Hirdetés
Hirdetés

Konfitált-tépett kacsacomb lencsesalátával, Rácz Jenő konyhájából | Főzz a séffel!

SZERZŐ: DG
2023. december 12.
Rácz Jenő bombabiztos kacsás fogása akár az ünnepi asztalon, akár ráérős hétvégéken is igazi családi kedvenccé válhat. A karakteres kacsahúshoz langyos lencsesalátát ajánl, amit maga is szívesen készít. A konyhafőnök szereti a kacsahúst: mellét, combját, máját, a kacsanyelvet is – illetve a séf azt is megosztotta velünk, hogy otthonában, a tetőteraszán is gyakorta BBQ-zik, melegen füstöli például a kacsamelleket, aztán csonton süti őket. Íme a recept!
Hirdetés

Tippek a séftől:

  • A jénai tálat sütéskor vagy saját fedőjével, vagy alufóliával fedjük le, mindenképp szorosan.
  • A konfitálás akkor sikeres, ha le tudjuk húzni a csontról a húst, ez 2,5-3 óra alatt sikerülni fog, hihetetlenül omlós lesz a kacsacomb.
  • Ha a sütőben elkészült a kacsa, utána kicsit kihűtjük és szervírozás előtt serpenyőben rápirítunk.
  • Utána a sütőben 200 fokon 3-4 perc alatt gyakorlatilag “sokkoljuk” a húst, így lesz a legropogósabb, legszebben pirult.
  • Egyben a combokat is lehet köríteni a langyos salátával, de az is frappáns megoldás, ha “pulled duck” módjára leszaggatjuk a húst, miután lehúztuk a csontról, és ezt a tépett kacsahúst a lencsére halmozzuk. Ebben az esetben nem mérvadó az elmített pirulás, hiszen más a textúra.
  • Az eredetvédett francia Puy-i lencsét zöld lencsének is nevezik. Kisebb és gömbölyűbb szemű, nem kell előre beáztatni, hamar megpuhul. A lencsék kaviárjának diós-borsos íze van.

@Rácz Jenő chef Facebook

“Technikásabb étel, de nagyot lehet villantani vele, baráti körben és családi összejöveteleken is.”


 

Konfitált-tépett kacsacomb, langyos lencsesalátával
(2 főre)

Hozzávalók:

  • 2 db (½ kg) kacsacomb
  • 1 kg kacsazsír
  • 2 hosszú szál rozmaring
  • 1-2 szál kakukkfű
  • 1 db narancs héja

Marinád:

  • 1 púpos kávéskanál (2,5 g) szecsuáni bors
  • 1 teáskanál (2,5 g) koriandermag
  • 1 púpos kávéskanál (2 g) fahéj
  • Kb. 3 db (2,5 g) csillagánizs
  • 4-5 db (2 g) zöld kardamom
  • 100 g só
  • 30 g cukor

Vinaigrette:

  • 25 g sherry ecet
  • 25 g vörösborecet
  • 1 ek dijoni mustár
  • 150 g szőlőmag olaj

A készítés lépései:

Kacsacomb:

  • a fűszereket és a sót, cukrot aprító gépbe tesszük, majd egyszerűen csak bedörzsöljük vele a kacsacombokat, melyeket 3 óráig marináljuk
  • a 3 óra elteltével lemossuk vízzel a keveréket a combokról
  • konfitálunk, amihez a comb súlyának (itt kb. ½ kg) kétszeresének megfelelő kacsazsírt használunk
  • egy jénai tálba a zsírba belehelyezzük a húst, a rozmaringot, kakukkfüvet, és a narancs héját is
  • kb. 2,5-3 óra kell a sütéshez, légkeveréses sütőben 130 fokon

Lencsesaláta:

  • a megmosott lencsét feltesszük főni az alaplében, a zöldségekkel együtt
  • közben pirítsuk meg a bacont/nyesedéket
  • gyöngyöző alaplében, a zöldségekkel együtt puhára főzzük a hüvelyest, de nem szabad se túl puhának, se túl keménynek lennie (kóstolgassuk!).
  • ha kész, leszűrjük, kivesszük belőle a zöldségeket
  • vinaigrette dresszinget készítünk hozzá, összekeverjük a kész lencsével
  • felaprítjuk a petrezselymet, és a dresszinggel kevert lencséhez adjuk, majd mehet hozzá a vágott salotta, a szárított paradicsom is
  • tálalásnál fontos, hogy a saláta még legyen langyos
  • pulled duck verzióban és egész combokként szervírozva is nagy lesz a sikere

 

Örömteli főzést és jó étvágyat kívánunk!

 

Fotó: deliciousmagazine.co.uk

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram