Mi miatt váltottál szakmát?
Németh Ágnes: Mielőtt a cukrászattal kezdtem foglalkozni, már jó néhány éve egy céges rendezvényekkel kapcsolatos vállalkozásom volt. A 2008-as válságot követően ez leszálló ágba került, így a körülmények lehetőséget teremtettek arra, hogy elgondolkozzam, talán most érdemes merőben más irányba fordítani a szakmai életemet. Azt, hogy mikor akadt be nálam a cukrászat, már nem tudom pontosan felidézni. Arra viszont jól emlékszem, hogy amint megszületett a döntésem, alig vártam, hogy elmerüljek az ezzel kapcsolatos tudományokban. Azóta is a cukrászat, a sütemények és finom fagylaltok világa számomra csupa pozitív gondolatot jelent. Tudom, hogy ez a legtöbb ember számára örömökkel, kikapcsolódással, családi, baráti találkozásokkal és élményekkel kapcsolódik össze. Azt hiszem, ezt szeretem benne a leginkább.
Az ötlet megszületett, de hogyan induljon el egy pályamódosító, aki a cukrászat felé orientálódna?
A döntésemet követően először is beiratkoztam egy OKJ-s képzésre, amelynek során megszereztem a cukrász szakmai képesítést. Két évig nyújtottam, hogy ez alatt az idő alatt az elméleti tanulmányok mellett - ahogy minden cukrásztanoncnak elő van írva - minél tovább dolgozhassak szakmai gyakorlaton különböző budapesti cukrászműhelyekben, ahol a szakma minden részével megismerkedhetek.
Elég fura figura lehettem a munkatársak számára. Finoman szólva túlkoros voltam a cukrászinasok között, viszont rendkívül motivált is voltam. A sírba tudtam kergetni a munkatársakat és mestereket az újabb és újabb szakmai kérdéseimmel.
Sok helyen megfordultam és nagyon szerencsés voltam, hogy igazán nagy tudású mesterektől is leshettem el trükköket. Volt néhány mesterem, akiknek mindig hálás leszek a türelméért és segítőkészségéért. Nándori László, aki a híres Nándori cukrászdában türelmesen válaszolta meg a szakmai kérdéseimet, sok humorral vegyítve véleményezte a kezdeti sütemény- és torta kreálmányaimat. Berecz Attila a Korona cukrászda műhelyének akkori főcukrászaként valószínűleg meglátta az én szememben is ugyanazt az őrült szikrát, ami az övében is csillog, és már akkor, a szakmai gyakorlatokon is egyenlő félként kezelt. Vele azóta is órákon át tudunk beszélgetni a csokoládé temperálásáról és a tökéletes croissant titkairól és trükkjeiről. Sok szakmai barátságra tettem szert, amiért nagy örömmel gondolok vissza erre az időszakra.
Megragadó, amikor egy emberben ennyi szenvedély van egy téma iránt. Mi vezetett téged végül a fagylalthoz?
Hasznos volt ez a gyakorlati időszak. Szakmai tanulmányaim során formálódott meg bennem az a végérvényes elhatározás, hogy a cukrászat kimeríthetetlen területéből engem leginkább a fagylalt érdekel: talán azért is, mert ez véleményem szerint méltatlan módon nagyon kevés helyet kapott az elméleti tárgyak között is, és a gyakorlatokon sem az övé volt a főszerep.
Ekkor fogalmazódott meg bennem az a gondolat is, hogy ez az egyik olyan terület, ahol van még mit fejleszteni Magyarországon.
A legmeghatározóbb tapasztalatom az volt, amikor felismertem, hogy a fagylalt nem szükséges, hogy megmaradjon a hűsítő édesség szerepkörben. Szinte bármilyen élelmiszerből készíthető, függetlenül attól, hogy gyümölcsről vagy zöldségről beszélünk, illetve sós vagy édes ízről. A lehetőségeknek kizárólag a kreativitás szabhat határt: fagyit készíteni lehet például lazacból, pástétomból vagy kiváló sajtokból is.
Nemzetközi viszonylatban is alaposan elmélyültél a fagylaltok világában.
A fagylaltkészítéssel kapcsolatos fejlődésemet már végzett cukrászként kezdtem megalapozni. Ennek érdekében néhány hónapig Olaszországban tanultam, ekkor már kizárólag a fagylaltkészítés elméleti és gyakorlati részére koncentrálva. Később már önállóan kerestem a lehetőségeket és vettem részt szakmai bemutatókon, tanulmányutakon Európa számos országában és azon kívül is. Közben megrendeltem, szó szerint az összes, interneten akkor fellelhető, fagylalttal kapcsolatos szakkönyvet az általam részben beszélt, részben pedig ismeretlen különböző nyelveken is.
