Militáns alapok: a brigade de cuisine
Egy étterem konyhája nem az a hely, ahol – a vélekedésekkel ellentétben – lehetőség nyílik az önmegvalósításra. A vendégek időben, minél magasabb szinten történő kiszolgálása a cél, amelynek érdekében szigorú konyhai hierarchiát kell fenntartani, pontosan körülhatárolt feladatkörökkel. A hierarchia legalján a mosogatók, legfelső szintjén pedig a séf vagy executive séf állnak, azonban a két véglet között is számtalan pozíció létezik. Így tehát elkülönül egymástól a halszakács (poissonnier), a zöldségeket feldolgozó szakács (légumier), vagy a konyhai cukrász is (pâtissier) is.
Ezt a fajta rendszert és hierarchiát a legendás francia séf, Georges-Auguste Escoffier vezette be a 19. század elején. Könyve, a Le Guide Culinaire a mai napig alapmű, amely meghatározza a modern konyhák működését és lefekteti a játékszabályokat, ami az interperszonális kapcsolatokat illeti. A “brigade de cuisine” egyfajta militáns szervezetként is értelmezhető, nem csoda, ha ez a katonás rend és a fine dining világában megszokott magas elvárások olykor nagy - fizikai és mentális - terheket tudnak pakolni a fiatal munkavállalók vállára.
Igen, séf?
Ahol pedig szigorú hierarchia van és verseny a legjobb pozíciókért, a tét pedig nem más, mint egy vagy több Michelin csillag, ott az emberi érzelmek teljes skáláját megtapasztalják a konyhai dolgozók.
Nagy port kavart a tavalyi év végén egy Dél-Franciaországban történt eset, amikor is egy beavatási szertartás kerein belül került sor az egyik újonc, fiatal séf megalázására és bántalmazására. A botrány hatására a Hôtel du Palais luxusszálloda 29 éves, Michelin csillagos séfje, Aurélien Largeau is távozni kényszerült. Az eset rávilágított arra, hogy hiába a szigorú, bántalmazás-ellenes francia törvények, a konyha még mindig egy olyan világ, ahol ember az embernek farkasa.
A történteket követő felháborodás hulláma és intenzitása szorosan összefügg #MeToo mozgalom sikereivel, valamint annak a változásnak az előszelével, hogy a konyhákon egyre több olyan fiatal, feltörekvő séf veszi át az irányítást, akik megjárva a ranglétra alsó fokait, szeretnék megtörni a fine dining világát sújtó, generációs traumák átörökítését az utókorra.
Fine dining, a “fine” nélkül
2023 elején a világhírű, három Michelin csillagos Noma tulajdonosai bejelentették, hogy bezárnak és működésüket új alapokra helyezik. A trendteremtő étterem, amely többek között az újhullámos skandináv fine dining zászlóshajójaként működött, hozta be a köztudatba a szezonalitás mellett a “gyűjtögetés” fogalmát. Az egyik tulajdonos, René Redzepi a The New York Timesnak adott interjújában úgy fogalmazott, hogy az menü és az ételek összeállításáért folytatott kemény munka és a hosszú munkaórák diktálta tempó fenntarthatatlan, mind pénzügyileg, mind financiálisan, mind pedig emberileg.
A jelek azonban már ott voltak a falon, hogy a Noma háza táján gyűlnek a problémák, hiszen 2022-ben a Financial Times leleplező cikkében lehullott a lepel a Noma befolyása alatt álló, koppenhágai fine dining szcéna által folytatott, általános gyakorlatról, amely a dolgozók és a sztázsolók (azaz a konyhai gyakornokok) érzelmi és fizikai kizsákmányolására épül. A cikket követően a Noma bejelentette, hogy szakítva az eddigi hagyományokkal, kész arra, hogy fizetést ajánljon fel a sztázsolók számára.
A lelepleződést a farm to table stílust meghonosító, new yorki sztárséf, Dan Barber sem kerülte el, akiről kiderült, hogy amellett, hogy dolgozóit kizsigereli, teljesen figyelmen kívül hagyja vendégei preferenciáit, például a vegetáriánusok számára húst tartalmazó fogásokat szolgál fel. Az eset - úgy tűnik - csak egy volt a sok közül, hiszen a dominó effektusnak köszönhetően a fine dining éttermek által folytatott gyakorlatról folyó diskurzusnak köszönhetően egyre több személyes élmény és vélemény bukkant fel a köztudatban. A reddit Kitchen Confidental nevű alfórumán például a mai napig első kézből olvashatunk beszámolókat a konyhai tapasztalatokról és megélésekről, több ízben kiábrándult munkavállalók vallomásain keresztül.
Mentális összeomlás, de legalább tökéletes a tálalás
A fentiekben tárgyalt példák csak a legismertebb esetek közül kerültek ki és a jéghegy csúcsának is nevezhetők. A legfontosabb kérdés azonban az, hogy mi okozza világszerte a konyhai dolgozók, séfek és étteremtulajdonosok sorozatos kiegését?
A válasz valahol a brigade de cuisine hierarchikus rendszere, a Michelin csillag elérése, majd aztán a megtartása iránt folytatott folyamatos küzdés, valamint az utóbbi évtizedekben ennek folyományaként a séf - vagy sztárséf - körül kialakult kultusz egyvelegében keresendő. Egy olyan világban, ahol minden a tökéletes “tálaláson” múlik, nem számít, hogy milyen embert próbáló lesz majd az oda vezető út?
A nemzetközi gyakorlat arra világít rá, hogy a fine dining éttermekben gyakori hosszú munkaórák, a monoton feladatkörök (mint az, hogy egy ember, hosszú órákig csak egy munkafolyamatot végez, pl. halat vagy zöldséget szeletel fel tökéletesnek szánt darabokra), a magány és elszigeteltség érzése, valamint a séf személye által meghatározott, olykor elnyomó és zsarnoki rendszerek felőrlik a dolgozókat. A bántalmazás láncolata gyakran a séftől indul, hogy aztán lecsorogva a ranglétrán a sztázsolókon csattanjon. Nem ritka az sem, hogy a nagyobb éttermekben dolgozók alkohol-vagy drogproblémákkal küzdenek, hiszen valamilyen formában tompítani szeretnék az őket érő, irreális mértékű stresszt.
A menü: együk meg, amit főztünk
Az utóbbi években a szatíra műfaja a filmművészetben is népszerűvé vált, amely arra enged következtetni, hogy a 2020-as évekre az emberek többsége kiábrándult a felszínes csillogásból és keresi a valóság mögött megbújó, mögöttes tartalmakat.
A Menü egy tipikusnak mondható fine dining étterem és annak zseniális séfje, Julian Slowik karakterén keresztül meséli el mindazt, amelyre a valóságban is asszociálunk akkor, ha szóba kerül a fine dining fogalma. A limitált, 12 férőhelyes étteremben csak organikus, a szigeten termelt alapanyagokból dolgoznak, a szerviz teátrális jellegű és séf Slowik maga a mindenható, akinek egyetlen parancsára, egyszerre mozdulnak meg a konyhai dolgozók, mintha csak az üdvhadsereg kiképzésén vennének részt.
A film meglehetősen görbe tükröt állít a Michelin Guide uralta gasztronómiai világban jelen lévő elitizmusnak és sznobizmusnak, amely szerint csak a legmagasabb társadalmi osztályok tagjai fürdőzhetnek ezekben az élményekben. Ugyanakkor Julian Slowik séf fájdalma és kiábrándultsága is hasonló tőből fakad: hiszen a nála megforduló vendégek csak a felszínes csillogást, a szervízt és a tálalás nagyszerűségét látják meg: az ő és a csapata által végzett kemény munkát nem tudják és nem is akarják értékelni, hiszen az éttermi élményt is az önmaguk fényezésére, egójuk kiterjesztésére használják fel. Lehet, hogy sötét képet fest a gasztronómiáról, de szerves része mindannak a diskurzusnak, amely az utóbbi években az éttermek konyháján zajlott és amely gyakorlatokról szép lassan lehullott a lepel.
Küszöbön a generációváltás?
Minden rosszban van valami jó, hiszen az illúziók lerombolása teret engedhet arra, hogy új alapokra helyeződjön a szakma. A fiatal séf generáció előretörésével a konyhai gyakorlat - lassan, de biztosan - változás elé nézhet.
“Ez is egy generációs különbség: nekünk már tudni kell nemet mondani, el kell dolgokat engedni, mert az igennek élettel teli igennek kell lennie.” - fogalmazott Huszár Mátyás, a balatonfüredi Vasüzlet séf-tulajdonosa egy korábbi interjúban.
Az emberi tapasztalások és percepciók sokaságából kiindulva azonban levonhatjuk azt a következtetést is, hogy minden egyes karrierút, nézőpont és ország gyakorlata eltérhet egymástól. Új sorozatunkban hétről-hétre olyan magyar, Michelin csillagos vagy Michelin Guide ajánlással rendelkező séfeket kérdezünk meg saját megéléseikről, amelyek segíthetnek minket abban, hogy egy lépéssel közelebb kerüljünk a valóság és ezen felül a magyarországi gyakorlat megismeréséhez.