Egy évesek vagytok, nyitás óta elég sok minden történt veletek. Mesélnél arról, hogyan telt az elmúlt egy év, milyen tapasztalatokat szereztetek?
Poisson-Angeli Barbara: Nagyon tartalmas évet zárunk a Tatiban, meglepett minket, hogy mekkora igény és érdeklődés övezi az éttermet, különösen itt a Dohány utca eldugottabb felében. Amikor indultunk, sokan kifejezetten szkeptikusak voltak a lokáció és a koncepció kapcsán is. Az idő viszont azt igazolja, hogy van igény ránk, keresik az emberek az otthonos, tradicionális ízeket. Tavaly novemberben úgy indult a Tati, akkor még csak vacsorát szolgáltunk fel, ehhez nemrég csatlakozott a brunch menünk is. Nem titok, hogy ebéd menüvel is szeretnénk beerősíteni, ehhez viszont némi átalakításra van szükség. Nem számítottunk rá, de mivel kinőttük a konyhát, bővítenünk kell.
Angeli Poisson Barbara és Tati, Fotó: Erdei Krisztián
Máris van egy Michelin-ajánlásotok. Ez milyen hatással van a mindennapjaitokra, vettetek észre változást a forgalmat illetően?
Poisson-Angeli Barbara: Teljesen a semmiből jött az elismerés, egyáltalán nem számítottunk rá, és nagyon hálásak vagyunk a Michelin-ajánlásért! Egy kicsit még mindig meg vagyunk szeppenve. Jól esett ez a fajta visszacsatolás, ami talán igazolja azt, hogy bár nagy fába vágtuk a fejszénket, megéri önazonosnak lenni.
Most már kint van az étterem előtt a kis piros tábla, gyakran látjuk, hogy megállnak előtte az emberek, megnézik, utána bejönnek hozzánk vagy felírják a címet. Nagyon hálásak vagyunk a figyelemért és az elismerésért és igyekszünk továbbra is megfelelni a vendégeinknek.
Milyen a magyarok és a külföldiek aránya a vendégek között?
Azt mondanám, hogy 60% magyar, 40% külföldi, de ez folyamatosan változik. A külföldiek kuriózumként tekintenek a Tatira, mivel nem a kitaposott turista ösvényen haladva találják meg. Sokan értékelik, hogy nem csak magyar ételeket találnak, hanem hogy a hozzávalók is egytől egyig magyar kistermelőktől származnak. Sok magyar törzsvendégünk van, akik előszeretettel járnak hozzánk az otthoni, gyerekkori ízeket keresve.
Újragondolt, vegán töltött káposzta
Milyen kihívásai vannak a a farm to table koncepciónak?
Soóky Gábor: A mai világban könnyen hozzá lehet jutni mindenhez, de számunkra fontos volt, hogy minden alapanyagunk magyar legyen. Utánajárással mindent meg lehet itthon találni, amire szükségünk van, még rizst is. Magas minőségű áruk érkeznek a kistermelőktől, akikkel szoros kapcsolatot ápolunk. Előfordul néha, hogy valahol éppen nehezebb időszak van, és nem tudnak annyi alapanyagot leszállítani, amire szükségünk van. Ez benne van a pakliban. Sosem problémaként fogom fel ezeket a szituációkat, nem esünk pánikba, egy ilyen helyzet jó lehetőséget ad a kreativitásra. Ennek az ellenkezője is gyakran előfordul, felhív telefonon egy termelő, hogy valamiből több van, esetleg új termékeik vannak, és ezeket is beépíthetem a menübe.
Hogyan fogadják a vendégek a szezonális menüt? Értik a vendégek a koncepció lényegét?
Poisson-Angeli Barbara: Az emberek megszokták, hogy bemennek egy étterembe és rendelhetnek narancsos vagy epres limonádét. Nálunk ez nincs, január végén nem tudunk adni epres limonádét, mert nincs szezonja a gyümölcsnek. Előfordul, hogy ezen meglepődnek a vendégek, de amikor elmagyarázzuk nekik a koncepciót, megértik a helyzetet. Szerintem az a legfontosabb, hogy jól tudjuk kommunikálni, hogy mit csinálunk és miért csináljuk. Ebben van egy tanítási szándék is. A vendégeink nagy része egyébként már úgy érkezik, hogy valamennyire ismeri a koncepciót, van bennünk nyitottság és kíváncsiság is.
Soóky Gábor: Ez abszolút így van, és aki kíváncsian érkezik, sok mindent megtapasztalhat. A magyar rizs mellett más meglepő dolgok is fellelhetőek az országban, például a kivi vagy a citrom. Limitáltan, időszakosan, de elérhetőek, és olyankor előszeretettel használjuk őket. Egyébként minden fogásnál fel van tüntetve legalább egy kistermelő, aki nélkül nem készülhetett volna el az adott étel, szerintem ez is közelebb hozza a vendégekhez a koncepció lényegét.