Lenyűgözött ez a szakterület, mindent tudni akartam róla, mert ekkorra már biztos voltam benne, hogy meg szeretném alkotni a legtökéletesebb fagylaltot, - legalábbis a saját normáim szerint.
Mi jelenti a legnagyobb szakmai kihívást ezen a területen?
A kínálatunk minden egyes eleme egyedi, saját receptúrára van felépítve. Ebben a technológiában - ahogy én csinálom - meghatározott hőmérsékleten kell krémes és konzisztens állagot előállítani, és ehhez az összetevők nagyon pontos kiegyensúlyozására van szükség. Ez a mi fagylaltjaink esetében mínusz tizenegy fokon történik, innen a név. Ezt a lépést követően pedig ennek a megfelelő állagúra hangolt anyagnak a tökéletes ízharmóniáját is külön meg kell alkotni.
Ennek a folyamatnak a során például ha túl édesnek találom a próbafagyasztás után a fagylaltot és néhány grammal kevesebb cukorral készíteném el, akkor emiatt a - laikus számára elhanyagolhatónak tűnő - változtatás miatt szinte az összes komponensnek az arányát újra kell hangolnom ahhoz, hogy ugyanazt a kellemes, krémes állagot kapjam.
Természetesen hasonló a helyzet olyan esetekben is, ha valamelyik alapanyagnak megváltozik az íze. Ez nálam sokszor előfordul, mivel sok nyersanyagunk meghatározott termőterületről származik. Ennek az a hátránya, hogy még a legmagasabb minőség esetében sem feltétlenül egyenletes a termések ízvilága minden évben. Ez egy végtelenül aprólékos és precíz folyamat, de hihetetlenül izgalmas és sok gyönyörűséget rejt magában. Mikor családi vállalkozásként megalapítottuk a cégünket és berendeztünk egy pici, de a legkorszerűbb gépekkel felszerelt fagylaltműhelyt, elkezdődhetett el a kísérletezés időszaka. Ez körülbelül másfél évig tartott, mielőtt megnyitottuk az üzletünket.
Ezen az úton érkeztél el a hűvösvölgyi egységetekhez. Elsőre szokatlannak tűnhet a helyszínválasztásod.
A Hűvösvölgy közelében a Máriaremetei úton tulajdonképpen tesztelésképpen nyitottuk meg. A klasszikus biznisz szabályok és a szakértők szerint fagylaltozó üzletnyitás esetében három fontos szempont van: "location, location, location". Na, erre mi bizonyos szempontból fittyet hánytunk. Úgy gondolkodtunk, hogy ha igazán minőségi terméket kínálunk, akkor azok a vásárlók, akik hozzánk hasonlóan ezt értékelni tudják, szép lassan, előbb-utóbb úgyis megtalálnak majd minket.
Az volt a koncepcióm, hogy mindent megteszek, hogy a lehetőségek szerint megalkossam a világ legjobb fagyiját.
Ezt majd szépen elkezdjük árulni egy külvárosi pici üzletben, és iszonyatosan bízunk benne, hogy a termék minősége hosszú távon elég lesz a sikerhez. Ez lehet, hogy naivan hangzik, de tényleg így volt! A haditervhez hozzátartozott az az elképzelés is, hogy miután a vásárlók megismernek minket, nyithatunk majd új üzleteket is.
Ez kezdő vállalkozóként azért óriási rizikó.
Nagyon reménykedtünk benne, hogy bejön, pedig egyáltalán nem lehettünk biztosak abban, hogy megfelelő vásárlói érdeklődésre talál az elképzelésünk. Mi hittünk és hiszünk abban, hogy a fagylalt a sokak által kedvelt megszokott minőséghez képest többet is tud nyújtani. Nem tudhattuk, hogy vajon tényleg lesznek-e olyan vásárlók, akik hozzánk hasonlóan meglátják és megízlelik ebben az értéket. Az azóta eltelt két évben nagyon sok pozitív visszajelzést és elismerést kaptunk. Az, hogy ez a koncepciónk igaznak bizonyult, óriási örömet jelent számomra, és így nem volt kérdéses a terjeszkedés sem, csak az, hogy milyen formában és milyen mértékben történjen meg.
Milyen érzés volt bővülni?
