Hirdetés
Hirdetés

„Komolytalanná tesz minket a celebséf kifejezés” – Interjú a Dining Guide-Master Good Év Séfjével, Wolfgang Puck-kal

SZERZŐ: DiningGuide
2022. június 2.
Interjú a Dining Guide-Master Good Év Séfjével, Wolfgang Puck-kal.
Hirdetés

Több interjújában jelezte már, mennyire nem kedveli a „celeb séf” kifejezést, mennyire idegenkedik a jelenségtől. Mi ennek az oka? Mit üzenne a fiataloknak, akiknek ez a kifejezés és jelenség teljesen magától értetődő?

Ha egy fiatal igazán szereti, amit csinál, akkor sikeres lesz a munkájában. De ha nem szereti szenvedélyesen a főzést, akkor csak a TV-ben való szereplés hajtja. Sok fiatalt a TV-műsorokban való megjelenés motiválja, nem a szakma tökéletes ismerete. Én vendéglős vagyok, ez a munka a mindenem, imádom minden aspektusát, és épp elég híres vagyok ahhoz, hogy ne akarjak TV-stúdiókban üldögélni egész nap. Rengetegszer volt benne részem, és nem szerettem. Végtelenül unalmas örökké csak várakozni például. Szerencsés vagyok, hogy ennyi év után is változatlan szenvedéllyel tudok a saját szakmámban dolgozni. Ugyanolyan izgalommal nyitok meg egy új éttermet, mint régen. Imádok emberekkel foglalkozni.

És mi indokolja averzióját a „celebséf” elnevezéssel szemben?

Mert komolytalanná tesz minket a kifejezés. Mit is jelent? Ha színész lennék, szívesebben venném, ha a kiváló szerepformálásomért ismernének el, és nem a „celeb” mivoltomért. A mai, közösségi média által vezérelt világunkban mindenki könnyebben lesz „celeb”, minthogy a kiemelkedő minőségben elvégzett munkájuknak köszönhetően lennének híresek. Ha valaki jól ért valamihez, ha valamiben igazán jó, az igen, az valami.

Tegyük fel, hogy ön kiváló szabó. Mégsem fogja senki „celeb szabókéntként" emlegetni.

40 éve létrehozott valamit, ami ma „nyitott konyha” néven közismert. Hogy fogadta annak idején az amerikai közönség, minek volt köszönhető az átütő siker?

Amikor az első éttermemet megnyitottam Amerikában, egyszerre akartam vendéglőt vezetni és főzni. Igen ám, de ha hátul, a konyhában töltöm a napom, nem fogom látni, mi folyik az éttermemben. Ezért kitaláltam, a konyha, a szakácsok nem lehetnek elrejtve az étterem hátsó traktusaiban. Vendéglátást űzni nem lehet úgy, hogy aki az ételt készíti, egészen elrejtve dolgozik. Az természetes volt mindenütt, hogy mindenki ismerte az üzletvezetőket, és senki soha nem ismerte a szakácsokat. Így beköltöztettem a konyhát az étterem közepére, egy színpadra. A szakácsoknak kellett elsősorban megváltozniuk. Egy hátsó konyhában ordítozhattak, káromkodhattak, dobálhattak egymásnak bármit. Egy étterem közepén ezt nem lehet. Egyszer megtörtént velem, hogy ordibáltam, odajött hozzám egy vendég, és azt mondta, nem hozza többet ide a családját, a gyerekeit, mert itt rondán beszélnek egymással a gyerekek füle hallatára. Bocsánatot kellett kérnem. Ordítozás helyett bevezettem a pozitív kommunikáció technikáját. Ahelyett, hogy dühösen leteremteném a munkatársaimat, először mindig megdicsérem őket, aztán elmondom, hogy én inkább hogy szeretném, ha tenne ezt, vagy azt.

