágott hagymát, majd a maradék zöldségeket apróra vágva (egy keveset megmentetünk belőle a tálaláshoz metéltre vágva, leforrázva), puhára pároljuk a zúza abalevével, ízesítjük: só, bors, mustár, citrom leve, kapribogyó, tejföl.
Ha megpuhultak az összetevők, krémesre turmixoljuk, ha kell, átszűrjük, és hideg vajjal dúsítjuk a krémet.
Tálaláskor kis tócsákat rakunk a krémből a tányérba, belehelyezzük a zúzákat, pogácsaszaggatóval kiszúrt, tojásba forgatott, megsütött kenyérkéket rakunk közéjük és a metéltre vágott zöldségeket 1-1 szem kaprival még ráhelyezzük.