Abban is biztos voltam mindig, hogy ha az új üzlet vagy üzletek nyitásának esetlegesen az lenne a következménye, - vagy akár csak felmerülne a veszélye annak, - hogy a növekedés bármilyen okból kifolyólag a minőség rovására menne, akkor azzal minden elveszne, amit szeretek ebben, és ami miatt annak idején belevágtam. Erre véleményem szerint nem lehet elég nagy figyelmet fordítani. A megnövekedett szervezési feladatok és a munkatársak számának bővítése miatt, - ha nem kellően körültekintő az ember, - könnyen megtörténhet, hogy kicsúsznak a keze közül a dolgok és nem jut elég idő mindenre. Erre máig kiemelt figyelmet fordítunk és továbbra sem akarunk bármilyen áron nagyra nőni. Az új üzlet nyitása természetesen óriási öröm. Ami számomra is váratlan módon az egyik legjobb része, hogy most a Római-parti üzletünkben újra átélhetem azokat a nagyon szívmelengető helyzeteket, amikor új vásárlók térnek be hozzánk. Láthatom, ahogy meglepődnek, amint felfedezik a minőséget a fagylaltjainkban.
Ezzel egy bizonyos módon azért formálni is lehet a magyar fagylaltfogyasztási kultúrát.
Engem nagy örömmel töltene el, ha egyre több fogyasztó tudná értékelni a tömegtermékekkel szemben a minőségi alapanyagokból, igazi szakértelemmel készült fagylaltokat. Jó lenne, ha a mennyiség helyett a minőséget keresnék. Ennek azért már vannak jelei és nagyon örülnék, ha tovább folytatódna ez a tendencia.
Hogyan logisztikázol most, hogy van egy új kis üzletetek?
A műhelyem szerencsére autóval jól megközelíthető területen van, a Nagykőrösi úthoz és az M0 körgyűrűhöz közel. Van két kisebb fagyiszállító furgonunk is. Most, hogy két üzletet kell ellátni, a munkatársammal reggel sokszor ketten kétfelé indulunk az aznapi szállítmánnyal. Néha van, hogy egy nagy kört futva egy fuvarral kerülnek a fagyik mindkét üzletbe, én pedig a gyártást és a munkatársakkal kapcsolatos teendőket felügyelem. A friss Római-parti üzletünk a nyitás első napjától kezdve nagy figyelmet kapott, szerencsére egyre több új vásárló fedezi fel, így jócskán megnövekedtek a teendőink. Egyelőre nagy örömmel és lelkesedéssel bírjuk az iramot.
Mire vagy a legbüszkébb?
Soha nem alkudtam meg az alapanyagok felkutatásában és aprólékos kiválasztásában a fagylaltjaim megkomponálása során.
Magam számára is sikerült bebizonyítanom, hogy anélkül is lehet igazán jó dolgokat létrehozni, hogy az embernek minőségbeli kompromisszumokat kellene kötnie. Ezek mellett mindkét üzletünkben és a műhelyünkben sikerült olyan kedves és lelkes csapatot összehozni, akik magukévá tudták tenni a lelkesedésemet. Emiatt ők is örömmel és büszkén segítenek az elkészítésben, vagy kínálják a vendégeinknek a szívvel és szenvedéllyel készült fagylaltjainkat.
Hogyan látod a MINUS11 jövőjét?
Szerintem fontos megfelelően értékelnünk a saját helyzetünket. Mi egy rétegfagylaltozó vagyunk és valószínűleg azok is maradunk. Már ha van egyáltalán ilyen kifejezés. A mindenkori fagylaltkollekciónk is ezt tükrözi. Nem célunk minden igényt kielégíteni, egyszerűen követjük azt a szenvedélyünk által megformált utat, amit eddig, és nagyon bízunk benne, hogy mindig lesznek vásárlók, akik ezt értékelik, és örömmel fogyasztják a kicsit különc, de nagy szerettel és szakértelemmel készült fagylaltjainkat. Sokan jelezték, hogy nagyon örülnének, ha a pesti oldalon is lenne üzletünk, elképzelhető, hogy a jövőben ez megvalósulhat, mi azon leszünk, hogy egyszer sikerüljön. Személyes szakmai terveim között pedig előkelő helyet foglal el az, amire a beszélgetés korábbi részében már utaltam: szeretnék a jövőben valamilyen formában a MINUS 11 brandet megtartva, de a fagylaltozóinkban történő árusítástól különböző utat is keresni, amely elszakad az édes, desszert jellegtől. Az esetenként sós, fűszeres változatok sajtokból, halakból, zöldségekből készülnének, éttermi előétel jelleggel, vagy akár főételek köreteként juthatnának el a különlegességekre nyitott érdeklődők asztalára. Ezt biztosan meg fogom valósítani.
Minus11
Cím: 1028 Budapest, Máriaremetei út 70/b. és 1039 Budapest, Kossuth Lajos üdülőpart 128.