Sütőtök, csicsóka, fermentált sárgarépa, birsalmás mustár
Nemrég elkészült az új étlapotok, mi alapján állítjátok össze a menüt?
Soóky Gábor: Én felvidéki vagyok, Kamocsán születtem, de később sokfelé megfordultam az országban, ezért van egy másfajta rálátásom a különböző vidékek konyháira. Szeretném, ha az egyes tájegységekről származó, feledésbe merült ételeket feleleveníthetnénk, ha a nagymamáink klasszikus receptjeit egy az egyben, vagy újragondolva feltehetnénk a menüre.
Soóky Gábor
Nagyon sok zöldség centrikus fogás található a menün, többek között vegán töltött káposzta is. Hogy született az eredetileg húsos fogásból húsmentes verzió?
Soóky Gábor: Számos húsos fogásunk is van a menün, de a zöldségekkel való munka sokkal nagyobb kihívást jelent. Én alapvetően húsevő vagyok, de nagyon szeretek kísérletezni és újragondolni dolgokat. Szerintem a zöldségekből összetettebb feladat kihozni a maximumot, más eljárást, másfajta gondolkodást igényel a velük való munka. A vegán töltött káposztánk esetében az volt a koncepció, hogy ne lemásoljuk az eredeti fogást, hanem kizárólag növényi alapanyagokat használva alkossunk egy új ételt, ami ízig vérig magyar és magában hordozza az eredeti étel esszenciáját: az otthoni ízeket.
Van olyan ételetek, ami kihívás elé állítja a vendégeket vagy meglepetést okoz?
Soóky Gábor: Abszolút ilyen a búzacsíramálé desszertünk, amit tárkonyfagylalttal tálalunk. A búzacsíramálé egy nagyon régi, teljesen elfeledett magyar édesség, kizárólag a magából a búzából készül, ami meglepi az embereket, mert mézes, édes íze van. Különleges, de masszív desszert, ami megválogatja a közönségét. A kóstolás első pillanatában eldől, hogy valaki szeretni fogja, vagy inkább egy klasszikus pitét választ legközelebb.
Nagy feladatnak tűnik megfelelő italokat társítani a fenntartható, kistermelőket felsorakoztató menühöz. Hogy állt össze a borlap?
Magyar Benjamin: A borlapon natúr, bio és organikus borok találhatók, magyar kistermelőktől és külföldről is érkeztek termékek. Egy teljes hónapot töltöttem a jelenlegi borlap elkészítésével, jártam az országot, a pincészeteket, kerestem a megfelelő elemeket, rengeteget kóstoltam és gondolkodtam a megfelelő összeállításon. A natúr borban az a különleges, hogy nemcsak az évjáratokban vannak eltérések, hanem palackonként is más, új ízeket fedezhetünk fel. Olyan őshonos szőlőket tettem fel a menüre, mint például a kövidinka, budai zöld, juhfark, furmint, hárslevelű vagy a kadarka. A natúrborok mellett megtalálható a pezsgős pét-nat is, ami mindig jó lezárása az étkezésnek. A Tatiban sok natúr bort poharazunk is, nem feltétlenül szükséges egy egész üveggel kirendelni.
Készültök már az ünnepekre?
Soóky Gábor: Abszolút, decemberben feltesszük a menüre a bajai halászlevet, a szilveszteri menüsoron pedig már javában dolgozunk. Lesz húsos és vegán menü is, ezen is lesznek természetesen meglepetések, elfeledett ételek. A vegán menüsorra tervezünk egy gesztenyés hurkát, illetve felélesztünk egy régi receptet: a kattancsot. Ez egy paprikás kalács egyébként.
Milyen terveitek vannak a jövőre nézve?
Poisson-Angeli Barbara: Van most már saját farmunk, komposztálunk, állatokat tartunk rajta. Van egy mentett tehenünk, vannak lovak, macskák, csüngőhasú malacok, zöldségek, gyümölcsök. A farm nem fogja sose kiváltani a kistermelőket és nem is ez a célunk vele, viszont jó érzés lesz onnan is hozni alapanyagokat. Én abban reménykedem, hogy mi is itt a Tatiban hozzáteszünk egy kicsit ahhoz, hogy a jó magyar étel újra divat legyen. Az itt dolgozók szemében mindig látom a csillogást, elképesztő hivatástudatuk van, ami szükséges ehhez a kihívásokkal teli koncepcióhoz. Lelkesedés nélkül nem lehet ezt csinálni.
Fotók: Balogh Kata, Socially
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.