Wolfgang Puck a budapesti Spago csapatával / Fotó: Matilde Palace

Hogy reagáltak az amerikaiak? Mindez teljesen új volt, semmihez sem hasonlítható, és hatalmas siker. Azt hittem, csak a környékbeliek járnak majd hozzám, ehhez képest, mindenki eljött. A vendégek a konyhát a szórakoztatás részének tekintették, mint egy színházi előadást, úgy figyelték a szakácsok munkáját. Persze a séfek kissé idegesek voltak eleinte, de például amikor a második ilyen éttermemet nyitottam 1983-ban, már körbeépítettük pultokkal a konyhaszigetet, hogy a vendégek egészen közel ülhessenek, és onnan figyelhessék a szakácsok munkáját.

Emlékszem, egyszer az egyik barátom, egy híres, akkori ügynök, Mike Ovitz elhozta Sean Conneryt és Barbra Streisandot. Na akkor kissé idegesen főztek a séfjeim.

A szakácsok vitték ki az ételeket az asztalokhoz is, ők mesélték el a vendégeknek, mi van a tányéron, ami szintén újdonság volt az addig megszokott étterem-menedzsmenthez képest. Egészen új étterem típust hoztam ezzel létre. És ma már kinek nincs „nyitott” konyhája?

Mesélne nekünk másik híres újítása, a Californian Cuisine-ről?

Az Egyesült Államok a különféle nemzetek olvasztótégelyeként köztudottan rendkívül színes hagyományokkal rendelkező és kulturális hátterű közeg. Los Angelesben van kínai és japán negyed egyaránt, továbbá hatalmas érték, hogy minden alapanyag rendelkezésre áll az év 12 hónapjában. Januárban például a legfinomabb citrom és mandarin Kaliforniában terem. Ezeket a rendkívüli adottságokat, a helyi kultúrát akartam megjeleníteni az éttermeim étlapján. Legyenek például japán ételeink. Emlékszem, amikor először szolgáltunk fel friss tonhalat 40 évvel ezelőtt, amikor még sehol nem lehetett nyers húst kapni étteremben. Korábban egy francia vendéglőben próbálkoztam, de a vendégek visszaküldték a tányérokat, mondván, nyers. Én például szeretem a nyers halat. De az emberek visszaküldték, azzal, hogy betegek lesznek tőle. Próbáltam elmagyarázni, hogy a japánok évszázadok óta eszik, és semmi bajuk nincs tőle.

Wolfgang Puck, a budapesti Spago tulajdonosa

Az Ön karrierje megszakítások nélküli sikertörténetnek tűnik. Versenytársai közül sokan tűnnek fel, majd vesznek a feledés homályába. Mi a hosszan tartó sikerének titka?

Azt hiszem, a folyamatos fejlődés. Mindig próbálok valami újat nyújtani, valamit, ami tökéletes elegye a hagyományoknak és az innovációnak. Mindig mindenkinek azt mondom, a csúcson kell változtatni, amikor a legsikeresebb az ember. Mert olyankor figyelnek rám a legtöbben. Akkor nehéz újítással kitűnni, amikor épp alig vannak vendégek. Ugyanakkor a vendégek rá is tudnak unni az egyébként kedvelt ételekre. Nem lehet mindig ugyanazt tartani az étlapon. Változtatni kell, de ilyenkor gyakran panaszkodnak a vendégek, hogy miért nem főzöm a megszokottat. Egyszer megkaptam, miért vettem le valamit az étlapról. Mondtam, mert untam már főzni. Erre azt mondta a vendég: amíg én nem unom enni, addig maga se unhatja főzni. Ez is egy vélemény.

Ünnepelt séfek tanúsítanak verbális agressziót a konyhai kommunikációjuk során, és ezen stílus teljesen elfogadottnak számít. Egyetért Ön ezzel?

Szerintem ez mind csak a TV-nek szól. Dráma, ami a figyelem szinten tartásához szükséges. Szerintem nem úgy bánnak a kollégáikkal a konyháikban, ahogy azt a TV-ben előadják. Ott úgy érzik, szerepet kell játszaniuk. De régen valóban ez ment. Amikor én gyerek voltam, a séf megütött minket, hozzánk vágott bármit, ordibált – rémes volt. Ha ezt ma megteszi valaki, letartóztatják. Továbbá ez szerintem fizikai és érzelmi bántalmazás. A nevelőapám bánt velem így, ezért sem akarom, hogy ez a stílus jelen legyen az én konyháimban. Ezért negatív kommunikáció szerint a pozitív hozzáállást igyekszem rendszeresíteni. Tudok én is dühös lenni, ki tudok jönni a sodromból, de mindig igyekszem először dicsérni, aztán elmondani, mit és hogyan szeretnék máshogy látni, amit igyekszem is mindig megmutatni.

Úgy tudjuk, hogy a Spago megnyitása után más európai városokban is tervez terjeszkedni.

Mindenekelőtt: azért választottam Magyarországot, mert egyáltalán nem ismertem, nem tudtam róla semmit. Hallottam a gazdag népművészetéről, a jó borairól, a kiváló minőségű gyümölcseiről, ezért döntöttem úgy, hogy nyissunk itt éttermet. A minőségi alapanyagok elérhetősége miatt. Klagenfurt közelében voltam gyerek, emlékszem, a marhahúst mindig Magyarországról szoktuk volt beszerezni. Itt a kultúra kicsit más, de ugyanakkor ismerős is. Mindig mindenki Bécsről mesél, pedig ahogy elnézem Budát, Pestet, köztük a Dunát, szerintem Budapest sokkal szebb, mint Bécs. Ez azért meglepett. Az Erzsébet-híd, a Budai Vár Párizsra emlékeztet inkább, mint Bécsre. Tetszik az építészet itt, sosem tudtam, hogy ennyire szép ez a város. De egy új étterem megnyitásakor nem igazán a földrajzi elhelyezkedés számít, hanem a minőségi alapanyagok elérhetősége.

Hamarosan megnyitják a legendás Belvárosi Kávéház helyén a Matild Palace Cabaret-t. Milyen lesz? Inkább hasonlít majd a bécsi kávéházak hangulatához?

Wolfgang Puck: Gondolatban kicsit visszamennék az időben. A kávéházban szeretnénk visszavinni vendégeinket a monarchia korába, amikor Magyarországon ugyanolyan kávéház kultúra virágzott, mint a mai Ausztriában most, amivel anno egy országot alkotott. Budapesten is virágzott a kávéház-kultúra. Ezt az időszakot tervezzük visszahozni egy kicsit modernebb interpretációban. Lehet, hogy nem fognak hegedűn játszani, mert modern, kortárs élő zenével szeretnénk szolgálni, de lesznek kitéve újságok, például színvonalas gasztronómiai szaklapokkal is kedveskedünk majd vendégeinknek. És persze sütemények, kávék nagy választékával.

A kávéház hangulata inkább egy bécsi kávéházhoz lesz majd közelebb?

Tekintettel arra, hogy Ausztriából származom, ez lehetséges. Ugyanakkor a két főváros rengeteg hasonlóságot hordoz, különösen a régebbi időkben még több hasonlósággal bírt. Például az építészet terén. Az alapvető különbség természetesen a nyelv, de ezen kívül az értékrend, a minőségi kávé és a zene szeretete közös.

Lesz olyan specialitásuk, amit kizárólag a Matild Caféban kóstolhatunk majd?

Ezen dolgozunk még. Természetesen szolgálunk majd Eszterházy-szelettel, amely a nyugati határszél magyar specialitása, gyerekkoromból jól emlékszem az ízére. Ahogy lesz majd nálunk is Dobos-torta, palacsinta, mindezen süteményeket újragondolva kínáljuk majd.

Bécsben mindig jelen volt az ott élő különféle nemzetiségek specialitásai. A cseheknek köszönhetjük a gombócok ismeretét, lehet, hogy azokat is megjelenítjük majd a Matild Café étlapján, baracklekvárral, ahogy régen készítették.

Ön fogja megnyitni a Matild Cafét?
Igen, természetesen, itt leszek májusban. Egész más lesz a Matild Café majd, mint a Spago, így a vendégeink szabadon választhatnak, beülhetnek akár egy fél órára csak a Matild Caféba, vagy hosszú órákig olvasgathatnak egy csésze kávé mellett. Nagyon nagy szeretettel várjuk vendégeinket.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram