„Kötelezővé tenném az étterem-tulajdonosoknak, hogy vigyék külföldre a csapatukat” | Kovács Kristóffal, a Déryné tulajdonosával beszélgettünk

Gyakran szoktad a gasztronómia és a vendéglátás kapcsán a hitelességet említeni. Mire gondolsz ilyenkor pontosan, ebben a szcénában hogyan lehet hitelesen működni? 

Alapvetően úgy gondolom, hogy egy vendéglátással foglalkozó intézmény – legyen bár, vagy étterem – nem tud hiteles maradni anélkül, hogy folyamatosan kitekintene a világba, mert egyszerűen lemarad. A hitelesség ebben az esetben azt jelenti, hogy az ember tájékozott, világot látott és ehhez képest határozza meg önmagát. Az összes olyan séf, aki Magyarországon letett valamit az asztalra, külföldi konyhán pallérozódott és azért tudja azt, amit: mert látott és tapasztalt számos olyan dolgot, ami szakmai oldalról és a világlátása szempontjából is előrébb viszi. 

Albrecht Tamás, Fenyvesi Tamás, Kovács Kristóf és Hanusz Gergő

Te is úgy próbálod építeni, illetve még sikeresebbé tenni a Déryné csapatát, hogy egy-két havonta közösen útra keltek és számos vendéglátóhelyet kipróbáltok. Mi ilyenkor az utazás legfontosabb célja? 

Ez gyakorlatilag az évek során kialakult, jól bevált működési modellünk, amit azt hiszem, egyedül mi képviselünk itthon. Az utazások a gyakorlatban úgy néznek ki, hogy elindulunk a világba, kiválasztunk hiteles, önazonos, népszerű és progresszív helyeket, reggelizünk, ebédelünk, vacsorázunk, jól érezzük magunkat. Amit ott látunk és tapasztalunk, azt összesítjük, átbeszéljük, majd pedig ezek alapján rendezünk egy szűk körű vacsorát. Később a legnépszerűbb fogások innen kerülnek fel a Déryné hetente változó étlapjára. Tehát ezek a klubvacsorák kifejezetten műhelyként funkcionálnak: megmutatjuk, hogy mit láttunk és több napon keresztül kísérletezzük ki azt, amiről a Déryné étlapja a következő pár hónapban fog szólni. 

A legtöbb vendéglátásban – vagy lényegében bármilyen más szektorban – dolgozó ember számára álomszerűnek, kissé elérhetetlennek tűnhet a külföldi utazással járó szakmai-csapatépítő utak gondolata.  

Én ezt receptre írnám fel minden étterem-tulajdonosnak: vigyék külföldre a csapatukat, etessék és tartsák jól őket, mert tapasztalatból mondom, hogy ez egy abszolút jól működő modell. Az utazások során nem csupán a séfek, hanem a szűkebb szevizcsapat is velünk tart, mert fontos, hogy ők is világot lássanak, tanuljanak, inspirációt szerezzenek, élményeket gyűjtsenek. 

Milyen típusú vagy stílusú helyeket kerestek fel egy-egy ilyen út során? 

Ezeken az utakon azt kutatjuk, hogy a helyi emberek mit szeretnek enni, amikor jól akarják magukat érezni, tehát komfort ételeket keresnek – olyan fogásokat, amiket kanállal, villával vagy kézzel kell enni. Legyen könnyen érthető, könnyen fogyasztható, könnyen szerethető. Ide tartoznak a tésztaételek, a legtöbb street food, amit végül átemelünk a vendéglátásban az á la carte-ba. A komfort konyha egy elég széles műfaj, így remek inspirációforrás, mi pedig ezeket keressük. Fontos tudni, hogy mi az utazások során nem kifejezetten az adott ország konyháját próbáljuk megérteni vagy annak autentikus fogásait próbáljuk ki. Olyan helyekre járunk, ahol jó ízlésű, kozmopolita, világlátott emberek múlatják az idejüket.

Hogyan választottátok ki az úti célt? Jelenleg azért nem tűnik kézenfekvő vagy éppen feltétlenül biztonságos ötletnek Izraelbe utazni. 

Tel-Avivba minden évben szoktunk menni, tavaly mégis kimaradt – azonban egyszerűen már hiányzott a működésünkből, a konyhánkból, a DNS-ünkből, így hosszas megfontolás után egy szűk csapattal útnak indultunk. Elsőre Jeruzsálemet nem is mertük bevállalni, csak amikor Tel-Avivba érkeztünk, akkor tájékozódtunk, hogy hogyan lehet átjutni és ott biztonságosan mozogni. Biztosan sokakban felmerül a kérdés, hogy mi értelme volt kockáztatni, ha már egyszer úgyis eljutottunk Izraelbe. Tudni kell, hogy Tel-Avivnak és Jeruzsálemnek a konyhája és mindaz, amit képvisel, teljesen más. 

Ezek szerint Jeruzsálemet nem érdemes kihagyni? 

A jeruzsálemi véleményem szerint a világ legjobb konyhája. A világ közepének mondható, hiszen alapanyagban megtalálható minden, ami a mediterrán világban elérhető, éttermi hagyományban és tudásban találkozik az arab, a nyugati és az ázsiai világ – tehát ott minden együtt csapódik le.

Kovács Kristóf, Hanusz Gergő, Albrecht Tamás, Fenyvesi Tamás

Milyen volt a közhangulat? Bejöttek az előzetes várakozásaitok? 

Mindenütt tárt karokkal fogadtak, azt mondták, hogy három hónapja nem nyomtattak angol nyelvű étlapot, nem hallottak külföldi nyelvet. Tel-Aviv alapvetően sokkal csendesebb, mint máskor, jobban figyelnek egymásra az emberek. Az éttermek nagyjából 20-30%-a be van zárva, leginkább azok, amik kifejezetten a turistákra épültek. Azonban azok a helyek, amiket a helyiek szeretnek, tele vannak, alig tudtunk asztalt kapni. A helyi éttermesek, akikkel beszéltünk, azt mesélték, hogy amikor a katonák hazatérnek a frontról Tel-Avivba, akkor bulizni akarnak és kiengedni a gőzt. Így az éttermekben abszolút uralkodik a „szabadok vagyunk, bulizni és élni akarunk” hangulat, tehát nem egy szomorú világot kell elképzelni. A jelenlegi állapotok miatt a város sokkal biztonságosabb, mint pár évvel ezelőtt, mert mindenki sokkal felkészültebb. Az átlag turista számára nyilván riasztó lehet a sok katona vagy a tény, hogy a civileknél is fegyverek vannak, azonban a mindennapokban nincs ok az aggodalomra. Amikor hazajöttünk, Instagramon több étterem is írt nekem, hogy köszönik az utunkat, hogy velük foglalkozunk, népszerűsítjük a konyhájukat a legnehezebb időkben is. Nem gondoltam, hogy ilyen aspektusa is lesz a missziónknak, de örülök, ha segíteni tudunk ott élő kollégáinknak.

Hogyan kapcsolódott be az utazásba és a TŰZ vacsorák koncepciójába Albrecht Tamás, a Mór24 séfje? 

Tamás szerintem ma az ország egyik legtehetségesebb séfje, a stílusunk pedig rendkívül közel áll egymáshoz. Annyira jó lett a kapcsolatunk a Mór24 és a Déryné korábbi kollaborációi során, hogy teljesen egyértelmű volt, hogy még fogunk együtt dolgozni. Így a következő fél évben, új éttermének nyitása előtt szorosan együttműködünk, az utazásokat Tamással közösen visszük, illetve a vacsorák és a műhelymunka kreatív vezetését is rábíztam. Akiket érdekelnek ezek az utak, és mindaz, amit onnan hazahozunk, azok látni fogják a végeredményben, hogy Tamás mit szűrt le ezekből az élményekből. Aki tudja, hogy mit képvisel Tamás és mit jelent Jeruzsálem vagy Tel-Aviv, az valószínűleg el akar jönni megnézni, hogy mi mit mutatunk meg mindebből a TŰZ vacsorákon.

Az esemény linkje innen kattintható.